Sorvete de coco

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Eu não pretendia postar outra receita de coco tão já, mas este é um sorvete revolucionário: já o fiz diversas vezes a pedido do marido – o mesmo marido que só quer saber de sorvete de flocos ou chocolate. Isso é um grande feito – quase um eclipse solar. :)

A receita veio daqui, mas a primeira vez que a vi foi no blog da Tina.

Sorvete de coco
da Australian Gourmet Traveller

- xícara medidora de 240ml

½ xícara (50g) de coco ralado sem adição de açúcar
1 ¼ xícaras (300ml) de creme de leite fresco
1 ¼ xícaras (300ml) de leite integral
½ xícara (100g) de açúcar demerara
6 gemas
1 colher (sopa) de rum escuro*

Pré-aqueça o forno a 180°C. Espalhe o coco em uma assadeira grande, de beiradas baixas, e leve ao forno até dourar, mexendo algumas vezes (4-5 minutos). Transfira para uma panela média, acrescente o creme de leite, o leite e o açúcar, misture e leve ao fogo baixo até ferver. Ferva por 1 minuto, desligue o fogo, cubra a panela e deixe em infusão por 25 minutos.
Enquanto isso, bata as gemas com um fuê numa tigela refratária. Acrescente a mistura de leite quente, em fio, misturando com o fuê continuadamente. Despeje a mistura de ovos na panela e volte-a ao fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter uma espécie de mingau – a temperatura do creme deve ser de 76 a 79°C e ele deve cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver.
Passe por uma peneira fina, despejando sobre uma tigela que esteja dentro de uma outra cheia de gelo – pressione bem o creme dentro da peneira para extrair o máximo possível. Descarte os sólidos. Adicione o rum e deixe esfriar completamente. Leve à geladeira por 4-5 horas. Leve a mistura à sua sorveteira, seguindo as instruções do fabricante.
Transfira o sorvete para um pote hermético e deixe no freezer até firmar, pelo menos 4 horas.

* já fiz com e sem rum e preferimos sem

Rend.: cerca de 800ml

Trufas de chocolate amargo, pistache e água de flor de laranjeira

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Vendo uns videoclipes com o João domingo confessei a ele que, mesmo amando Queen desde que me entendo por gente, só depois de grande me toquei de que a moça loira neste clipe era o Roger Taylor. :)

O que posso dizer? Há certas coisas que aprendemos tarde na vida. Como preferir chocolate amargo a chocolate ao leite na hora de preparar trufas. :)

Trufas de chocolate amargo, pistache e água de flor de laranjeira
quase nada alterado da Australian Gourmet Traveller

- xícara medidora de 240ml

300g de chocolate amargo (58% de cacau), picado – usei um com 70% de cacau
200ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira*, ou a gosto
½ xícara (70g) de pistache, sem casca e sem sal, levemente tostado e picado
½ xícara (45g) de cacau em pó, sem adição de açúcar

Junte o chocolate e o creme de leite numa panela média e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que o chocolate derreta e você obtenha uma mistura homogênea (4-5 minutos). Acrescente a água de flor de laranjeira e 50g do pistache. Despeje numa tigela rasa e deixe esfriar. Cubra com filme PVC e leve à geladeira até firmar (2-3 horas). Pique finamente o pistache restante e misture ao cacau em pó numa tigelinha.
Faça bolinhas rústicas com cerca de ½ colher (sopa) de ganache e passe-as pela mistura de cacau em pó/pistache - as bolinhas não devem ser perfeitamente redondas, e sim irregulares, para lembrar trufas.
As trufas duram até 10 dias se guardadas num recipiente hermético na geladeira.

* não consegui sentir a água de flor de laranjeira nas trufas – talvez você prefira aumentar um tantinho a quantidade

Rend.: 15 porções – fiz 2/3 da receita acima e consegui 23 trufas

Macarons de limão

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Sei que vou parecer um disco riscado, mas novamente a sensação de que o tempo voa me pegou de jeito – lembrava que prometera a vocês uma nova leva de macarons, mas quase caí da cadeira quando vi que isso foi há um ano e meio...

Usei a mesma receita, mudando um pouquinho o recheio, entretanto os macarons não ficaram bonitinhos como eu queria. Mas tudo bem – da próxima vez, vou usar uma das receitas maravilhosas da Julia e torcer para os meus macarons ficarem lindos como os dela.

Macarons de limão

50g de farinha de amêndoa
140g de açúcar de confeiteiro
2 claras grandes
1 colher (sopa) de açúcar refinado
corante alimentício verde

Ganache de chocolate branco e limão:
¾ xícara (116g) de chocolate branco picado
¼ xícara (60ml) de creme de leite fresco
raspas da casca de 1 limão taiti
1 colher (chá) de suco de limão taiti

Comece pelos macarons: corte dois pedaços grandes de papel manteiga e, com um cortador de biscoitos redondinho de 4cm, faça círculos pelo papel deixando 3cm entre um e outro. Vire os papéis, deixando o lado marcado para baixo e forre duas assadeiras grandes, de beiradas baixas, com eles.
Peneire a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro juntos numa tigela grande. Na batedeira, bata as claras até que formem picos moles. Acrescente o açúcar refinado e bata até obter um merengue brilhante. Junte os ingredientes peneirados e gotinhas do corante – use um palito de dentes para retirar o corante do vidrinho - e misture delicadamente com uma espátula de borracha/silicone, de baixo para cima, até que fique com uma cor homogênea; a mistura vai reduzir de volume porque algumas bolhas de ar do merengue estourarão.
Transfira a mistura para um saco de confeitar descartável e corte 1cm da ponta. Preencha os círculos no papel manteiga com a mistura até obter 28-30 bolinhas. Deixe secar por 30 minutos – isso é um passo importante para que os macarons fiquem com a textura correta.

