Sorvete de abacate e coisas que a minha mãe adoraria

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Enquanto certas coisas instantaneamente me lembram minha mãe outras me fazem pensar nela porque tenho certeza de que ela as adoraria se estivesse aqui. Os programas de culinária que vejo com freqüência, por exemplo: sei que Bill Granger e Nigella seriam seus favoritos (o Gordon, não – minha mãe odiava palavrões); pratos como esses, por causa de seu profundo amor por tomates; e este sorvete de abacate, por todas as tardes em que dividimos uma tigela de abacate salpicado com açúcar e limão depois que eu terminava a lição de casa.

Sorvete de abacate
um nadinha adaptado do The Perfect Scoop, inspirado no sorvete da Ana

- xícara medidora de 240ml

500g de abacates maduros
½ xícara + 1 colher (sopa) - 112g - de açúcar refinado
¾ xícara (180ml) de creme azedo (sour cream)*
1/3 xícara (80ml) de creme de leite fresco
¼ xícara (60ml) de leite integral
1 colher (sopa) de suco de limão tahiti
1 pitada generosa de sal

Corte os abacates ao meio e retire o caroço. Remova gentilmente a polpa com uma colher e pique em pedacinhos. Transfira para um liquidificador ou processador de alimentos e junte o açúcar, o creme azedo, o creme de leite fresco, o leite, o suco de limão e o sal. Bata bem até conseguir um creme homogêneo. Prove e ajuste o açúcar e/ou o suco de limão se for necessário.

* creme azedo (sour cream) caseiro: para preparar 1 xícara de creme azedo, misture 1 xícara (240ml) de creme de leite fresco com 2-3 colheres (chá) de suco de limão ou limão siciliano em uma tigela. Vá mexendo até que comece a engrossar. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por 1 hora ou até que engrosse um pouco mais

Rend.: 750ml

Sorvete de cheesecake de morango e um filme pra lá de assustador

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Cheguei à conclusão de que atualmente a minha coragem se resume a tomar sorvete (esse aí da foto, delicioso) em dias bastante frios.

Minha irmã queria ver “Sobrenatural” e como não consigo dizer “não” a ela fui junto. Passei metade do filme com os olhos fechados e ainda assim tive pesadelos por vários dias. Ela saiu do cinema rindo, dizendo que o filme não dava medo nenhum, enquanto eu dirigi para casa desejando, secretamente, que o meu marido já tivesse chegado para que eu não precisasse tomar banho sozinha no apartamento. :S

E pensar que assisti a “A Entidade” nos meus dias de adolescência... Que vergonha. :D

Sorvete de cheesecake de morango
adaptado do sempre ótimo e delicioso The Perfect Scoop, inspirado pelo lindo Beyond the Plate

- xícara medidora de 240ml

Sorvete de cheesecake:
225g de cream cheese
¼ xícara (60ml) de leite integral
1 ¼ xícaras (300ml) de creme de leite fresco
raspas da casca de 1 limão siciliano
1 colher (sopa) de suco de limão siciliano
2/3 xícara (133g) de açúcar refinado
1 pitada de sal

Calda de morango:
250g de morangos, sem os cabinhos
1 ½ colher (sopa)s de açúcar refinado – ou a gosto
2 colheres (chá) de suco de limão siciliano

Com o auxílio de uma colher, “corte” o cream cheese em pedaços e coloque no processador de alimentos ou no liquidificador. Junte o leite, o creme de leite, as raspas e o suco de limão, o açúcar e o sal e processe/bata até obter um creme bem homogêneo. Transfira para uma tigela, cubra e leve à geladeira até ficar bem gelado.
Enquanto isso, prepare a calda de morango: coloque os morangos, o açúcar e o suco de limão no liquidificador e bata até obter uma calda bem homogênea. Passe por uma peneira fina para retirar as sementes. Leve à geladeira também.
Prepare o sorvete na sorveteira seguindo as instruções do fabricante. No final do processo acrescente aos poucos a calda de morango, deixando parte dela se misturar ao sorvete e parte criar um efeito marmorizado. Transfira para um recipiente hermético e leve ao freezer por pelo menos 4 horas antes de servir.

Rend.: cerca de 3 xícaras (750ml)

Sorvete de eggnog

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Há algum jeito melhor de se começar algo do que fazê-lo com sorvete? É, também achei. ;)

A minha série de receitas de Natal começa agora e espero que vocês curtam as idéias para as festas; o David Lebovitz diz que este sorvete combina muito bem com as sobremesas típicas do Natal americano – e acredito nele – mas vocês têm de saber que também fica ótimo só com uma chuvinha de noz-moscada ralada na hora.

Prestem atenção à quantidade de álcool da receita antes de prepará-la – não quero ser acusada de embebedar os leitores com sorvete... ;)

Sorvete de eggnog
do The Perfect Scoop: Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments

- xícara medidora de 240ml

1 xícara (240ml) de leite integral
2/3 xícara (133g) de açúcar refinado
1 pitada de sal
2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco
6 gemas grandes
1 colher (chá) de noz-moscada ralada/moída na hora
2 colheres (sopa) de conhaque
2 colheres (sopa) de rum escuro
2 colheres (chá) de extrato de baunilha

Aqueça o leite, o açúcar e o sal numa panela média. Despeje o creme de leite numa tigela grande e coloque uma peneira fina no topo.
Em uma tigela média em separado, bata as gemas com um fuê. Despeje, gradualmente, a mistura quente sobre as gemas, mexendo sempre com o fuê, e então verta a mistura toda de volta à panela. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula de silicone, raspando o fundo da panela da espátula enquanto mexe, até a mistura engrossar e cobrir as costas da espátula. Passe o creme pela peneira diretamente sobre o creme de leite. Junte a noz-moscada, o conhaque, o rum e a baunilha e misture. Coloque a tigela dentro de uma outra com água gelada e pedras de gelo e vá mexendo até o creme esfriar – eu simplesmente deixei esfriar sobre a pia e depois levei à geladeira.
Deixe o creme na geladeira até ficar bem gelado. Depois disso, prove e acrescente mais noz-moscada se desejar. Passe a mistura pela sorveteira de acordo com as instruções do fabricante.

