quarta-feira, outubro 01, 2008

Brioche recheado com ganache

English version

Brioche filled with chocolate ganache

Depois das lágrimas no final de semana, um vídeo me fez gargalhar segunda à noite. Vocês já viram o menininho de 9 anos que imita o Gordon Ramsay? Assisti ao vídeo três vezes seguidas – gostei mesmo, né? E só não houve uma quarta porque o João disse que eu provavelmente acordaria o prédio inteiro. :)

“Nada como um dia depois do outro”, minha avó sempre diz. E, apesar de ser meio boca suja, ela é uma pessoa muito sábia. :)

Por isso, trago-lhes este brioche. Depois daquela bomba, precisava de um bom pão. E este, meus amigos, é fantástico.

Brioche filled with chocolate ganache

Brioche recheado com ganache
do Artisan Bread in Five Minutes a Day

- xícara medidora de 240ml

Massa de brioche*:
1 ½ xícaras (360ml) de água morna
1 ½ colheres (sopa) de fermento biológico seco
1 ½ colheres (sopa) de sal
8 ovos ligeiramente batidos
½ xícara de mel
1½ xícaras (340g) de manteiga sem sal, derretida e fria
7½ xícaras (1.050g) de farinha de trigo comum

Recheio**:
112g de chocolate amargo – usei um com 60% de cacau
2 colheres (sopa) - 28g – de manteiga sem sal, e mais um pouquinho para untar a forma
4 colheres (chá) de cacau em pó, sem adição de açúcar
1 colher (sopa) de rum – usei conhaque
5 colheres (sopa) de glucose de milho
1 clara, levemente batida com 1 colher (sopa) de água
açúcar granulado, para polvilhar

Comece pela massa: misture o fermento, o sal, os ovos, o mel e a manteiga derretida com a água numa tigela com capacidade para pouco mais de 4,5 litros. Junte a farinha, mexendo com uma colher (sem sovar) – você pode usar um processador de alimentos com capacidade para 14 xícaras ou uma batedeira tipo Kitchen Aid, com o batedor em forma de gancho (que foi o que usei). Se optar por usar as mãos, pode ser necessário umedecê-las para incorporar o finalzinho da farinha. A massa ficará molinha, mas firmará ao ser refrigerada. Não tente trabalhar com a massa antes do tempo de geladeira. Alguns carocinhos podem aparecer na massa, mas sumirão no produto final.

Cubra (não hermeticamente) e deixe em temperatura ambiente até a massa crescer e rachar, ou ficar com a superfície achatada – cerca de 2 horas. A massa estará pronta para ser usada após ser refrigerada. Guarde-a na geladeira, tampada (não hermeticamente) e use-a em no máximo 5 dias. Ou então congele a massa em porções de 450g num recipiente hermético por até 4 semanas. Quando desejar prepará-la, descongele na geladeira por 24 horas e em seguida deixe crescer e descansar de acordo com a receita que usar.

Agora, prepare o ganache: derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas (em potência baixa). Retire do fogo, junte manteiga e misture até ficar homogêneo.
Numa tigelinha, coloque o rum e o cacau em pó, mexendo até dissolver. Acrescente a glucose de milho e misture bem. Junte esta mistura ao chocolate com manteiga e incorpore.

Unte uma forma de bolo inglês antiaderente de 22,5x10x7,5cm (usei uma comum de 26x10x5cm e forrei com papel manteiga).
Polvilhe a superfície da massa de brioche com farinha e corte uma porção de aproximadamente 450g. Polvilhe a porção com farinha e forme uma bola com ela, esticando-a em uma superfície enfarinhada e puxando as pontas de volta ao centro.
Com um rolo, abra a massa num retângulo de cerca de 0,60cm de espessura, girando a massa e polvilhando a superfície com farinha para que o retângulo não grude.