Pré-aqueça o forno a 190°C. Asse os macarons por 5 minutos, gire a forma completamente e asse por mais 4 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Prepare o recheio: coloque o creme de leite numa panelinha e leve ao fogo médio-alto até aquecer bem. Retire do fogo, junte o chocolate e misture vigorosamente até que o chocolate derreta e o ganache fique homogêneo e brilhante. Acrescente as raspas e o suco de limão e incorpore até homogeneizar. Deixe esfriar até ficar firme o bastante para rechear os macarons – você pode usar uma colher ou um saco de confeitar.

Remova os macarons cuidadosamente do papel manteiga. Monte os macarons unindo duas metades com um pouco de ganache no centro. Repita até conseguir 14-15 no total.

Guarde os macarons num recipiente hermético por até 3 dias – mantive os meus na geladeira.

Rend.: 15 unidades

Cupcakes de coco com cobertura de chocolate branco e uma dica bacana

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Preparava umas bruschettas pro almoço sábado quando ouço o João gritando feito doido da sala: “Corre aqui! Rápido!” – era uma matéria na Globo sobre cupcakes em Nova Iorque, mostrando algumas bakeries, incluindo a famosa Magnolia – tão lindas! Meu coração se encheu de alegria só de olhar para lugares tão fofos... *suspiro*

Enquanto não conheço as bakeries pessoalmente, vou fazendo meus próprios cupcakes – estes aqui são da revista DH #17.

Aproveito para passar adiante uma dica super bacana, enviada por uma leitora querida, a Carla: muitas de vocês comentaram sobre forminhas de cupcakes que se desgrudam dos bolinhos depois de assados. Ela fez alguns testes e descobriu que o problema pode ser umidade! Para evitar que isso aconteça, guarde as forminhas em um lugar bem seco. E para recuperar forminhas já guardadas, separe-as umas das outras e coloque-as no microondas por 1min30seg, deixando esfriar em seguida.

Carla, obrigada pela dica preciosa!

Cupcakes de coco com cobertura de chocolate branco
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

Cupcakes:
¾ xícara + 1 colher (sopa) - 184g - de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
¾ xícara + 1 colher (sopa) - 162g - de açúcar refinado
1 colher (chá) de extrato de baunilha
3 ovos
1 ½ xícaras + 1 ½ colheres (sopa) - 225g - de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
3 colheres (sopa) de coco ralado sem adição de açúcar

Whipped white chocolate icing:
500g de chocolate branco picadinho
1 xícara (240ml) de creme de leite fresco*
140g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
2 xícaras de coco em lascas

Pré-aqueça o forno a 180°C; forre doze forminhas de muffin, com capacidade para ½ xícara (120ml) cada com forminhas de papel.
Coloque a manteiga, o açúcar e a baunilha na tigela grande da batedeira e bata até obter um creme claro e fofo. Junte os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Peneire a farinha e o fermento sobre a massa, acrescente o coco e misture. Divida a massa entre as forminhas preparadas e asse por 35 minutos ou até que dourem levemente (faça o teste do palito). Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha.
Para a cobertura: junte o chocolate, o creme de leite e a manteiga numa panela pequena e leve ao fogo baixo, misturando sempre, até derreter e obter um creme homogêneo. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Bata com uma batedeira até que se torne espesso. Cubra os cupcakes com o creme e em seguida salpique generosamente com o coco em lascas.

* a minha cobertura não engrossava de jeito nenhum, então levei à geladeira por 30 minutos e bati novamente na batedeira – por isso, recomendo diminuir as quantidades de creme de leite e manteiga

Rend.: 12 unidades – fiz meia receita acima e consegui 7 cupcakes (usando forminhas com capacidade para 1/3 xícara – 80ml)

Tortinhas azedinhas de limão siciliano com casquinha de açúcar queimado

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Beyonce está aqui no Brasil e só se fala disso: confesso que não sou fã, voz poderosa e tudo. Apesar de não gostar de suas músicas, achei a melodia de “Ego” bem interessante, mas lá foi ela estragá-la com uma letra boba.

A cantora deveria aprender um truquezinho com a Donna Hay: você pega uma coisa ótima, como uma torta de limão siciliano, e a torna ainda melhor ao adicionar uma casquinha quebradiça de caramelo. :)

Tortinhas azedinhas de limão siciliano com casquinha de açúcar queimado
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

Massa:
2 xícaras + 2 colheres (sopa) - 300g - de farinha de trigo
2/3 xícara + ½ colher (sopa) - 157g - de manteiga sem sal, gelada e picada
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
2 colheres (chá) de água gelada

Recheio:
½ xícara (120ml) de creme de leite fresco
3 ovos
¼ xícara (50g) de açúcar refinado
¼ xícara (60ml) de suco de limão siciliano
raspas da casca de 2 limões sicilianos grandes
2 colheres (sopa) de açúcar refinado, extra

Coloque a farinha, a manteiga e o açúcar no processador de alimentos e processe até que a mistura pareça uma farofa grossa. Junte a água aos pouquinhos e processe até formar uma massa. Embrulhe em filme PVC e leve à geladeira por 30 minutos.
Abra a massa com um rolo numa superfície polvilhada com farinha até obter a espessura de 3mm. Unte uma forma de torta de 20cm de diâmetro com manteiga e forre-a com a massa. Apare os excessos de massa, fure toda a sua superfície com um garfo e leve à geladeira por 30 minutos – enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C.
Forre o fundo da massa com um pedaço de papel manteiga ou alumínio e encha-o com pesinhos próprios para massas ou feijões crus. Asse por 10 minutos. Retire do forno, remova os pesos/feijões e o papel e asse por mais 8-10 minutos ou até dourar. Reduza o forno para 140°C. Numa tigela, misture bem o creme de leite, os ovos, o açúcar, o suco e as raspas de limão. Despeje com cuidado este creme na massa e leve novamente ao forno, desta vez até firmar, aproximadamente 30 minutos. Deixe esfriar completamente. Polvilhe o recheio de limão com o açúcar extra e caramelize-o com o auxílio de um maçarico culinário.

