Brioche com geleia de laranja e passas - bem melhor do que uma certa torta

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Apesar de não ter ficado contente com o vencedor de “The Great British Bake Off” me diverti muito vendo o programa – por isso, depois de a Tania e a Ana me contarem sobre a versão americana assisti ao primeiro episódio (que foi sobre tortas) e agora não sinto vontade nenhuma de continuar assistindo. :S

Mary Berry não está no programa, o apresentador é irritante e os participantes não são nada interessantes. E depois de ver uma torta de manteiga de amendoim, chocolate e BACON ir super bem na competição desisti do reality show – se não querer bacon misturado a chocolate me faz uma pessoa conservadora então sou mesmo. Achei aquela torta nojenta, mas o Paul Hollywood adorou – prefiro algo mais normal e, para mim, bem mais gostoso: o brioche maravilhoso do P.H., aquele que já fiz várias vezes, desta vez recheado com geleia de laranja e passas.

Brioche com geleia de laranja e passas
um tiquinho adaptado do excelente How to Bake (comprei o meu aqui)

Brioche:
500g de farinha para pães + um pouco extra para polvilhar (usei farinha de trigo comum)
½ colher (chá) de sal
½ xícara (100g) de açúcar cristal
10g de fermento biológico seco
140ml de leite integral morno
5 ovos médios*
250g de manteiga sem sal, bem molinha

Recheio:
200g de geleia de laranja
½ xícara de passas claras

Coloque a farinha na tigela grande da batedeira (você vai usar o batedor em formato de gancho). Coloque o sal e o açúcar sobre a farinha de um lado da tigela e o fermento do lado oposto. Junte o leite e os ovos e misture em velocidade baixa por 2 minutos. Passe para a velocidade média e misture por 6-8 minutos ou até que uma massa macia e elástica se forme. Junte a manteiga e continue misturando por mais 4-5 minutos, raspando as laterais da tigela periodicamente para garantir que a manteiga se incorpore completamente à massa – esta será bem molinha. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por uma noite ou por pelo menos 7 horas – assim a massa ficará firme o bastante para ser moldada.
Unte com manteiga uma assadeira de 20x30cm.
Tire a massa de brioche da geladeira e transfira para uma superfície levemente enfarinhada. Sove 3-4 vezes e então, com um rolo, abra a massa em um retângulo de 35x20cm. Espalhe a geleia de maneira uniforme sobre a massa e salpique com as passas. Enrole como um rocambole, começando pelo lado mais longo. Corte em 9 fatias e arrume-as na assadeira preparada deixando aproximadamente 2,5 de distância entre uma e outra. Cubra com um pano de prato limpo e seco e deixe crescer por 1 hora.
Pré-aqueça o forno a 190°C. Asse os brioches por 20-25 minutos ou até que dourem bem. Sirva morninhos ou em temperatura ambiente.

Rend.: 9 unidades

Brioche recheado com amêndoa com compota de ameixa + "House of Cards"

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Logo depois de terminar de assistir à quarta temporada de “Breaking Bad” – espero que a quinta chegue logo por aqui – comecei a ver “House of Cards”: fiquei ansiosa pela série desde que li, há muitos meses, que David Fincher estava desenvolvendo algo para a TV – sou muito fã dele e veria qualquer coisa que ele fizesse. Como era de se esperar, Fincher não decepciona: a série é fantástica – roteiro, trilha sonora e elenco, tudo em perfeita sintonia. Todos os atores estão excelentes, mas Kevin Spacey é a alma do seriado – sou suspeita porque ele é um dos meus atores favoritos e faz parte de filmes que amo, mas para mim ele está simplesmente quebrando tudo como Frank Underwood, que pode ser um dos melhores personagens de todos os tempos. Se o mundo fosse um lugar justo existiriam 10 Kevin Spacey ou 10 Bryan Cranston para cada Robert Pattinson. :D

E se o mundo fosse mesmo um lugar justo eu poderia comer brioche no café da manhã todos os dias, especialmente esta versão recheada com creme de amêndoa, tão macia e saborosa, com uma colherada de compota de ameixa caseira. Nham. :)

Brioche recheado com amêndoa
adaptados de dois livros fantásticos: How to Bake e Artisan Bread in Five Minutes a Day