Espalhe ½ xícara de ganache uniformemente sobre a massa, deixando uma borda de 2,5cm sem recheio. Começando pelo lado mais curto, enrole a massa como se fosse um rocambole e belisque o final para selar bem as extremidades. Enfie as duas pontas embaixo do filão e transfira-o para a assadeira preparada. Deixe descansar por 1 hora e 40 minutos.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele a superfície do brioche com a clara batida com água e polvilhe levemente com açúcar granulado.
Asse por cerca de 45 minutos ou até a superfície do brioche dourar e o açúcar caramelizar. Retire da forma e deixe esfriar ligeiramente; regue o pão com o ganache restante. Deixe esfriar completamente antes de fatiar.

* esta quantidade de massa rende 4 pães de 450g cada – fiz metade da receita para obter dois brioches

** esta receita de ganache é suficiente para rechear 1 brioche de 450g; dobrei para rechear a quantidade de massa que havia preparado.

Brioche filled with chocolate ganache

33 comentários:

Renata Gaeta disse...

Patrícia, esse brioche tá um escândalo... faz isso comigo não... na tpm, louca por doce, posso cometer um delito!
rs
parabéns!

bjs

Renata Gaeta disse...

aproveitando...

Pensando em todas as amigas que assim como nós fatalmente ganharam alguns kilinhos extras depois de casar e/ou depois de ter um blog culinário criamos o Rita Palita (http://ritapalita.blogspot.com), um blog de desafios dedicado a receitas saborosas porém SEMPRE leves.

Convidamos você a participar do nosso primeiro desafio!

Te esperamos por lá.

Bjkas

Glau, Renata e Rita Palita

caosnacozinha disse...

Hmmm, Patrícia! Esse vai directo para o del.icio.us, para fazer! Tem um ar tão delicioso! Ai, que vontade!!

Beijão *
Mariana

Mari Azevedo disse...

Oi minha querida,

Antes de mais nada... que maravilha é essa aqui!! Seu brioche está matador MESMO!! Lindo é apelido, se pudesse, avançava na tela... rssssssssssss...
Obrigada por seu carinho e pelas boas vindas lá no meu blog!
A primeira receita foi quase que uma homenagem a você, pois sei o qto vc gosta do limão siciliano... e passei a entender toda sua adoração... ontem comprovei de perto, e aprovei totalmente!
A massa daquele outro brioche também fica molinha como esta? Será q eu não respeitei como deveria o tempo de refrigeração? Ainda vou tentar denovo viu... não desisto assim tão facilmente daquilo q quero.. rsrs... ainda vou fazer um post com o danado do brioche - e vai dar certo, ah se vai! =P
Super beijo,

Mari

Laurinha disse...

Wow!
Adoro brioche e assim, recheado com ganache, deve ter ficado esplêndido.
Outro dia assei com um pedacinho de chocolate dentro 'da bolinha', ficou 10! Mas como eu não estava em casa, não tinha máq nem nada, não foi para o blog...

E essa massa deve ser muito boa, vou experimentar! Esta última foto, aiai, está demais!!!

Beijinhos!!

Carla disse...

Oi Patricia...realmente esse brioche deve estar divino!!
Preciso te contar algo: eu nunca tinha ouvido falar na Nigella até conhecer o seu blog (que junto com o da Cinara, têm a minha visita diária e ansiosa). Lembrei muito de vc pois comprei o livro "Nigella Express" e gostei muito!! Vc já tem? Parecem receitas muito fáceis.
Um beijo e obrigada novamente por continuar me inspirando.
Carla (aquela dos cookies que grudaram na assadeira...rsrs..)

Cláudia disse...

Demais,este brioche, vou fazer para as visitas, porque senão eu como tudo( não só eu, meu marido também).

bjs

Goreti disse...

Que textura linda! É sempre esta que procuro nos pães em geral...

Beijos!!!

laila disse...

ai Pat...por favo....q pão é esse mulher de Deus!!! olha s´o a maciez e delicadeza.....

hummm incrivel!bjs

Vivian disse...

aff... desse jeito fica difícil tentar cortar calorias. Amo chocolate !! Seus brioches ficaram tentadores
bj

Téia disse...

Huumm, nunca fiz pão com chocolate, ai...ai...as limbrigas estão batendo palmas.Hehehe. Parabés, realmente está lindo este pão. Bj grande.