Rend.: 8 porções – fiz metade da receita acima, usei forminhas retangulares de 6x11cm e consegui 5 tortinhas

Crème brulée de chocolate branco e canela

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Ganhei um brinquedo novo que, de acordo com o marido, me tornou uma mulher perigosíssima. :)

Um dos meus chefes me deu um maçarico culinário de Natal: a mulher dele leu as minhas agruras com o crème brûlée de eggnog e achou que seria um presente perfeito – não é uma delicadeza ímpar?

Achei que usar a minha especiaria favorita – que também tem o maior jeitão de Natal – seria um jeito ótimo de estrear o presente; para garantir, usei uma receita da Donna Hay.

Crème brulée de chocolate branco e canela
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

1 xícara (240ml) de creme de leite fresco
¾ xícara (180ml) de leite
1 pau de canela
4 gemas
¼ xícara + ½ colher (sopa) - 56g - de açúcar refinado
85g de chocolate branco, derretido
4 colheres (sopa) de açúcar refinado, extra

Misture o creme de leite, o leite e a canela numa panelinha e leve ao fogo baixo até começar a ferver. Retire do fogo, tampe e deixe em infusão por 20 minutos.

Pré-aqueça o forno a 160°C; reaqueça a misture de leite.
Numa tigela média, bata as gemas e o açúcar até obter um creme claro e espesso. Despeje a mistura de leite morna sobre as gemas, misturando sempre para evitar que elas cozinhem. Volte tudo à panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até o creme engrossar e cobrir as costas de uma colher (6-8 minutos). Retire do fogo e adicione o creme ao chocolate derretido, misturando bem. Passe o creme por uma peneira e transfira para 4 potinhos refratários com capacidade para ½ xícara (120ml) cada. Coloque-os numa assadeira funda. Despeje água fervente na assadeira o suficiente para que esta chegue à metade dos potinhos. Leve ao forno por 25-30 minutos ou até firmar. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por 3 horas ou até firmar ainda mais.

Polvilhe cada brûlée com o açúcar extra. Com o auxílio de um maçarico culinário, caramelize a cobertura de açúcar.

Rend.: 4 porções

Sopa de abóbora assada com manjerona

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Estou me sentindo um tiquinho culpada: todas estas sobremesas geladas, receitas com cereja enquanto os meus leitores tão queridos do Hemisfério Norte estão debaixo de neve...

Achei que quem está sofrendo com o frio merecia algo quentinho, reconfortante e saboroso – espero que a cor viva os alegre!
xx

Sopa de abóbora assada com manjerona
adaptada da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

800g de abóbora japonesa (kabocha)
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de azeite de oliva, extra
1 cebola grande, picadinha
3 xícaras (720ml) de caldo de galinha
sal e pimenta do reino moída na hora
1 xícara (240ml) de creme de leite fresco
folhinhas de manjerona, para servir

Pré-aqueça o forno a 180°C. Corte a abóbora ao meio, retire as sementes e então corte cada metade em seis ou mais pedaços menores. Coloque-os numa assadeira, regue com o azeite, salpique com sal e leve ao forno por 30-40 minutos ou até que a abóbora esteja macia (espete com um garfo para saber). Retire do forno e deixe esfriar o suficiente para que você possa manusear. Com o auxílio de uma colher ou uma faquinha, remova toda a polpa da abóbora e jogue fora a casca.

Aqueça uma panela média em fogo médio. Acrescente o azeite extra e a cebola e refogue por 4-5 minutos ou até a cebola murchar. Junte a abóbora e refogue por mais 1-2 minutos. Adicione o caldo, cubra e deixe ferver. Cozinhe por mais 2-3 minutos, retire do fogo e bata no processador/liqüidificador ou use um mixer diretamente na panela até obter um creme homogêneo – com bastante cuidado, pois o líquido pode espirrar.
Junte o sal, a pimenta e o creme de leite e misture. Transfira a sopa para cumbuquinhas e salpique com as folhinhas de manjerona para servir.

Rend.: 4 porções

Sorvete de crumble de maçã

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Em um dos meus dias de folga acordei decidida a organizar a minha estante – estava uma bagunça horrorosa, vocês não imaginam...

No meio dos livros, revistas e páginas de receitas encontrei um CD que pensei ter perdido pra sempre – em momentos assim entendo o porquê de a minha avó sempre me dizer para ser organizada... :)

A canção de que mais gosto no CD é “Up from under” e dela vem uma das minhas frases de música favoritas: “os dias antes de conhecê-la, garota, foram como sorvete caindo nos sapatos do meu mundo” – se isso não prova a importância do sorvete para a humanidade, desisto. :)

Sorvete de crumble de maçã
da Australian Gourmet Traveller

- xícara medidora de 240ml

Creme:
2 ½ xícaras (600ml) de creme de leite fresco
1 ¼ xícaras (300ml) de leite integral
3 paus de canela
5 gemas
¼ xícara + 2 colheres (sopa) - 74g - de açúcar refinado
¼ xícara (44g) de açúcar mascavo – aperte-o na xícara na hora de medir