Rend.: cerca de 1 litro

Sorvete de praliné de aveia e passas

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Eu sei, eu sei... Um post de sorvete logo depois da salada e do discurso de limpeza de karma. O que posso dizer? Sou um caso perdido. :D

Em minha defesa, este sorvete leva aveia – apesar de os flocos estarem recobertos de caramelo, ainda são aveia. E aveia faz bem pra saúde. :D
Se eu fizer este sorvete novamente vou dobrar a quantidade de praliné de aveia e omitir as passas; na verdade, vou triplicar a receita para poder beliscar enquanto preparo a base do sorvete – o negócio é tão delicioso que quase devorei tudo antes de adicioná-lo ao sorvete.

Sorvete de praliné de aveia e passas
do The Perfect Scoop

Passas:
¼ xícara (60ml) de água
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
½ xícara (78g) de passas escuras
2 colheres (chá)s de uísque

Praliné de aveia:
¾ xícara (86g) de aveia em flocos
½ xícara (100g) de açúcar refinado

Sorvete:
1 xícara (240ml) de leite integral
½ xícara (100g) de açúcar granulado
1 pitada de sal
2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco
¼ xícara + 2 colheres (sopa) - 70g - de açúcar mascavo claro – aperte-o na xícara e na colher na hora de medir
¼ colher (chá) de canela em pó
5 gemas grandes
½ colher (chá) de extrato de baunilha

Prepare as passas: aqueça a água e o açúcar numa panelinha. Junte as passas e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que sobre apenas 2 colheres (sopa) de calda na panela, cerca de 5 minutos. Retire do fogo, junte o uísque e deixe esfriar completamente.
Agora, o praliné de aveia: pré-aqueça o forno a 180°C/350°F. Forre uma assadeira de beiradas baixas com papel alumínio e espalhe bem a aveia sobre ele. Asse por 10 minutos, mexendo uma ou duas vezes durante esse tempo, até que a aveia toste levemente. Retire do forno.
Espalhe o açúcar numa frigideira média, de fundo grosso, e leve ao fogo médio, vigiando o tempo todo. Quando o açúcar começar a se liquefazer e dourar nas extremidades, use uma espátula de silicone para mexer gentilmente, fazendo com que o calor do açúcar derretido umedeça o açúcar do centro da panela. Incline a panela levemente e misture até que todo o açúcar derreta e comece a dourar – assim que dourar bem, retire do fogo e imediatamente acrescente a aveia à panela (use o papel alumínio como guia para transportar os flocos de maneira rápida). Recoloque o papel alumínio sobre a assadeira.
Misture a aveia levemente, porém de maneira rápida, para que todos os flocos fiquem recobertos de caramelo. Despeje a mistura sobre o papel alumínio espalhando o máximo possível. Deixe esfriar completamente e então pulse o praliné no processador ou coloque-o num saco plástico grosso e quebre-o em pedacinhos com um martelinho/rolo de massas.
Agora, a base do sorvete: aqueça o leite, o açúcar granulado e o sal numa panela média. Numa tigela grande, misture bem o creme de leite fresco, o açúcar mascavo e a canela. Apóie uma peneira fina nas beiradas da tigela.
Numa outra tigela média, misture as gemas com o auxílio de um fuê. Vá derramando a mistura de leite quente sobre as gemas, mexendo sempre para que elas não cozinhem. Volte toda a mistura para a panela e leve ao fogo médio, mexendo sempre com uma espátula de silicone, e ao mexer raspe o fundo da panela. Vá cozinhando até que a mistura engrosse e o creme cubra as costas da espátula. Passe o creme pela peneira, despejando-o sobre os ingredientes da tigela. Junte a baunilha, coloque a tigela com o creme dentro de outra cheia de água e gelo e misture até esfriar (eu não fiz isso; simplesmente deixei esfriar e depois coloquei na geladeira).
Deixe a mistura na geladeira até gelar bem e então prepare na sorveteira seguindo as instruções do fabricante. Nos minutinhos finais, quando o sorvete estiver quase pronto, acrescente o praliné de aveia e as passas.

Rend.: cerca de 1 litro

Sorvete de cheesecake com mesclado de amora e limão siciliano

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Depois de várias semanas geladas tivemos alguns dias de 30°C aqui em São Paulo – nem um pouco invernais, admito, mas perfeitos para sorvete. :)

Salvei esta receita delícia ano passado mas o verão passou sem que eu a preparasse – é o que acontece quando se tem receitas demais marcadas: um montão de idéias ótimas para se experimentar e pouco tempo disponível para fazê-lo.