Brioche:
500g de farinha para pães + um pouco extra para polvilhar (usei farinha de trigo comum)
½ colher (chá) de sal
½ xícara (100g) de açúcar cristal
10g de fermento biológico seco
140ml de leite integral morno
5 ovos médios*
250g de manteiga sem sal, bem molinha

Recheio:
4 colheres (sopa) - 56g - de manteiga sem sal, temperatura ambiente
½ xícara de pasta de amêndoa – usei caseira, receita aqui
¼ xícara (35g) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar cristal
1 ovo
½ colher (chá) de extrato de baunilha
¼ colher (chá) de extrato de amêndoa (opcional)
¼ colher (chá) de água de flor de laranjeira (opcional)

Coloque a farinha na tigela grande da batedeira (você vai usar o batedor em formato de gancho). Coloque o sal e o açúcar sobre a farinha de um lado da tigela e o fermento do lado oposto. Junte o leite e os ovos e misture em velocidade baixa por 2 minutos. Passe para a velocidade média e misture por 6-8 minutos ou até que uma massa macia e elástica se forme. Junte a manteiga e continue misturando por mais 4-5 minutos, raspando as laterais da tigela periodicamente para garantir que a manteiga se incorpore completamente à massa – esta será bem molinha. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por uma noite ou por pelo menos 7 horas – assim a massa ficará firme o bastante para ser moldada. Enquanto isso, prepare o recheio: coloque a manteiga, a pasta de amêndoa, a farinha, o açúcar, o ovo, a baunilha, o extrato de amêndoa e a água de flor de laranjeira no processador de alimentos e processe até obter um creme homogêneo.
Unte com manteiga uma assadeira de 20x30cm.
Tire a massa de brioche da geladeira e transfira para uma superfície levemente enfarinhada. Sove 3-4 vezes e então, com um rolo, abra a massa em um retângulo de 35x20cm. Espalhe o recheio de maneira uniforme sobre a massa. Enrole como um rocambole, começando pelo lado mais longo. Corte em 9 fatias e arrume-as na assadeira preparada deixando aproximadamente 2,5 de distância entre uma e outra. Cubra com um pano de prato limpo e seco e deixe crescer por 1 hora.
Pré-aqueça o forno a 190°C. Asse os brioches por 20-25 minutos ou até que dourem bem. Sirva morninhos ou em temperatura ambiente.

* eu só tinha ovos do tipo grande em casa e usei 4; ao notar que a massa estava meio seca, adicionei o 5º ovo

Compota de ameixa
criação própria

250g de ameixas, cortadas ao meio, sem os caroços, cada metade cortada em 4 fatias no sentido do comprimento
3 colheres (sopa) de açúcar cristal – as minhas ameixas estavam muito azedas; ajuste a quantidade de açúcar dependendo das ameixas que tiver em casa
½ colher (sopa) de suco de limão siciliano ou tahiti
1 pitada de canela em pó
1 ½ colher (sopa)s de água

Coloque as ameixas, o açúcar, o suco de limão, a canela e a água em uma panelinha e leve ao fogo médio, mexendo ocasionalmente, até que as ameixas fiquem macias e suculentas. Deixe esfriar completamente e guarde na geladeira em um recipiente hermético por até 1 semana.

Rend.: 2-4 porções

Brioche de limão siciliano e semente de papoula e aprendendo com receitas já preparadas

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Para mim, cozinhar é, além de diversão pura, um processo de aprendizagem – acho que algumas receitas vão além da gostosura de seus produtos finais: elas nos ensinam certas coisas. Estava preparando estes brioches de limão siciliano e depois de a massa descansar pela primeira vez ela estava molinha e grudenta demais para ser manipulada. Foi quando me lembrei da receita do brioche do Paul Hollywood, e nela a massa tem que ser refrigerada para firmar o suficiente antes de ser moldada em pãezinhos, e foi exatamente o que fiz – funcionou direitinho.
Estes brioches não são muito doces (os recomendo mesmo sem as sementes de papoula) e para mim isso os torna perfeitos para serem devorados ainda mornos com porções generosas de manteiga ou geléia – eles provavelmente desaparecerão em questão de minutos. :)