Maçã caramelada:
½ xícara + 2 colheres (sopa) - 124g - de açúcar refinado
3 colheres (sopa) de vodca
¼ xícara (60ml) de creme de leite fresco
1 ½ colheres (sopa) de manteiga sem sal, temperatura ambiente
1 maçã, descascada, miolo, cabinho e sementes removidos, picada em cubinhos de 1cm

Crumble:
½ xícara + 1 colher (sopa) - 80g - de farinha de trigo com fermento
1/3 xícara + 1 colher (sopa) - 71g - de açúcar mascavo – aperte-o na xícara/colher na hora de medir
½ xícara (72g) de avelãs, grosseiramente picadas
¼ xícara (56g) de manteiga gelada, em pedaços graúdos
1 colher (chá) de canela em pó

Comece preparando o creme: junte o creme de leite, o leite e os paus de canela numa panela e leve ao fogo médio até começar a ferver. Retire do fogo, cubra e deixe em infusão por 30 minutos. Bata as gemas e os açúcares numa tigela usando um fuê até obter um creme espesso e claro. Reaqueça a mistura da panela e despeje aos poucos sobre a mistura de gemas, misturando sem parar. Volte tudo à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e cobrir as costas de uma colher de pau. Passe por uma peneira diretamente para uma outra tigela e deixe esfriar completamente. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas.

Para as maçãs carameladas: junte o açúcar, 2 colheres (sopa) da vodca e ¼ xícara (60ml) de água numa frigideira e leve ao fogo médio-alto, mexendo até dissolver o açúcar. Deixe ferver e cozinhe por mais 4-5 minutos ou até dourar. Adicione o creme de leite e a manteiga – com cuidado, a mistura borbulha bastante – e misture por mais 1 minuto. Junte a maçã, misture, cozinhe por mais 5 minutos ou até a maçã amaciar. Acrescente a vodca restante, misture, retire do fogo e deixe esfriar completamente.*

Agora, o crumble: pré-aqueça o forno a 190°C. Junte todos os ingredientes numa tigela média e, usando as pontas dos dedos, esfregue-os até obter uma farofa grossa. Espalhe numa assadeira grande, forrada com papel manteiga, e asse por 15-20 minutos ou até dourar. Deixe esfriar completamente e quebre com os dedos.

Prepare o sorvete seguindo as instruções do fabricante. Transfira-o para uma tigela/travessa retangular com capacidade para 2 litros e espalhe a maçã caramelada por cima. Misture levemente, marmorizando. Polvilhe o crumble sobre o sorvete e leve ao freezer por 3 horas.

* meu caramelo ficou duro demais depois de frio, por isso espalhei um pouquinho de creme de leite fresco sobre ele, levei ao microondas por 45 segundos, mexi bem e ficou cremoso novamente

Rend.: 6 porções – fiquei com receio de que a sorveteira não suportaria a receita toda, por isso fiz só metade

Trufas de chocolate amargo, canela e avelã

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Uma olhada rápida no índice de receitas doces do blog e vocês perceberão que raramente faço trufas – adoro cozinhar com chocolate, mas quase sempre fico com cookies e bolos. Para mim, trufas são tão especiais que merecem uma ocasião especial também – como aquele par de sapatos maravilhosos que só usamos em aniversários e comemorações do tipo.

Estas trufinhas foram feitas para alguém especial, uma amiga super querida que também é doida por sapatos – digamos que o sobrenome dela poderia muito bem ser Bradshaw. :)

Trufas de chocolate amargo, canela e avelã
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

450g de chocolate amargo (70% cacau), picadinho
1 ¼ xícaras (300ml) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de canela em pó
40 avelãs tostadas*
1 xícara (90g) de cacau em pó, sem adição de açúcar

Coloque o chocolate, o creme de leite e a canela numa panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até o chocolate derreter e a mistura ficar brilhante e homogênea. Despeje numa tigela com capacidade para 1 litro, levemente untada com manteiga, e deixe esfriar. Cubra com filme PVC e leve à geladeira por 4 horas ou até que esteja firme o suficiente para enrolar.
Forme bolinhas com 1 colher (chá) cheia de ganache, coloque 1 avelã inteira no centro e enrole novamente para encapá-la – as bolinhas não devem ser perfeitamente redondas, e sim irregulares, para lembrar trufas.
Coloque o cacau em pó numa travessa e passe as trufinhas por ele.

* coloque as avelãs numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 5 minutos ou até que dourem levemente. Transfira as avelãs quentes para um pano de prato limpo e seco, dobre-o para cobrir as avelãs e então esfregue vigorosamente para retirar a pele.

Rend.: 40 unidades – fiz metade da receita e consegui 25 trufas

Crème brûlée de eggnog

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Sábado passado liguei a TV para a minha dose semanal de Sra. Lawson e foi ao ar um dos episódios de Natal – o qual confesso já ter visto umas três vezes, sem nenhum tiquinho de culpa; as receitas dela me deixaram ainda mais no clima das festas. Minha série de Natal continua: depois dos brigadeiros de especiarias, apresento-lhes o crème brûlée de eggnog.