Dei uma mudadinha na receita da Natalie para usar as amoras e os limões sicilianos que tinha em casa, mas ela não se importou com isso. :)

Sorvete de cheesecake com mesclado de amora e limão siciliano

- xícara medidora de 240ml

Mesclado de amora e limão siciliano:
½ xícara generosa de amoras, frescas ou congeladas – use congeladas, sem descongelar antes
½ xícara (50g) de açúcar refinado
1 ½ colheres (sopa) de suco de limão siciliano
raspas da casca de 1 limão siciliano
1 colher (sopa) de amido de milho
¼ xícara (60ml) de água

Sorvete de cheesecake:
112g de cream cheese, temperatura ambiente
1 xícara (200g) de açúcar refinado
1 ovo grande
½ colher (chá) de extrato de baunilha
¾ xícara (180ml) de leite integral
2 colheres (chá) de raspas de casca de limão siciliano
1 ½ xícaras (360ml) de creme de leite fresco

Comece pela geléia de amora: misture as amoras, o açúcar, o suco e as raspas de limão numa panela pequena - não use panela de alumínio, cobre ou ferro. Numa tigelinha, dissolva o amido de milho na água, misturando bem com um garfo. Junte o amido dissolvido à panela. Leve ao fogo médio, misturando de vez em quando, até que comece a ferver e engrosse ligeiramente – quando mexer, amasse as amoras com um garfo para que elas dissolvam na geléia. Deixe esfriar completamente.

Agora, o sorvete de cheesecake: na tigela da batedeira, bata o cream cheese e o açúcar até obter uma mistura bem cremosa e homogênea. Junte o ovo e a baunilha, misture até incorporar bem e reserve.
Aqueça o leite numa panelinha em fogo médio-baixo até ferver. Retire do fogo e vá acrescentando à mistura de cream cheese, ¼ xícara (60ml) a cada vez, misturando bem. Continue acrescentando dessa maneira, mexendo bem a cada adição, até terminar o leite. Volte tudo para a panela e leve ao fogo médio-baixo, mexendo sempre até engrossar levemente (cerca de 3 minutos). Retire do fogo, passe por uma peneira fina e deixe esfriar por 10 minutos. Junte o creme de leite e as raspas de limão à mistura de cream cheese, leve à geladeira por 5-6 horas e então à sua sorveteira, seguindo as instruções do fabricante.
Quanto o sorvete terminar de gelar na sorveteira, despeje a geléia de amora aos poucos e deixe mesclar antes de desligar o aparelho – se preferir, transfira o sorvete para um pote hermético, intercalando com camadas de geléia e depois mescle usando uma faca sem ponta.

Rend.: 6-8 porções

Sorvete de menta com chocolate

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Desperdício de comida não tem vez lá em casa e tenho certeza de que com vocês também não. Depois de preparar o sorbet de abacaxi com hortelã me sobraram várias folhinhas da planta – elas estavam tão perfumadas que comi várias enquanto as ia lavando. :)

As tais folhinhas acabaram virando sorvete – de menta com chocolate, pra melhorar ainda mais as coisas. Sempre tenho a sensação de que doces com sabor de menta têm gosto de pasta de dente, mas este sorvete, não – o sabor é bem suave e, para mim, uma delícia.

Sorvete de menta com chocolate
do The Perfect Scoop

- xícara medidora de 240ml

1 xícara (240ml) de leite integral
¾ xícara (150g) de açúcar
2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco
1 pitada de sal
2 xícaras (80g) de folhas de hortelã – deixe-as soltinhas na xícara na hora de medir
5 gemas grandes
140g de chocolate amargo, picadinho

Aqueça o leite, o açúcar, 1 xícara (240ml) do creme de leite e o sal numa panela pequena. Junte as folhas de hortelã e misture para mergulhá-las no líquido. Cubra, retire do fogo e deixe em infusão em temperatura ambiente por 1 hora.

Passe a mistura por uma peneira despejando-a numa panela pequena (o leite vai estar com um tom de esmeralda bonito*). Pressione bem as folhas para extrair o máximo de sabor possível e em seguida as descarte. Transfira a 1 xícara (240ml) de creme de leite fresco restante para uma tigela grande e coloque uma peneira sobre ela.
Reaqueça a mistura de menta. Numa tigela média, bata as gemas com um fuê. Aos poucos derrame o líquido quente sobre as gemas, mexendo constantemente para que não cozinhem. Volte tudo para a panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula de silicone, raspando as laterais e o fundo da panela, até a mistura engrossar e cobrir as costas de uma colher. Passe este creme pela peneira, despejando-o dentro da tigela com o creme de leite. Misture e deixe esfriar colocando a tigela com o creme sobre uma outra cheia de água e cubos de gelo.
Leve à mistura à geladeira por 5-6 horas e então à sua sorveteira, seguindo as instruções do fabricante.
Enquanto isso, derreta o chocolate em banho-maria, mexendo constantemente, e o transfira para uma xícara medidora de vidro. Quando o sorvete terminar de gelar, despeje o chocolate em fio, diretamente para dentro da sorveteira e deixe a máquina funcionar por mais 30 segundos – o chocolate vai endurecer, formando os flocos. Transfira o sorvete para um pote hermético e deixe no freezer até firmar, pelo menos 4 horas.

* o leite ficou pálido demais, por isso acrescentei algumas gotinhas de corante alimentício verde

Rend.: cerca de 1 litro

Sorvete de coco

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Eu não pretendia postar outra receita de coco tão já, mas este é um sorvete revolucionário: já o fiz diversas vezes a pedido do marido – o mesmo marido que só quer saber de sorvete de flocos ou chocolate. Isso é um grande feito – quase um eclipse solar. :)

A receita veio daqui, mas a primeira vez que a vi foi no blog da Tina.