Brioche de limão siciliano e semente de papoula
um tiquinho adaptada da sempre deliciosa e linda Delicious - Australia

- xícara medidora de 240ml

¼ xícara (60ml) de leite integral morno
2 colheres (chá) de fermento biológico seco
¼ xícara + 1 colher (sopa) - 62g - de açúcar cristal
2 xícaras + 1 colher (sopa) - 300g - de farinha de trigo
1 pitada de sal
3 ovos
raspas da casca de 2 limões sicilianos
½ colher (chá) de extrato de baunilha
2 colheres (sopa) de sementes de papoula (as minhas foram compradas fora do Brasil)
160g de manteiga sem sal, amolecida
1 ovo, para pincelar o brioche

Na tigela grande da batedeira, misture o leite, o fermento e 1 colher (sopa) do açúcar. Reserve por 5 minutos ou até que a mistura espume. Junte o açúcar restante, a farinha e o sal e, com o batedor em forma de gancho na batedeira, bata em velocidade média por cerca de 6 minutos ou até que a uma massa rústica se forme (a minha estava muito seca, então acrescentei 1/3 xícara de leite morno). Junte os três ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Junte as raspas de limão, a baunilha e as sementes de papoula, batendo para incorporar. Aos poucos, junte a manteiga, batendo bem a cada adição. Continue batendo em velocidade média por cerca de 8 minutos ou até que a massa fique elástica e homogênea – ela estará bem molinha. Transfira para uma tigela grande levemente untada com manteiga, cubra com filme plástico e deixe crescer por cerca de 1 hora ou até que dobre de tamanho. Em seguida, leve à geladeira por 4-5 horas (caso contrário será difícil moldar a massa por ser tão molinha e amanteigada).
Unte generosamente com manteiga uma forma de muffin com 12 cavidades (1/3 xícara cada cavidade). Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove-a 3-4 vezes. Divida a massa em 12 porções iguais. Divida cada porção em três partes iguais e faça bolinhas com elas. Coloque três em cada forminha de muffin. Cubra com um pano de prato limpo e seco e deixe crescer novamente por cerca de 40 minutos.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C. Bata o ovo ligeiramente com um garfo e pincele o topo dos brioches. Asse por 20-25 minutos ou até que dourem bem e um palito inserido no centro do pãozinho saia limpo. Deixe esfriar na forma, sobre uma gradinha, por 5 minutos, e então, com jeitinho, desenforme, transferindo para a gradinha. Sirva mornos ou em temperatura ambiente (esses brioches ficam ótimos reaquecidos em forno a 180°C).

Rend.: 12 unidades

Brioche recheado com brie e reclamações do Oscar

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As indicações ao Oscar foram anunciadas ontem e, como sempre, há algo de muito errado com elas: Leonardo DiCaprio, um dos atores mais talentosos que já vi nas telas foi ignorado novamente, já que a Academia preferiu fazer o que fizeram com Judi Dench em 1999 e indicar Alan Arkin no lugar de Leozinho – não me entendam mal, eu amei “Argo” mas não preciso ver “Django Livre” (chega logo, 18 de janeiro!) para ter certeza de que a performance de DiCaprio é melhor e muito mais profunda do que a de Arkin – e pra comentar filmes que já vi de fato o vilão de Javier Bardem em “007 – Operação Skyfall” merece aquela vaga de ator coadjuvante muito mais do que Arkin.

Bem, eu e minhas reclamações do Oscar – isso nunca vai mudar. :) Entretanto, há algo de que não poderia nunca me queixar: as receitas de Paul Hollywood – são todas ótimas! Vocês não acreditariam no quanto este brioche é fofinho e delicioso, e não se preocupem se não tiverem brie ou outro queijo em casa para rechear os pãezinhos: o brioche é tão fantástico que vale a pena fazê-lo puro – e é claro que sempre dá pra espalhar uma geléiazinha nele ainda morninho. ;)

Brioche recheado com brie
um nadinha adaptado do absolutamente maravilhoso How to Bake (comprei o meu aqui)