Não se assustem com a camada dura de caramelo por cima da sobremesa: não tenho maçarico culinário e por isso tentei a dica da Donna Hay – caramelizar o açúcar passando sobre ele uma colher aquecida na chama do fogão; foi um desastre, mas eu estava decidida a ter uma casquinha brûlée de qualquer jeito – mesmo que tivesse que preparar um pouco de caramelo à parte e despejar sobre o creme. Era uma questão de honra. :)

Crème brûlée de eggnog
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco
2 paus de canela
2 colheres (sopa) de conhaque
1 fava de baunilha
5 gemas
¼ xícara + ½ colher (sopa) - 56g - de açúcar refinado
1/3 xícara (66g) de açúcar refinado, extra

Pré-aqueça o forno a 150°C. Coloque o creme de leite, os paus de canela e o conhaque numa panela; com a ponta de uma faca, abra a fava de baunilha no sentido do comprimento, raspe as sementinhas com as costas da faca e adicione tanto as sementes quanto a fava à panela. Leve ao fogo médio até que a mistura comece a ferver.
Coloque as gemas e o açúcar numa tigela e misture bem com um fuê. Retire a fava de baunilha e os paus de canela da mistura líquida e vá derramando-a aos poucos sobre as gemas, mexendo continuadamente para evitar que as gemas cozinhem.
Retorne tudo à panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por 6-8 minutos ou até que a mistura engrosse e cubra as costas de uma colher de pau – não deixe ferver. Divida o creme entre quatro potinhos refratários com capacidade para ½ xícara (120ml) cada e coloque-as dentro de uma assadeira de beiradas altas. Encha a assadeira com água fervente até que esta chegue à metade dos potinhos e leve ao forno por 15-20 minutos ou até o creme firmar. Retire do forno, deixe esfriar completamente e leve à geladeira por 2 horas ou até que o creme termine de firmar.
Cubra cada potinho com o açúcar extra e use um maçarico culinário para caramelizá-lo; como alternativa, aqueça bem uma colher na chama do fogão e passe-a delicadamente sobre o açúcar, até caramelizá-lo* – como não tenho maçarico e a técnica da colher não funcionou, preparei um pouquinho de caramelo e despejei sobre o creme.

* a colher pode ficar manchada permanentemente

Rend.: 4 porções

Cupcakes de chocolate e maionese com chantilly de framboesa

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Alguns de vocês provavelmente já conhecem, mas para mim foi uma completa novidade: bolinhos feitos com maionese em vez de manteiga!

Andei curiosíssima para provar os cupcakes mas confesso que os mais de 600g de manteiga pedidos na cobertura me desanimaram um pouquinho... A solução foi substituir por algo, digamos, mais leve – sai a manteiga, entra o creme de leite fresco. :D

Os bolinhos ficaram ótimos e viajei no tempo enquanto assavam – o cheiro vindo do forno era o mesmo do bolo nega maluca que minha mãe fazia e que eu, feliz da vida, levava na lancheira. :)

Cupcakes de chocolate e maionese com chantilly de framboesa
bolinhos do Sticky, Chewy, Messy, Gooey, cobertura do Sky High: Irresistible Triple-Layer Cakes

Cupcakes:
1 xícara (140g) de farinha de trigo
1/3 xícara + ½ colher (sopa) - 33g - de cacau em pó, sem adição de açúcar
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio
1/8 colher (chá) de sal
1 xícara (200g) de açúcar refinado
1 ovo grande
½ xícara de maionese (não use light)
1 colher (chá) de extrato de baunilha
2/3 xícaras (160ml) de água fervente

Chantilly de framboesa:
112g de framboesas congeladas
1 xícara (240ml) de creme de leite fresco, bem gelado
¼ xícara (50g) de açúcar refinado
1 colher (chá) de água de rosas

Pré-aqueça o forno a 180°C – você vai assar o bolo no centro do forno. Forre doze forminhas para muffin com forminhas de papel*.

Numa tigela grande, peneire a farinha, o cacau, o bicarbonato e o sal. Reserve.
Em outra tigela, junte o açúcar e o ovo e bata, usando a batedeira em velocidade média-alta, até obter um creme claro, cerca de 2 minutos. Acrescente a maionese e a baunilha, batendo apenas até incorporar. Reduza para a velocidade média e adicione metade dos ingredientes secos, batendo apenas até incorporar. Desligue a batedeira e raspe as laterais da tigela com uma espátula de silicone/borracha. Acrescente metade da água fervente e bata em velocidade bem baixinha só até homogeneizar a massa, 5-10 segundos. Junte o restante dos ingredientes secos, batendo apenas até incorporar, 5-10 segundos. Ainda em veloc. baixa, junte a água restante – a massa não vai ficar espessa.
Divida a massa entre as forminhas preparadas, enchendo-as 2/3 de sua capacidade. Asse por 18-22 minutos ou até que um palito enfiado no centro de um bolinho saia limpo. Transfira para uma gradinha e deixe esfriar completamente.

Prepare a cobertura: coloque as framboesas numa vasilha pequena e deixe-as descongelar completamente, reservando todo o suco que se soltar. Transfira para numa panelinha pequena - não use panela de alumínio, cobre ou ferro – com o caldinho que soltaram e leve ao fogo médio-baixo, amassando as frutinhas com uma colher grande, até que elas soltem todo o seu suco, 6-8 minutos. Deixe esfriar e então passe por uma peneira para remover as sementes. Junte o açúcar e a água de rosas e misture até dissolve o açúcar. Reserve.
Resfrie a tigela e os batedores da batedeira e então os use para bater o creme de leite em chantilly bem firme. Junte o purê de framboesa, misturando delicadamente, de cima para baixo, com uma espátula de borracha/silicone.

Quando os cupcakes estiverem completamente frios, cubra-os generosamente com o chantilly e sirva.

* usei forminhas com capacidade para 1/3 xícara (80ml)

Rend.: 12 unidades

Sorvete de caramelo com flocos de chocolate

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O post de hoje vai ser curtinho: quase decepei meu dedo do meio e está difícil digitar. :(

Só vou escrever isso: façam esse sorvete. Agora mesmo, se possível.