Sorvete de coco
da Australian Gourmet Traveller

- xícara medidora de 240ml

½ xícara (50g) de coco ralado sem adição de açúcar
1 ¼ xícaras (300ml) de creme de leite fresco
1 ¼ xícaras (300ml) de leite integral
½ xícara (100g) de açúcar demerara
6 gemas
1 colher (sopa) de rum escuro*

Pré-aqueça o forno a 180°C. Espalhe o coco em uma assadeira grande, de beiradas baixas, e leve ao forno até dourar, mexendo algumas vezes (4-5 minutos). Transfira para uma panela média, acrescente o creme de leite, o leite e o açúcar, misture e leve ao fogo baixo até ferver. Ferva por 1 minuto, desligue o fogo, cubra a panela e deixe em infusão por 25 minutos.
Enquanto isso, bata as gemas com um fuê numa tigela refratária. Acrescente a mistura de leite quente, em fio, misturando com o fuê continuadamente. Despeje a mistura de ovos na panela e volte-a ao fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter uma espécie de mingau – a temperatura do creme deve ser de 76 a 79°C e ele deve cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver.
Passe por uma peneira fina, despejando sobre uma tigela que esteja dentro de uma outra cheia de gelo – pressione bem o creme dentro da peneira para extrair o máximo possível. Descarte os sólidos. Adicione o rum e deixe esfriar completamente. Leve à geladeira por 4-5 horas. Leve a mistura à sua sorveteira, seguindo as instruções do fabricante.
Transfira o sorvete para um pote hermético e deixe no freezer até firmar, pelo menos 4 horas.

* já fiz com e sem rum e preferimos sem

Rend.: cerca de 800ml

Sorvete de crumble de maçã

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Em um dos meus dias de folga acordei decidida a organizar a minha estante – estava uma bagunça horrorosa, vocês não imaginam...

No meio dos livros, revistas e páginas de receitas encontrei um CD que pensei ter perdido pra sempre – em momentos assim entendo o porquê de a minha avó sempre me dizer para ser organizada... :)

A canção de que mais gosto no CD é “Up from under” e dela vem uma das minhas frases de música favoritas: “os dias antes de conhecê-la, garota, foram como sorvete caindo nos sapatos do meu mundo” – se isso não prova a importância do sorvete para a humanidade, desisto. :)

Sorvete de crumble de maçã
da Australian Gourmet Traveller

- xícara medidora de 240ml

Creme:
2 ½ xícaras (600ml) de creme de leite fresco
1 ¼ xícaras (300ml) de leite integral
3 paus de canela
5 gemas
¼ xícara + 2 colheres (sopa) - 74g - de açúcar refinado
¼ xícara (44g) de açúcar mascavo – aperte-o na xícara na hora de medir

Maçã caramelada:
½ xícara + 2 colheres (sopa) - 124g - de açúcar refinado
3 colheres (sopa) de vodca
¼ xícara (60ml) de creme de leite fresco
1 ½ colheres (sopa) de manteiga sem sal, temperatura ambiente
1 maçã, descascada, miolo, cabinho e sementes removidos, picada em cubinhos de 1cm

Crumble:
½ xícara + 1 colher (sopa) - 80g - de farinha de trigo com fermento
1/3 xícara + 1 colher (sopa) - 71g - de açúcar mascavo – aperte-o na xícara/colher na hora de medir
½ xícara (72g) de avelãs, grosseiramente picadas
¼ xícara (56g) de manteiga gelada, em pedaços graúdos
1 colher (chá) de canela em pó

Comece preparando o creme: junte o creme de leite, o leite e os paus de canela numa panela e leve ao fogo médio até começar a ferver. Retire do fogo, cubra e deixe em infusão por 30 minutos. Bata as gemas e os açúcares numa tigela usando um fuê até obter um creme espesso e claro. Reaqueça a mistura da panela e despeje aos poucos sobre a mistura de gemas, misturando sem parar. Volte tudo à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar e cobrir as costas de uma colher de pau. Passe por uma peneira diretamente para uma outra tigela e deixe esfriar completamente. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas.

Para as maçãs carameladas: junte o açúcar, 2 colheres (sopa) da vodca e ¼ xícara (60ml) de água numa frigideira e leve ao fogo médio-alto, mexendo até dissolver o açúcar. Deixe ferver e cozinhe por mais 4-5 minutos ou até dourar. Adicione o creme de leite e a manteiga – com cuidado, a mistura borbulha bastante – e misture por mais 1 minuto. Junte a maçã, misture, cozinhe por mais 5 minutos ou até a maçã amaciar. Acrescente a vodca restante, misture, retire do fogo e deixe esfriar completamente.*

Agora, o crumble: pré-aqueça o forno a 190°C. Junte todos os ingredientes numa tigela média e, usando as pontas dos dedos, esfregue-os até obter uma farofa grossa. Espalhe numa assadeira grande, forrada com papel manteiga, e asse por 15-20 minutos ou até dourar. Deixe esfriar completamente e quebre com os dedos.

Prepare o sorvete seguindo as instruções do fabricante. Transfira-o para uma tigela/travessa retangular com capacidade para 2 litros e espalhe a maçã caramelada por cima. Misture levemente, marmorizando. Polvilhe o crumble sobre o sorvete e leve ao freezer por 3 horas.

* meu caramelo ficou duro demais depois de frio, por isso espalhei um pouquinho de creme de leite fresco sobre ele, levei ao microondas por 45 segundos, mexi bem e ficou cremoso novamente

Rend.: 6 porções – fiquei com receio de que a sorveteira não suportaria a receita toda, por isso fiz só metade

Sorvete de caramelo com flocos de chocolate

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O post de hoje vai ser curtinho: quase decepei meu dedo do meio e está difícil digitar. :(

Só vou escrever isso: façam esse sorvete. Agora mesmo, se possível.