- xícara medidora de 240ml

500g de farinha para pães + um pouco extra para polvilhar (usei farinha de trigo comum)
1 ¼ colheres (chá) de sal
¼ xícara (50g) de açúcar cristal
10g de fermento biológico seco
140ml de leite integral morno
5 ovos médios*
250g de manteiga sem sal, bem molinha
250g de queijo brie, cortado em 12 pedaços iguais
1 ovo, ligeiramente batido com um garfo, para pincelar

Coloque a farinha na tigela grande da batedeira (você vai usar o batedor em formato de gancho). Coloque o sal e o açúcar sobre a farinha de um lado da tigela e o fermento do lado oposto. Junte o leite e os ovos e misture em velocidade baixa por 2 minutos. Passe para a velocidade média e misture por 6-8 minutos ou até que uma massa macia e elástica se forme. Junte a manteiga e continue misturando por mais 4-5 minutos, raspando as laterais da tigela periodicamente para garantir que a manteiga se incorpore completamente à massa – esta será bem molinha. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por uma noite ou por pelo menos 7 horas – assim a massa ficará firme o bastante para ser moldada.
Forre uma assadeira grande, de beiradas baixas, com papel alumínio.
Tire a massa de brioche da geladeira e transfira para uma superfície levemente enfarinhada. Sove 3-4 vezes e então divida em 12 porções iguais. Faça uma bolinha com cada porção, rolando-a sobre a pia com a mão em concha rapidamente. Abra um buraquinho na massa e coloque o pedaço de brie. Feche as pontas para selar o queijo dentro do brioche e role-o nas mãos para arredondar. Repita o procedimento com a massa restante e tente fazer isso rapidamente pois a massa fica bem grudenta em temperatura ambiente.
Coloque as bolinhas na assadeira preparada deixando um espaço entre elas. Cubra com um pano de prato limpo e seco e deixe crescer por 2 horas.
Pré-aqueça o forno a 190°C.
Pincele os brioches com o ovo batido e asse por 15-20 minutos ou até que dourem bem. Sirva morninhos.

* eu só tinha ovos do tipo grande em casa e usei 4; ao notar que a massa estava meio seca, adicionei o 5º ovo

Rend.: 12 unidades

Flor de brioche de limão siciliano

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Uma das minhas idéias para o final de semana era fazer pão e depois do enorme sucesso do bolo de maracujá do Dan Lepard eu queria fazer os sticky toffee apple buns dele; infelizmente, as maçãs da minha geladeira desapareceram meio que misteriosamente e não sobrou nenhuma fruta para baking, além de um saco de limões sicilianos.

Vocês conhecem o ditado: se a vida lhe der limões faça um brioche bem macio e delicioso com eles. :D

Flor de brioche de limão siciliano
do lindo Dolci: Italy's Sweets

- xícara medidora de 240ml

Massa:
¾ xícara (180ml) de leite integral
2 ¼ colheres (chá) - 7g - de fermento biológico seco
2 ¼ xícaras (315g) de farinha de trigo
2 gemas grandes
2 colheres (sopa) de açúcar cristal
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/8 colher (chá) de sal

Recheio:
½ xícara (113g) de manteiga sem sal, amolecida
2/3 xícara (133g) de açúcar cristal
raspas da casca de 1 limão siciliano grande
½ colher (chá) de canela em pó

Para pincelar e polvilhar:
1 clara grande, levemente batida com um garfo
2 colheres (sopa) de açúcar cristal