Sorvete de caramelo com flocos de chocolate
do mago dos sorvetes

- xícara medidora de 240ml

2 xícaras (480ml) de leite integral
1½ xícaras (300g) de açúcar refinado
4 colheres (sopa) - 58g - de manteiga com sal
½ colher (chá) rasa de sal marinho ou flor de sal* - usei Maldon
1 xícara (240ml) de creme de leite fresco
5 gemas grandes
¾ colher (chá) de extrato de baunilha
140g de chocolate amargo, bem picadinho

Encha 1/3 de uma tigela grande com cubos de gelo e adicione cerca de 1 xícara de água para que o gelo flutue. Coloque sobre o gelo uma outra tigela de metal (que comporte pelo menos 2 litros) e despeje nela 1 xícara (240ml) do leite. Acomode uma peneira fina sobre a tigela menor usando as bordas como apoio.

Espalhe o açúcar numa panela média de maneira a formar uma camada homogênea. Leve ao fogo médio até que as beiradas comecem a derreter. Com o auxílio de uma espátula/colher que suporte altas temperaturas, vá misturando o açúcar já derretido com o restante, até que todo ele se dissolva (ou quase todo – não se preocupe se ficarem alguns carocinhos, pois se desmancharão numa outra etapa da receita).
Continue mexendo algumas vezes até o caramelo começar a soltar fumaça e o parecer que vai queimar (pelo cheiro). Não demora muito. Retire do fogo, adicione a manteiga e o sal, misture para derreter a manteiga, e aos poucos junte o creme de leite, misturando a cada adição – cuidado, pois ao acrescentar o creme de leite o caramelo vai borbulhar bastante; afaste o rosto.
O caramelo vai endurecer ligeiramente, por isso retorne a panela ao fogo baixo e vá mexendo até homogeneizar. Acrescente a xícara (240ml) de leite restante.

Numa tigela pequena, bata as gemas com um fuê. Vá despejando, aos poucos, uma parte do líquido quente sobre as gemas, mexendo sem parar. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, misturando sempre, raspando as laterais e o fundo da panela, até que o creme engrosse e pareça uma espécie de mingau – a temperatura do creme deve ser de 71 a 77°C e ele deve cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver.
Despeje o creme na tigela com leite sobre o gelo, passando-o pela peneira. Junte a baunilha, misture, e então misture mais algumas vezes até esfriar completamente. Leve à geladeira por pelo menos 8 horas.
Prepare o sorvete na sorveteira, seguindo as instruções do fabricante.

Enquanto isso, derreta o chocolate em banho-maria, mexendo constantemente, e então o transfira para uma xícara/jarrinha medidora de vidro. Quando o sorvete terminar de gelar, despeje o chocolate em fio, diretamente para dentro da sorveteira e deixe a máquina funcionar por mais 30 segundos – o chocolate vai endurecer, formando os flocos. Transfira o sorvete para um pote hermético e deixe no freezer até firmar, pelo menos 4 horas.
Por causa do caramelo, este sorvete fica bem cremoso, mesmo depois de ficar no freezer (como dá para notar na foto do David). Para deixá-lo mais firme, aumente a temperatura do seu freezer ou congele o sorvete numa forma rasa.

*não use sal comum - o sabor é muito forte

Rend.: 1 litro generoso

Sorvete de baunilha mesclado com framboesa

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Em uma das minhas muitas visitas ao site da Gourmet Traveller – vocês também devem adorar as maravilhosas receitas e lindas fotos – vi este sorvete e achei que seria a receita ideal para o (re)começo da temporada de sorvetes em casa.

Comprei as framboesas, mas esqueci da glucose – por sorte, o ótimo livro do David Lebovitz foi a minha salvação; mudei um nadinha da receita e usei uma fava de baunilha, para um sabor mais marcante.

Sorvete de baunilha mesclado com framboesa
do The Perfect Scoop

- xícara medidora de 240ml

Sorvete de baunilha:
1 xícara (240ml) de leite integral
2/3 xícara (133g) de açúcar refinado
1 pitada de sal
1 ½ xícaras (360ml) de creme de leite fresco
1 fava de baunilha
5 gemas grandes
½ colher (chá) de extrato de baunilha

Mesclado de framboesa:
1 ½ xícaras (160g) de framboesas, frescas ou congeladas (usei congeladas)
4 colheres (sopa) - 48g - de açúcar refinado
1 colher (sopa) de vodca (usei rum claro)

Para começar o sorvete, misture o leite, o açúcar, o sal e 1 xícara (240ml) do creme de leite numa panela média. Com a ponta de uma faca, abra a fava de baunilha no sentido do comprimento, raspe as sementinhas com as costas da faca e adicione-as à panela. Junte a fava também e leve a mistura ao fogo, mexendo para dissolver o açúcar, até começar a ferver. Retire do fogo, tampe e reserve por 30 minutos.

Reaqueça a mistura, mexendo, até ficar bem quente. Numa tigela média, bata as gemas com um fuê e em seguida acrescente metade do creme quente, em fio, misturando com o fuê continuadamente. Despeje a mistura de ovos na panela e volte-a ao fogo médio-baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter uma espécie de mingau – a temperatura do creme deve ser de 76 a 79ºC e ele deve cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver.

Coe a mistura numa peneira fina direto para uma tigela de metal. Junte o extrato de baunilha e a ½ xícara (120ml) de creme de leite fresco restante, misture, e coloque também a fava de baunilha. Leve à geladeira sem cobrir até esfriar, cubra em seguida e refrigere por no mínimo 6 horas.