Sorvete de caramelo com flocos de chocolate
do mago dos sorvetes

- xícara medidora de 240ml

2 xícaras (480ml) de leite integral
1½ xícaras (300g) de açúcar refinado
4 colheres (sopa) - 58g - de manteiga com sal
½ colher (chá) rasa de sal marinho ou flor de sal* - usei Maldon
1 xícara (240ml) de creme de leite fresco
5 gemas grandes
¾ colher (chá) de extrato de baunilha
140g de chocolate amargo, bem picadinho

Encha 1/3 de uma tigela grande com cubos de gelo e adicione cerca de 1 xícara de água para que o gelo flutue. Coloque sobre o gelo uma outra tigela de metal (que comporte pelo menos 2 litros) e despeje nela 1 xícara (240ml) do leite. Acomode uma peneira fina sobre a tigela menor usando as bordas como apoio.

Espalhe o açúcar numa panela média de maneira a formar uma camada homogênea. Leve ao fogo médio até que as beiradas comecem a derreter. Com o auxílio de uma espátula/colher que suporte altas temperaturas, vá misturando o açúcar já derretido com o restante, até que todo ele se dissolva (ou quase todo – não se preocupe se ficarem alguns carocinhos, pois se desmancharão numa outra etapa da receita).
Continue mexendo algumas vezes até o caramelo começar a soltar fumaça e o parecer que vai queimar (pelo cheiro). Não demora muito. Retire do fogo, adicione a manteiga e o sal, misture para derreter a manteiga, e aos poucos junte o creme de leite, misturando a cada adição – cuidado, pois ao acrescentar o creme de leite o caramelo vai borbulhar bastante; afaste o rosto.
O caramelo vai endurecer ligeiramente, por isso retorne a panela ao fogo baixo e vá mexendo até homogeneizar. Acrescente a xícara (240ml) de leite restante.

Numa tigela pequena, bata as gemas com um fuê. Vá despejando, aos poucos, uma parte do líquido quente sobre as gemas, mexendo sem parar. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, misturando sempre, raspando as laterais e o fundo da panela, até que o creme engrosse e pareça uma espécie de mingau – a temperatura do creme deve ser de 71 a 77°C e ele deve cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver.
Despeje o creme na tigela com leite sobre o gelo, passando-o pela peneira. Junte a baunilha, misture, e então misture mais algumas vezes até esfriar completamente. Leve à geladeira por pelo menos 8 horas.
Prepare o sorvete na sorveteira, seguindo as instruções do fabricante.

Enquanto isso, derreta o chocolate em banho-maria, mexendo constantemente, e então o transfira para uma xícara/jarrinha medidora de vidro. Quando o sorvete terminar de gelar, despeje o chocolate em fio, diretamente para dentro da sorveteira e deixe a máquina funcionar por mais 30 segundos – o chocolate vai endurecer, formando os flocos. Transfira o sorvete para um pote hermético e deixe no freezer até firmar, pelo menos 4 horas.
Por causa do caramelo, este sorvete fica bem cremoso, mesmo depois de ficar no freezer (como dá para notar na foto do David). Para deixá-lo mais firme, aumente a temperatura do seu freezer ou congele o sorvete numa forma rasa.

*não use sal comum - o sabor é muito forte

Rend.: 1 litro generoso

Sorvete de baunilha mesclado com framboesa

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Em uma das minhas muitas visitas ao site da Gourmet Traveller – vocês também devem adorar as maravilhosas receitas e lindas fotos – vi este sorvete e achei que seria a receita ideal para o (re)começo da temporada de sorvetes em casa.

Comprei as framboesas, mas esqueci da glucose – por sorte, o ótimo livro do David Lebovitz foi a minha salvação; mudei um nadinha da receita e usei uma fava de baunilha, para um sabor mais marcante.

Sorvete de baunilha mesclado com framboesa
do The Perfect Scoop

- xícara medidora de 240ml

Sorvete de baunilha:
1 xícara (240ml) de leite integral
2/3 xícara (133g) de açúcar refinado
1 pitada de sal
1 ½ xícaras (360ml) de creme de leite fresco
1 fava de baunilha
5 gemas grandes
½ colher (chá) de extrato de baunilha

Mesclado de framboesa:
1 ½ xícaras (160g) de framboesas, frescas ou congeladas (usei congeladas)
4 colheres (sopa) - 48g - de açúcar refinado
1 colher (sopa) de vodca (usei rum claro)

Para começar o sorvete, misture o leite, o açúcar, o sal e 1 xícara (240ml) do creme de leite numa panela média. Com a ponta de uma faca, abra a fava de baunilha no sentido do comprimento, raspe as sementinhas com as costas da faca e adicione-as à panela. Junte a fava também e leve a mistura ao fogo, mexendo para dissolver o açúcar, até começar a ferver. Retire do fogo, tampe e reserve por 30 minutos.

Reaqueça a mistura, mexendo, até ficar bem quente. Numa tigela média, bata as gemas com um fuê e em seguida acrescente metade do creme quente, em fio, misturando com o fuê continuadamente. Despeje a mistura de ovos na panela e volte-a ao fogo médio-baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter uma espécie de mingau – a temperatura do creme deve ser de 76 a 79ºC e ele deve cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver.

Coe a mistura numa peneira fina direto para uma tigela de metal. Junte o extrato de baunilha e a ½ xícara (120ml) de creme de leite fresco restante, misture, e coloque também a fava de baunilha. Leve à geladeira sem cobrir até esfriar, cubra em seguida e refrigere por no mínimo 6 horas.

Mais ou menos uma hora antes de preparar o creme na sorveteira, junte as framboesas, o açúcar e a vodca numa tigela e amasse-as ligeiramente com um garfo até que as frutinhas soltem suco mas ainda sobrem alguns pedacinhos delas (se usar framboesas congeladas, deixe-as descongelar um pouquinho antes de amassar). Leve à geladeira até a hora de usar.