Comece pela massa: aqueça ¼ xícara (60ml) do leite até ficar morno e transfira para uma tigela grande. Junte o fermento, misture com um garfo para dissolver, e reserve até borbulhar. Acrescente à mistura da tigela 1/3 xícara + 1 colher (sopa) – 55g – da farinha de trigo, misturando até conseguir uma massa (junte algumas gotinhas de leite se a massa estiver seca demais). Sove dentro da tigela mesmo até a massa ficar lisa, cubra com filme plástico e deixe crescer em um lugar morninho, livre de correntes de ar, por pelo menos 1 hora (ou de um dia para o outro).
A esta massinha, acrescente a farinha restante, o leite restante (½ xícara), as gemas, o açúcar, o azeite e o sal. Misture para incorporar os ingredientes e então sove até obter uma massa lisa e elástica (fiz isso na Kitchen Aid). Reserve a massa enquanto prepara o recheio. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma redonda de 23cm de diâmetro.
Recheio: usando a batedeira, bata a manteiga, o açúcar, as raspas de limão e a canela até obter um creme homogêneo. Reserve.
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa com um rolo até obter um retângulo de 30x45cm. Espalhe o recheio de maneira homogênea na superfície da massa, deixando livre uma beirada de 2,5cm na parte mais longa do retângulo e que está mais longe de você. Enrole a massa gentilmente, começando pelo lado mais comprido e mais próximo a você, como se fosse um rocambole. Com uma faca afiada, corte o cilindro de massa em 8 fatias iguais. Coloque-as na forma preparada, com o lado cortado para baixo, deixando 1cm de distância entre uma fatia e outra. Cubra com filme plástico e deixe crescer em um lugar morninho por cerca de 1 hora.
Pré-aqueça o forno a 180°C. Pincele o pão com a clara batida e polvilhe com o açúcar cristal. Asse por cerca de 35 minutos ou até que dourem. Deixe esfriar na forma sobre uma gradinha.

Rend.: 8 unidades

Pudim de pão com coco e pecã e quando coisas desconhecidas são muito boas

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Eu geralmente escolho os filmes que vejo pelo diretor: alguns eu amo, outros evito a todo custo. Quando não sei nada sobre o diretor tento encontrar outras boas razões para ver o filme (sim, sou neurótica com as minhas escolhas cinematográficas). :)
Exemplo: Marc Webb – nunca tinha ouvido falar dele até ver o trailer de “500 Dias com Ela”; pensei: o trailer é lindo, o elenco é ótimo e a trilha sonora idem – acabei amando o filme (um dos melhores que vi em 2009).

Pensando nisso, vejam esta sobremesa: nunca na vida tinha ouvido falar de pudim de pão com pecã e coco – nem mesmo me recordo de ver esta receita quando comprei o livro, há uns bons anos. Pensei: sou doida por pudim de pão (culpa da Nigella e da Donna Hay), adoro tanto pecã quanto coco e não me importo nem um pouco com um tiquinho de chocolate de lambuja. Então resolvi experimentar a receita. E acabei devorando os dois potinhos da foto vendo TV. ;)

Pudim de pão com coco e pecã
de um livro ótimo que eu deveria usar mais: The All-American Dessert Book

- xícara medidora de 240ml

2 xícaras de cubinhos de pão francês, com a casca, levemente tostados no forno – usei brioche
½ xícara (50g) de coco em flocos adoçados
1/3 xícara (37g) de pecãs em pedaços graúdos
2 ovos grandes
1/3 xícara rasa (55g) de açúcar mascavo claro – aperte-o na xícara na hora de medir
2/3 xícara (160ml) de leite integral
½ xícara (120ml) de creme de leite fresco
½ colher (chá) de extrato de baunilha
¼ xícara (45g) de gotas de chocolate amargo ou meio-amargo
creme de leite fresco, para servir

Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte levemente com manteiga 4 potinhos refratários com capacidade para 1 xícara (240ml) cada. Divida os cubinhos de pão igualmente entre os potinhos.
Espalhe o coco e as pecãs em uma assadeira grande, de beiradas baixas, e toste-os no forno, mexendo a cada 3 minutos, até que o coco doure levemente e as pecãs estejam perfumadas, 5-6 minutos. Reserve. Abaixe a temperatura do forno para 160°C.
Em uma tigela média, usando um garfo, bata ligeiramente os ovos até que espumem e se tornem uma mistura homogênea. Junte o açúcar mascavo, mexendo até dissolvê-lo. Acrescente o leite, o creme de leite e a baunilha e misture.
Salpique metade das pecãs e do coco, juntamente com as gotinhas de chocolate, sobre os cubinhos de pão. Despeje a mistura de ovos por cima. Coloque um pedaço de papel manteiga sobre a superfície dos potinhos e pressione, fazendo com que o pão fique submerso na mistura líquida. Reserve por 10 minutos. Remova o papel e salpique as pecãs e o coco restantes sobre cada potinho.
Arrume os potinhos dentro de uma assadeira grande, de beiradas altas, e coloque no forno. Adicione água fervente o suficiente para que esta chegue até metade das laterais dos potinhos. Asse até que o pudim firme no centro e esteja bem dourado na superfície, cerca de 15 minutos – ao se bater de leve nos potinhos o centro do pudim não deve balançar demais.
Com cuidado, retire a assadeira do forno e transfira os potinhos para uma gradinha. Deixe esfriar por 5 minutos e então sirva (com creme de leite fresco, se desejar).