Mais ou menos uma hora antes de preparar o creme na sorveteira, junte as framboesas, o açúcar e a vodca numa tigela e amasse-as ligeiramente com um garfo até que as frutinhas soltem suco mas ainda sobrem alguns pedacinhos delas (se usar framboesas congeladas, deixe-as descongelar um pouquinho antes de amassar). Leve à geladeira até a hora de usar.

Retire a fava de baunilha e leve a mistura à sua sorveteira, seguindo as instruções do fabricante. Ao retirá-lo da máquina, intercale camadas de sorvete e colheradas da mistura de framboesas dentro do recipiente, para obter o mesclado.

Rend.: cerca de 1 litro e meio

Potinhos de limão siciliano para comemorar as férias

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Uma das canções que mais amo tem só 1m52s de duração – não é muito longa, mas isso não a impede de ser linda.

Estes potinhos de limão siciliano são rapidíssimos de fazer e deliciosos - precisei de um pouquinho mais do que uma canção para terminá-los – e ficaram com uma textura bem sedosa depois de descansar na geladeira.

Estou finalmente de férias – vejo vocês em três semanas!

UPDATE: a minha sopinha de brócolis e limão siciliano apareceu no site da revista Saveur!

Potinhos de limão siciliano
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco
½ xícara (100g) de açúcar refinado
1 colher (sopa) de raspas de casca de limão siciliano
¼ xícara (60ml) de suco de limão siciliano espremido na hora
chantilly, para servir

Junte o creme de leite e o açúcar numa panela e leve ao fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar. Deixe ferver e cozinhe por 3 minutos. Retire do fogo, acrescente as raspas e suco de limão siciliano e misture. Deixe esfriar por 5 minutos.
Despeje em quatro potinhos com capacidade para ¾ xícara (180ml) cada e leve à geladeira por 3-4 horas ou até firmar.
Cubra os potinhos com o chantilly e sirva.

Rend.: 4 porções

Biscoitinhos de amêndoa com recheio trufado

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Há algumas semanas vi o trailer de “Um olhar do paraíso” e fiquei ansiosíssima para ver o filme. Não li o livro, mas certamente espero algo maravilhoso de um diretor fantástico trabalhando com um elenco tão talentoso – morri de medo do Stanley Tucci. Sério mesmo.

Senti a mesma coisa com esta receita: a minha “diretora” culinária favorita combinando chocolate e amêndoas num cookie. Divino.

Biscoitinhos de amêndoa com recheio trufado
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

¼ xícara (56g) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
½ xícara + 1 colher (sopa) - 100g - de açúcar mascavo – aperte-o na xícara e na colher na hora de medir
½ colher (chá) de extrato de baunilha
½ colher (chá) de raspas de casca de laranja
1 gema
½ xícara + ½ colher (sopa) - 75g - de farinha de trigo peneirada
¼ xícara de farinha de amêndoas
¼ colher (chá) de fermento em pó

Recheio trufado:*
200g de chocolate amargo, picado – usei um com 70% de cacau
¼ xícara (60ml) de creme de leite fresco
1 ½ colheres (sopa) - 21g - de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

Comece pelo recheio: junte o chocolate, o creme de leite e a manteiga numa panelinha e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até o chocolate derreter e a mistura se tornar homogênea e brilhante. Deixe esfriar completamente.

Pré-aqueça o forno a 180ºC; forre duas assadeiras grandes, de beiradas baixas, com papel manteiga.
Coloque a manteiga, o açúcar, a baunilha e as raspas de laranja na tigela grande da batedeira e bata por 8-10 minutos, ou até obter um creme claro. Junte a gema e bata bem para incorporar. Acrescente a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e o fermento e bata por 1 minuto ou até misturar bem.
Faça bolinhas usando 1 colher (chá) nivelada de massa e coloque-as nas assadeiras preparadas. Achate levemente cada bolinha com os dedos.
Asse por 12-15 minutos ou até que dourem na parte de baixo. Retire do forno e deixe que esfriem completamente nas assadeiras.

Montagem: coloque o recheio num saco de confeitar com o bico de estrela e vá recheando metade dos biscoitinhos com ele. Cubra com a outra metade dos biscoitos, formando sanduichinhos.

* recheei generosamente cada cookie e ainda assim sobrou bastante recheio – creio que 2/3 da receita teriam sido suficientes

Rend.: 16 biscoitinhos recheados

Cupcakes de chocolate recheados com marshmallow e Nutella

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Quando vi estes cupcakes na revista DH, achei que fossem de chocolate; mas estava enganada – eram cupcakes rocky road! Com marshmallow e Nutella, hum... :D

Foi como quando ouvi “Crazy” no rádio pela primeira vez – poderia ter jurado ser o Moby...

Cupcakes de chocolate recheados com marshmallow e Nutella
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

250g de manteiga sem sal, amolecida
1 ¼ xícaras + 2 colheres (sopa) (274g) de açúcar refinado
4 ovos
2 xícaras + 2 colheres (sopa) (300g) de farinha de trigo
¼ xícara de avelãs sem casca, moídas*
2 colheres (chá) de fermento em pó
1 xícara (240ml) de leite
200g de chocolate amargo, derretido – usei 70% de cacau
12 marshmallows grandes
½ xícara de Nutella

Chantilly de chocolate:
2 xícaras (500ml) de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
½ xícara (45g) de cacau em pó + um pouquinho extra para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 160ºC. Coloque a manteiga e o açúcar na tigela grande da batedeira e bata até obter um creme claro. Junte os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Peneire a farinha de trigo, as avelãs moídas e o fermento sobre a massa e bata em velocidade baixa (para os ingredientes secos não “voarem”) e em seguida aumente a velocidade, batendo bem. Junte o leite e o chocolate derretido com uma espátula de borracha/silicone, misturando de baixo para cima. Transfira a massa para forminhas de muffin com capacidade para 1 xícara (240ml) cada forradas com forminhas de papel. Leve ao forno por 15-20 minutos ou até que estejam assados por dentro (faça o teste do palito). Deixe esfriar um pouquinho e, com a ajuda de uma faquinha serrilhada, faça pequenos buracos redondos na superfície de cada cupcake e retire a tampinha; encha cada buraquinho com 1 marshmallow e 1 colher (chá) de Nutella. Recoloque as tampinhas em cada cupcake, tampando o recheio.