Retire a fava de baunilha e leve a mistura à sua sorveteira, seguindo as instruções do fabricante. Ao retirá-lo da máquina, intercale camadas de sorvete e colheradas da mistura de framboesas dentro do recipiente, para obter o mesclado.

Rend.: cerca de 1 litro e meio

Sorvete de morango com calda de caramelo e meu novo email

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Antes da receita de hoje, quero lhes contar algo: tenho tido problemas com a minha conta de email e por isso vou usar o Gmail daqui pra frente. Como não sei quando conseguirei entrar na conta antiga, posso pedir um grande favor? Quem me mandou email nos últimos dois ou três dias, poderia reenviar a mensagem para patricia (ponto) scarpin (@) gmail.com?
Obrigada!

Depois de todo o problema com o email eu precisava esfriar a cabeça e, para isso, nada melhor do que um sorvetinho. Depois de ver os morangos lindos e pra lá de vermelhinhos que o João comprara, soube exatamente que sabor preparar. :D

Este sorvete não é muito doce e por isso combina perfeitamente com a calda de caramelo.

Sorvete de morango com calda de caramelo
ligeiramente adaptado da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

½ xícara (120ml) de leite integral
1 xícara (240ml) de creme de leite fresco
½ fava de baunilha
3 gemas
¼ xícara + 2 colheres (sopa) - 74g - de açúcar refinado
500g de morangos (cerca de 2 caixinhas), sem as folhas e os cabinhos
¼ xícara (50g) de açúcar refinado

Calda de caramelo:
1/3 xícara (80ml) de água
¾ xícara (150g) de açúcar refinado
2/3 xícara (160ml) de creme de leite fresco

Misture o leite e o creme de leite numa panela de fundo grosso com capacidade para 1-2 litros. Com a ponta de uma faca, abra a fava de baunilha, raspe as sementinhas e adicione-as à panela. Junte a fava também e leve a mistura ao fogo até começar a ferver. Retire do fogo, tampe e reserve por 30 minutos.
Reaqueça a mistura, mexendo, até ficar bem quente. Numa tigela média, bata as gemas e o açúcar (74g) com um fuê até obter um creme parecido com gemada, espesso e claro. Em seguida acrescente o creme quente, em fio, misturando com o fuê continuadamente. Volte a mistura de ovos à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter uma espécie de mingau – a temperatura do creme deve ser de 76 a 79ºC e ele deve cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver. Coe a mistura numa peneira fina direto para uma tigela de metal, coloque a fava de baunilha no creme novamente, cubra e leve à geladeira por 3-4 horas.
Coloque os morangos e o açúcar extra (50g) no processador de alimentos e processe até obter um purê homogêneo. Junte-o à mistura refrigerada, mexendo bem, e então leve à sua sorveteira, seguindo as instruções do fabricante (remova a fava de baunilha).
Transfira o sorvete para um pote hermético e deixe no freezer até firmar, pelo menos 4 horas.

Agora, prepare a calda: junte a água e o açúcar numa panelinha e leve ao fogo baixo, mexendo até dissolver o açúcar. Aumente para o fogo alto e deixe ferver por 7 minutos ou até caramelizar e ficar dourado – não mexa durante este tempo, apenas gire a panela algumas vezes.
Retire do fogo e espere as bolhas cessarem. Com bastante cuidado, adicione o creme de leite, mexendo bem – a mistura ainda vai borbulhar bastante. Deixe esfriar.

Rend.: 6-8 porções

Sorvete de torta de limão siciliano

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O clima aqui anda meio doido – dias de 29ºC no meio do inverno. Gosto do frio e das comidinhas aconchegantes que vêm com ele, porém confesso estar curtindo os dias de sol - a desculpa perfeita para fazer sorvete. :D

Escolhi este sabor por causa da minha irmã e sua adoração por limão – de onde será que ela puxou isso? :D

Usei esta receita aqui, mas a idéia de adicionar pedacinhos de biscoito ao sorvete veio da querida Luna.

Sorvete de torta de limão siciliano

- xícara medidora de 240ml

Curd de limão siciliano:
50g de manteiga sem sal, em cubinhos e em temperatura ambiente
2 ovos, ligeiramente batidos com um garfo
¼ xícara (60ml) de suco de limão siciliano
raspas da casca de 2 limões sicilianos
1 xícara + ½ colher (sopa) (106g) de açúcar refinado

Creme:
1 xícara + ½ colher (sopa) (106g) de açúcar refinado
1 ¼ xícaras (300ml) de creme de leite fresco
1 xícara (240ml) de leite integral
4 gemas
100g de biscoitos maisena/Maria, em pedacinhos

Comece preparando a curd: misture a manteiga, os ovos, o suco, as raspas de limão e o açúcar numa panela média. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 5 minutos ou até que engrosse um pouquinho. Retire do fogo e passe por uma peneira diretamente para uma tigela refratária média*. Cubra com filme PVC colocando-o diretamente em contato com a curd, para evitar que uma película se forme na superfície. Leve à geladeira por 30 minutos ou até esfriar.

Junte o creme de leite e o leite numa panela média. Leve ao fogo médio até ferver, desligue o fogo e deixe esfriar por alguns minutos.
Numa tigela refratária média, bata as gemas e o açúcar até obter um creme espesso e claro, parecido com uma gemada. Aos poucos, vá acrescentando a mistura de leite e creme de leite, mexendo sempre. Volte tudo à panela e leve ao fogo baixo, novamente mexendo sempre, até o creme engrossar e, ao passar o dedo nas costas da colher, o rastro de creme fique firme, sem escorrer imediatamente. Não deixe o creme ferver. Transfira para uma tigela refratária média e deixe esfriar por 10 minutos.
Gradualmente, misture o creme à curd de limão, cubra e leve à geladeira por 2-3 horas. Leve o creme à sua sorveteira, seguindo as instruções do fabricante. Transfira o sorvete para um pote hermético, misture os pedacinhos de bolacha e deixe no freezer até firmar, pelo menos 4 horas.