Rend.: 4 porções

Galette açucarada de maçã

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Obrigada a todos pelos comentários no post anterior – vocês são uns queridos, mesmo!
Aproveito para novamente chamá-los a participar da campanha – preparem um vídeo, foto ou texto e concorram aos prêmios!

Há muito tempo postei uma lista das minhas canções favoritas. Foi difícil escolhê-las – um problemão optar por apenas uma dos Smiths. Outras canções que amo ficaram de fora da lista, mas tudo bem – sabia que me arrependeria minutos depois de escrevê-la. :D

Entretanto, há uma canção que não poderia fazer parte da tal lista – é tão perfeita, maravilhosa e mágica que pertence ao Olimpo da Música e nunca deve ser misturada ou comparada a outras. “Bohemian Rhapsody” é simplesmente a melhor canção jamais criada. Ponto final.

O mesmo acontece com os meus sites de receita preferidos – todos são fantásticos e os adoro, mas o da Australian Gourmet Traveller é o #1. A receita de hoje vem de lá.

Galette açucarada de maçã
ligeiramente adaptada da Australian Gourmet Traveller

- xícara medidora de 240ml

Base de brioche:
2 ¼ colheres (chá) - 7g – de fermento biológico seco
30g de açúcar refinado
80ml (1/3 xícara) de leite morno
330g de farinha de trigo comum
raspas da casca de 2 limões
1 ovo e 1 gema, batidos juntos, em temperatura ambiente
2 colheres (sopa) de conhaque
120g de manteiga sem sal, amolecida

Cobertura açucarada de maçã:
80g de iogurte natural, bem firme – deixe escorrendo numa peneirinha forrada com filtro de papel por 2 horas ou mais
60g de manteiga sem sal, guardada no freezer por ½ hora
80g de açúcar refinado
raspas da casca de 1 limão
2 maçãs verdes, do tipo Granny Smith, miolos e sementes retirados, cortadas em fatias bem fininhas

Para polvilhar:
açúcar de confeiteiro

Comece pela base de brioche: misture o fermento, uma pitada do açúcar e o leite morno numa tigela, mexendo para dissolver o fermento. Coloque num lugar livre de correntes de ar até que espume (2-3 minutos). Enquanto isso, junte a farinha, as raspas de limão e o açúcar restante na tigela grande da batedeira – use o batedor em formato de gancho; caso queira, sove na mão.
Em velocidade baixa, acrescente a mistura de fermento, os ovos e o conhaque e misture bem. Vá juntando a manteiga aos pedacinhos e batendo até ficar homogêneo (4-5 minutos).

Transfira a massa para uma tigela grande, pincelada com manteiga, e vire-a para que todos os lados fiquem untados. Cubra com plástico ou filme PVC e deixe crescer até dobrar de volume (1 hora e meia/2 horas).

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Coloque a massa numa superfície levemente enfarinhada e abra com o rolo até formar um círculo de 30cm de diâmetro. Unte uma forma de torta de 27cm com manteiga e coloque a massa dentro dela, enrolando as beiradinhas enquanto ajeita a massa na assadeira. Fure a parte central (a que está dentro das beiradas) com um garfo.
Para a cobertura, espalhe o iogurte sobre a massa mas mantenha-o no centro (não cubra as beiradinhas com iogurte). Rale a manteiga congelada com um ralo grosso e espalhe 2/3 dela sobre o iogurte. Misture o açúcar com as raspas de limão numa tigelinha e salpique 2/3 desta mistura sobre a manteiga. Arrume as fatias de maçã no topo de tudo, sobrepondo-as, e então as polvilhe com a manteiga ralada restante e a mistura de açúcar que sobrou.
Leve ao forno até dourar e a massa estiver assada (15-20 minutos), polvilhe as beiradas com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.