Para a cobertura, junte o creme de leite, o açúcar e o cacau em uma tigela não-metálica e bata até que picos suaves se formem (não entendi a observação da revista; usei uma tigela de aço inox e funcionou direitinho). Espalhe a cobertura sobre os cucpakes com uma espátula e polvilhe com um pouquinho de cacau.

* usei farinha de amêndoas (amêndoas moídas)

Rend.: 12 unidades – fiz metade da receita acima e consegui 12 cupcakes, usando forminhas com capacidade para 1/3 xícara (80ml) cada; como minhas formas eram menores do que as da receita, coloquei 1/3 de marshmallow + ½ colher (chá) de Nutella em cada bolinho

Bolo de baunilha e buttermilk com ganache de maracujá para alguém muito especial

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Ano passado, foram limões sicilianos e morangos; desta vez, baunilha e maracujá aparecem para comemorar o aniversário da minha irmã.

Não faço bolos de camadas tanto quanto gostaria, mas quando os preparo este livro é o primeiro ao qual recorro – novamente, os resultados foram ótimos. Os bolos ficaram macios e a ganache estava deliciosa e leve, porém fácil de espalhar e firme o suficiente para que “segurar” os bolos (adaptei uma receita de ganache de chocolate branco do mesmo livro).

Ainda incerta de que a Jessica gostara do bolo, perguntei: “quer levar um pouco pra casa?” – quando ela sorriu e disse “sim!” com vontade, todas as minhas dúvidas desapareceram. :D

Bolo de baunilha e buttermilk com ganache de maracujá
adaptado do Sky High: Irresistible Triple-Layer Cakes

- xícara medidora de 240ml

Bolo:
4 ovos inteiros
2 gemas
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
1 ¼ xícaras (300ml) de buttermilk – uso dividido
3 xícaras (420g) de farinha de trigo especial para bolos, peneirada*
2 xícaras (400g) de açúcar – usei açúcar aromatizado com baunilha
4 ½ colheres (chá) de fermento em pó
½ colher (chá) de sal
1 xícara (226g) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

Ganache de maracujá:
168g (6oz) de chocolate branco, bem picadinho
1/3 xícara + 1 ½ xícaras (440ml) de creme de leite fresco – uso dividido
2 colheres (sopa) de açúcar
½ xícara (120ml) de polpa de maracujá (1 maracujá grande, aprox.)

Pré-aqueça o forno a 180ºC; unte o fundo e as laterais de três formas redondas de 20cm de diâmetro com manteiga ou óleo vegetal. Forre os fundos com um círculo de papel manteiga e unte o papel também.

Coloque os ovos e as gemas numa tigela média, acrescente a baunilha e ¼ xícara (60ml) do buttermilk. Misture bem com um fuê.

Na tigela grande da batedeira – grande mesmo, pois é um volume enorme de massa que se forma – junte a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Misture. Acrescente a manteiga e o buttermilk restante (1 xícara) e bata em velocidade baixa, para incorporar. Aumente para a velocidade média e bata até obter uma massa leve e cremosa, cerca de 2 minutos.

Junte à massa a mistura de ovos, em três adições, batendo até incorporar e raspando as laterais da tigela com uma espátula de silicone/borracha. Divida a massa entre as formas preparadas.
Asse por 28-32 minutos ou até dourarem e os bolos desgrudarem das laterais das formas (faça o teste do palito). Deixe os bolos nas formas por 10 minutos e então inverta sobre uma gradinha. Deixe esfriar completamente.

Prepare a ganache: coloque o chocolate numa tigela refratária pequena. Numa panelinha, leve 1/3 xícara (80ml) do creme de leite ao fogo até ferver. Derrame-o sobre o chocolate, espere 1 minuto e então bata bem com um fuê até o chocolate derreter e a mistura ficar homogênea (se preciso for, leve a tigela ao banho-maria por alguns minutos). Deixe chegar à temperatura ambiente.
Bata a polpa do maracujá no processador ou liqüidificador para quebrar bem as sementes. Passe por uma peneira bem fina diretamente sobre a mistura de chocolate e misture bem (optei por deixar uns pontinhos de semente na cobertura para lembrar visualmente o maracujá).

Coloque a tigela e os batedores da batedeira no freezer por alguns minutos até gelarem bem. Bata o creme de leite restante (1 ½ xícaras) e o açúcar até que picos suaves se formem. Junte o ganache de maracujá e bata novamente, até obter picos bem firmes – cuidado para não bater demais ou o creme de leite pode virar manteiga.

Monte o bolo: coloque um dos bolos sobre um suporte para bolos ou prato de servir, com o lado liso para cima. Espalhe cerca de ½ xícara de ganache batido sobre ele e espalhe até as extremidades. Repita o processo com o segundo bolo e mais ½ xícara de ganache. Finalize com o último bolo e cubra o topo e as laterais do bolo com o ganache restante.

* farinha especial para bolos feita em casa: retire 2 colheres (sopa) de 1 xícara (140g) de farinha de trigo comum e adicione 2 colheres (sopa) de amido de milho

Rend.: 12-16 porções