* da próxima vez vou adicionar as raspas de casca de limão após passar a curd pela peneira, pois as raspinhas ficaram presas nela

Rend.: 6-8 porções

Sorvete de creme brulée

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Sopa num dia, sorvete no outro... Não, meu blog não está passando por uma fase Dr. Jekyll/Mr. Hyde, juro! :)
Apesar do frio todo que está fazendo aqui em São Paulo hoje (9ºC!!) eu tinha que dividir esta receita com vocês – o sorvete é tão bom que não daria para esperar por um dia de calor para postá-lo.

Sorvete de creme brulée
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

Creme:
1 xícara (240ml) de leite integral
2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de extrato de baunilha
6 gemas
2/3 xícara + 1 colher (sopa) - 145g – de açúcar refinado

Caramelo:
1 xícara (200g) de açúcar refinado

Prepare o creme inglês: junte o leite, o creme de leite e a baunilha numa panela e leve ao fogo médio até começar a ferver. Coloque as gemas e o açúcar numa tigela e bata até obter um creme. Aos poucos, acrescente a mistura de leite quente às gemas batidas, misturando sem parar. Despeje toda a mistura de volta na panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter uma espécie de mingau – a temperatura do creme deve ser de 76 a 79ºC e ele deve cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver.
Coe a mistura numa peneira fina direto para uma tigela de metal, deixe esfriar e então leve à geladeira por no mínimo 4 horas.

Agora, o caramelo: coloque metade do açúcar numa panelinha e leve ao fogo baixo até começar a caramelizar. Junte o açúcar restante, misture com uma colher de pau e deixe terminar de formar um caramelo. Ao dourar, despeje num pedaço de papel alumínio sobre a pia ou uma assadeira grande e reserve até esfriar completamente. Use um rolo de massas para quebrar a placa de caramelo em pedacinhos. Reserve.
Leve o creme à sua sorveteira, seguindo as instruções do fabricante. Transfira o sorvete para um pote hermético, misture os pedacinhos de caramelo e deixe no freezer até firmar, pelo menos 4 horas.

Rend.: 4 porções

Sorvete de canela

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Fazer várias coisas ao mesmo tempo pode ser complicado – o Dr. Manhattan sabe bem disso. :D

Separei os ingredientes para esta receita enquanto assistia à Nigella e falava ao telefone – algo se perdeu no caminho. Acabei usando menos canela do que o pedido mas ainda assim o sorvete ficou delicioso – o sabor da especiaria ficou sutil porém definitivamente perceptível.

Tive dúvidas sobre postar ou não a receita por causa do meu erro, mas a minha melhor amiga me ajudou a decidir – ela gostou tanto do sorvete que resolvi dividi-lo com vocês, também.

Sorvete de canela
do The Perfect Scoop

- xícara medidora de 240ml

1 xícara (240ml) de leite integral
¾ xícara (150g) de açúcar refinado
1 pitada de sal
4 paus de canela, cada um com cerca de 8cm, partidos*
2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco
5 gemas grandes

Aqueça o leite, o açúcar, o sal, a canela e 1 xícara (240ml) do creme de leite numa panela média. Quando começar a ferver, cubra, desligue o fogo e deixe em temperatura ambiente por 1 hora – a minha mistura ficou tampadinha por quase duas horas.
Reaqueça a mistura; enquanto isso, coloque a xícara de creme de leite restante numa tigela grande e ajeite uma peneira fina por cima.
Numa outra tigela média, bata as gemas ligeiramente com um fuê. Despeje metade do leite quente sobre as gemas, misturando com um fuê, e então verta a mistura de volta para a panela. Leve ao fogo médio, mexendo sempre com uma espátula resistente ao calor (silicone), até engrossar e a mistura cobrir as costas da espátula – ao mexer, raspe as laterais e o fundo da panela; não deixe ferver. Passe o creme pela peneira despejando-o diretamente sobre o creme de leite, mexa para homogeneizar e descarte a canela em pau. Deixe a mistura esfriar e em seguida leve à geladeira por no mínimo 5 horas.
Prepare o sorvete na sua máquina seguindo as instruções do fabricante.

* a receita original pedia 10 paus de canela, mas na hora não prestei atenção e usei apenas 4; como eram fortes (a canela da Fauchon que ganhei da Clarice), o sabor da especiaria ficou sutil, porém perceptível.

Rend.: 1 litro

Super sorvete de limão

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Há coisas simples na vida que têm o poder de iluminar o nosso dia – como chegar em casa e encontrar uma caixinha ou a revista preferida na caixa do correio. Adoro.

Minha cópia da bíblia dos sorvetes do David Lebovitz chegou sexta-feira e no sábado de manhã eu já estava na cozinha, preparando uma de suas receitas. Vocês ficaram surpresos com a minha escolha cítrica? Sabia que não. :D

Super sorvete de limão
adaptado do The Perfect Scoop

- xícara medidora de 240ml

2 limões grandes
½ xícara + 2 colheres (sopa) - 125g - de açúcar refinado
½ xícara (120ml) de suco de limão espremido na hora (você precisará de cerca de 3 limões grandes)
1 xícara (240ml) de leite integral
1 xícara (240ml) de creme de leite
1 pitada de sal

Tire as raspas das cascas dos dois limões diretamente para dentro do copo do liqüidificador/processador. Junte o açúcar e o suco de limão e bata/processe até dissolver o açúcar. Acrescente o leite e o creme de leite e bata para homogeneizar.
Leve à geladeira por 1 hora e em seguida prepare o sorvete na sorveteira seguindo as instruções do fabricante.