* usei uma forma de 24cm

Rend.: 6 porções

Brioche recheado com ganache

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Depois das lágrimas no final de semana, um vídeo me fez gargalhar segunda à noite. Vocês já viram o menininho de 9 anos que imita o Gordon Ramsay? Assisti ao vídeo três vezes seguidas – gostei mesmo, né? E só não houve uma quarta porque o João disse que eu provavelmente acordaria o prédio inteiro. :)

“Nada como um dia depois do outro”, minha avó sempre diz. E, apesar de ser meio boca suja, ela é uma pessoa muito sábia. :)

Por isso, trago-lhes este brioche. Depois daquela bomba, precisava de um bom pão. E este, meus amigos, é fantástico.

Brioche recheado com ganache
do Artisan Bread in Five Minutes a Day

- xícara medidora de 240ml

Massa de brioche*:
1 ½ xícaras (360ml) de água morna
1 ½ colheres (sopa) de fermento biológico seco
1 ½ colheres (sopa) de sal
8 ovos ligeiramente batidos
½ xícara de mel
1½ xícaras (340g) de manteiga sem sal, derretida e fria
7½ xícaras (1.050g) de farinha de trigo comum

Recheio**:
112g de chocolate amargo – usei um com 60% de cacau
2 colheres (sopa) - 28g – de manteiga sem sal, e mais um pouquinho para untar a forma
4 colheres (chá) de cacau em pó, sem adição de açúcar
1 colher (sopa) de rum – usei conhaque
5 colheres (sopa) de glucose de milho
1 clara, levemente batida com 1 colher (sopa) de água
açúcar granulado, para polvilhar

Comece pela massa: misture o fermento, o sal, os ovos, o mel e a manteiga derretida com a água numa tigela com capacidade para pouco mais de 4,5 litros. Junte a farinha, mexendo com uma colher (sem sovar) – você pode usar um processador de alimentos com capacidade para 14 xícaras ou uma batedeira tipo Kitchen Aid, com o batedor em forma de gancho (que foi o que usei). Se optar por usar as mãos, pode ser necessário umedecê-las para incorporar o finalzinho da farinha. A massa ficará molinha, mas firmará ao ser refrigerada. Não tente trabalhar com a massa antes do tempo de geladeira. Alguns carocinhos podem aparecer na massa, mas sumirão no produto final.

Cubra (não hermeticamente) e deixe em temperatura ambiente até a massa crescer e rachar, ou ficar com a superfície achatada – cerca de 2 horas. A massa estará pronta para ser usada após ser refrigerada. Guarde-a na geladeira, tampada (não hermeticamente) e use-a em no máximo 5 dias. Ou então congele a massa em porções de 450g num recipiente hermético por até 4 semanas. Quando desejar prepará-la, descongele na geladeira por 24 horas e em seguida deixe crescer e descansar de acordo com a receita que usar.

Agora, prepare o ganache: derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas (em potência baixa). Retire do fogo, junte manteiga e misture até ficar homogêneo.
Numa tigelinha, coloque o rum e o cacau em pó, mexendo até dissolver. Acrescente a glucose de milho e misture bem. Junte esta mistura ao chocolate com manteiga e incorpore.

Unte uma forma de bolo inglês antiaderente de 22,5x10x7,5cm (usei uma comum de 26x10x5cm e forrei com papel manteiga).
Polvilhe a superfície da massa de brioche com farinha e corte uma porção de aproximadamente 450g. Polvilhe a porção com farinha e forme uma bola com ela, esticando-a em uma superfície enfarinhada e puxando as pontas de volta ao centro.
Com um rolo, abra a massa num retângulo de cerca de 0,60cm de espessura, girando a massa e polvilhando a superfície com farinha para que o retângulo não grude.

Espalhe ½ xícara de ganache uniformemente sobre a massa, deixando uma borda de 2,5cm sem recheio. Começando pelo lado mais curto, enrole a massa como se fosse um rocambole e belisque o final para selar bem as extremidades. Enfie as duas pontas embaixo do filão e transfira-o para a assadeira preparada. Deixe descansar por 1 hora e 40 minutos.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele a superfície do brioche com a clara batida com água e polvilhe levemente com açúcar granulado.
Asse por cerca de 45 minutos ou até a superfície do brioche dourar e o açúcar caramelizar. Retire da forma e deixe esfriar ligeiramente; regue o pão com o ganache restante. Deixe esfriar completamente antes de fatiar.

* esta quantidade de massa rende 4 pães de 450g cada – fiz metade da receita para obter dois brioches

** esta receita de ganache é suficiente para rechear 1 brioche de 450g; dobrei para rechear a quantidade de massa que havia preparado.

Pãezinhos brioches de doce de leite

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No minuto em que vi os pães maravilhosos da Helene eu soube que os prepararia – meu pai é completamente louco por doce de leite!
Então convidei meu pai, meu irmão e minha irmã para jantar na minha casa. Fiz o pão e coloquei-o na mesa de jantar, enquanto preparava a pizza na cozinha. Vocês tinham que ter visto a cara do papito quando ele chegou e viu o pão... Ele já foi perguntando o que era e respondi que eram pãezinhos recheados de doce de leite, feitos especialmente para ele – que adorou!
Quem também adorou foi minha irmãzinha... Logo a vi cochichando com meu pai e perguntei o que estava acontecendo. Ele me disse que ela perguntava se podia pegar uns pãezinhos também. :)
Depois ela me contou que os havia levado de lanche para a escola e que dividiu com uma amiguinha que havia pedido um pedaço. :)

Helene, a receita é absolutamente divina! A massa amanteigada é super macia e o recheio a complementa perfeitamente. Obrigada por compartilhar conosco!

Pãezinhos brioches de doce de leite

* xícara medidora de 240ml

Massa:
80ml (1/3 xícara) de água morna
80ml (1/3 xícara) de leite morno
14g - 5 colheres (chá) – de fermento biológico seco
525g (3 ¾ xícaras) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de sal
3 ovos grandes
50g (¼ xícara) de açúcar
340g (1 ½ xícaras) de manteiga sem sal, em pedaços e em temperatura ambiente

Recheio:
aprox. 300g (1 xícara) de doce de leite em temperatura ambiente

Para pincelar o pão:
1 ovo, batido com 1 colher (sopa) de água

Coloque o leite, a água e o fermento em uma tigela de batedeira e mexa para dissolver o fermento. Caso tenha uma Kitchen Aid ou uma batedeira do gênero, coloque o batedor em forma de gancho – eu não tenho então usei os batedores em forma de espiral da batedeira comum.
Coloque a farinha e o sal na tigela e bata em velocidade baixa até misturar os ingredientes e umedecer a farinha, 10 segundos. Raspe as laterais da tigela.
Continue batendo em velocidade baixa e junte os ovos e o açúcar. Aumente para a velocidade média e bata até a massa se tornar uniforme, uns 3 minutos. Reduza para vel. baixa e adicione a manteiga, um pedaço de cada vez, batendo até que se incorpore à massa antes de adicionar outro pedaço. A massa ficará macia, parecendo massa de bolo. Aumente para a velocidade média-alta e bata até que a massa desgrude das laterais da tigela, uns 7 minutos.
Cubra a tigela com plástico e deixe crescer até que dobre de volume, mais ou menos 1 hora. Levante a massa pelas beiradas e deixe-a “abaixar” na tigela.
Cubra a tigela novamente com plástico e leve à geladeira até que a massa pare de crescer, levantando-a pelas beiradas como no início, a cada 30 minutos, perfazendo um total de 2 horas. Cubra a tigela e deixe na geladeira por 1 hora.
Retire a massa da geladeira e divida em duas partes iguais*.

Abra uma metade de massa num retângulo de 35x22cm. Espalhe o doce de leite sobre a massa, deixando uma beiradinha de 2,5cm sem recheio. Enrole feito rocambole e corte em 12 fatias. Coloque-as umas ao lado das outras em uma forma redonda de 22,5cm, untada com manteiga, cubra e deixe na geladeira até a manhã seguinte. A massa vai crescer lentamente durante a noite.
Pincele os pãezinhos com o ovo batido com água e asse em forno pré-aquecido a 175ºC por 20-25 minutos.

Você pode repetir o processo com a outra metade da massa ou fazer um filão de brioche como a Helene fez.

* fiz metade da receita, usei uma forma de 25cm e deixei a massa crescer por 1 hora antes de assar (não daria para deixar de um dia para o outro). Cresceu bastante.