Rend.: cerca de 1 litro

Sorvete de pistache

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Duas coisas esta semana me convenceram a confiar mais nos meus instintos.

Vira um teaser de “O Lutador” havia vários meses e pensei: “meu tipo de filme”. Um diretor que admiro profundamente – Julia Roberts ganhou todos os prêmios naquele ano, mas eles deveriam ter sido entregues à Ellen Burstyn – e o ator de um dos mais gloriosos momentos do Alan Parker (um dos meus filmes favoritos. Não dá pra dizer o quanto amo o danado).

Só que posso dizer é obrigada, Sr. Aronofsky. Obrigada por um dos melhores filmes que já vi. Obrigada por duas horas de drama, poesia e todos os tipos de sentimentos. E obrigada por NÃO deixar o Nicolas Cage ficar com o papel.

A outra surpresa boa é relacionada ao assunto comida. Ao ver o sorvete de pistache da Ana Elisa soube na hora que teria de fazê-lo – era a minha cara.
Finalmente pus a mão na massa no feriado e o resultado foi um sorvete ao qual simplesmente não consigo resistir. Absurdamente delicioso.

Ana, obrigada. Agradecê-la 100 vezes não seria o bastante. :D

Sorvete de pistache

- xícara medidora de 240ml

1 ½ xícaras (200g) de pistaches crus, sem casca e sem sal
3 ¾ xícaras (900ml) de leite integral*
4 gemas
¾ xícara + 2 colheres (sopa) – 180g - de açúcar refinado
1 colher (chá) de essência de baunilha
½ colher (chá) de sal

Coloque o leite e os pistaches em uma panela e leve à fervura, reduzindo o fogo para mínimo e deixando ferver por 3 minutos, mexendo com uma colher de pau para que a espuma não suba. Desligue o fogo, cubra e deixe em infusão por 15 minutos.
Bata a mistura no liqüidificador (com cuidado, pois misturas quentes tendem a "explodir" no liqüidificador) até que fique homogêneo – tampe o liqüidificador e remova a tampinha central. Cubra a tampa maior com um pano de prato dobrado e então bata a mistura. Isso impede que haja um acúmulo de vapor dentro do copo.

Forre uma peneira fina e grande com um pano para queijo e coloque-a sobre uma tigela grande. Despeje a mistura no pano e deixe que ela escorra por uns 10 minutos. Junte as pontas do pano e esprema a massa verde restante, para retirar todo o líquido, totalizando cerca de 2 ½ xícaras (600ml) de leite de pistache.
Bata as gemas e o açúcar em uma tigela separada, até que fiquem homogêneas e amarelo-pálido. Reserve.

Coloque o leite aromatizado numa panela e volte a aquecê-lo, até quase começar a ferver. Desligue e despeje cerca de ¼ do leite sobre as gemas, misturando bem até que fique homogêneo. Misture o resto do leite devagar, e então retorne tudo à panela.
Aqueça a mistura sob fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até que ela engrosse e, ao passar o dedo nas costas da colher, o rastro de creme fique firme, sem escorrer imediatamente. Não deixe o creme ferver.
Passe o creme pronto por uma peneira em uma tigela, junte a baunilha e o sal, misture e leve à geladeira semi-tampado por 4 horas ou durante a noite.
Prepare o sorvete na sorveteira e leve ao freezer por mais umas 4 horas para atingir a consistência perfeita.

* substituí 1 xícara de leite por 1 xícara de creme de leite fresco que estava para vencer e implorando para ser usado. :D

Rend.: aprox. 1 litro

Sorvete de milho verde

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Quem tem blog de comida ama compartilhar receitas e eu não sou exceção – já fiz várias receitas de outros blogs e fico felicíssima quando alguém prepara o que publico aqui. É uma ótima troca e tenho sorte de fazer parte dela.

O que me deixa mais contente ainda é poder mostrar um pouquinho da nossa comida, ou pelo menos da região onde moro, aos meus leitores do blog em inglês. Certa vez, recebi um email de uma senhora chamada Marta, da Nova Zelândia, pedindo mais informações sobre o doce de abóbora. E há alguns meses o doce apareceu no Apartment Therapy – The Kitchn. A Faith preparou a receita com alguns toques pessoais e adorou!

Por isso queria muito postar este sabor de sorvete tão brasileiro – acho super interessante o uso do milho tanto em salgados quanto em doces, como o docinho que fiz há um tempo. Adaptei ligeiramente esta receita – um tantinho de canela fez com que o sorvete lembrasse curau.

Sorvete de milho verde

- xícara medidora de 240ml

1 lata (200g) de milho verde escorrido
1 ¼ xícaras (300ml) de leite integral (ou a mesma medida da lata)
1 lata de leite condensado
1 xícara (240ml) de creme de leite fresco
¼ colher (chá) de canela em pó
1 pitada de sal

Enxágüe o milho em água corrente para retirar o excesso de salmoura. Escorra novamente.
Bata o milho no liquidificador com o leite e passe por uma peneira. Retorne o líquido obtido ao liquidificador e bata novamente com o leite condensado, o creme de leite fresco, a canela o sal.
Despeje em uma tigela de vidro/metal, cubra e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Retire e processe na sorveteira seguindo as instruções do fabricante. Leve ao freezer em recipiente hermético por 4 horas antes de servir.

Rend.: 8-10 porções