Marula disse...

Patricia, você anda inspiradíssima, só delícias por acá, to adorando!
Beijos!

Glau disse...

Pati, vc prepara cada quitute um mais maravilhoso que o outro!

que delícia, hein
bjos, glau

Magia na Cozinha disse...

Ficou fantástico! Nota-se que foi feito com capricho.
Parabéns! :)

PS: Minha tia sempre falava a mesma coisa que a sua avó e concordo plenamente com elas!

Mari Rezende disse...

Que brioche maravilhoooooso! Meu Deus do céu, quase lambi a tela do computador...
Pat, deixei um agradecimento pra você lá no blog, viu? Me ajudou muitão as suas sugestões de lojas em Sampa!
Beijinhos!!!

Tina Lopes disse...

Linda, nem vou comentar as receitas porque estão além do meu mundinho de nega maluca. Só vim aqui dizer que eu também não suporto a Penelope Cruz. E desde quando ser bonita justifica presença em filme, gente? Ok, desde sempre. mas eu não me conformo (te li lá no blog da doutora Cris mas acho ela muito braba pra ficar de conversa paralela, rsrsrsrs).Bjk

monica disse...

Que delícia, imagino o bom que deve ser dar uma dentada numa fatia assim com chocolate pelo meio!Que tentação!
Beijinhos

Beta disse...

Nossa, quanta diferença!
:)
Este brioche me lembrou um pão com chocolate que comi muito durante o intercâmbio na Espanha. Se chamava "Napolitana de Chocolate"...maravilhoso!!!

Donna Dani disse...

Simplesmente fantástico, maravilhoso de dar aguana boca!!!
Bjks

Donna Dani disse...

Simplesmente fantástico, maravilhoso de dar aguana boca!!!
Bjks

psychic disse...

Adorei esta receita!! (como todas as que colocas no blog :P )

Dediquei-te um prémio!
Passa no meu Blog para "levantá-lo"! ;)

**

Anônimo disse...

Patricia,
Entrei aqui pra te dizer que fiz o semifredo de agua de flor de laranjeria. Serei sincera...acehi que com tao pouco ingredientes não ia ser uma sobremesa boa, mas...ela é D I V I N A! Servi com pessegos cozido tb na agua de flor..obriga pela receita!
Mari T.

Simone Izumi disse...

afsss....e eu aqui me contentando com o meu pão com mortadela ...hahahahha...
eu amo brioches e nunca comi um com ganache! deve ter ficado delicioso.

bjs!!

Silvinha disse...

Eu não sou chegada em pães doces, mas por esses eu faria uma exceção ;)

Beijo!

Paulinha disse...

Pat, amei a receita, assim como tudo que você faz!!!
Gostaria de saber se para fazer uma ganache com chocolate branco seria a mesma receita e se teria consistência suficiente para rechear um bolo.
Mais precisamente aquele seu bolo branco que você já postou uma vez decorado com pasta americana.
Beijos

Valentina disse...

Amiga, cheguei.Este teu brioche está um arraso. Estou sem palavras. eu que sou louca por brioches...ai, me maltrata. e as fotos estao lindas, so falta cadeira para eu me sentar e desfrutar também.

Axly disse...

Oh flor!
Que bom que depois da tempestade sempre tem um dia de sol lindo e brilhante^^
Esses teus pães, sou louca por eles.
Essa brioche ficou incríveeeeeeeel.
Kisss^^

Andréa disse...

Patrícia do céu, o que é isso? Menina tive que pegar o babador pra continuar a ler a receita! maravilhosa!
tenho que fazer urgente! rs
Beijos.

Patricia Scarpin disse...

Renata, eu também tenho esse problema na TPM, menina... Dá uma doideira por doce que Deus me livre! risos
Beijos e obrigada!
Pode deixar que vou ver o desafio!

Mariana, querida, depois me conta!
Beijos!

Mari, esta massa aqui não é tão mole, não. E depois de ficar na geladeira ela fica bem firminha. Posso dar uma sugestão? Faça esta massa aqui, que não é nem um pouco trabalhosa e ainda pode ser guardada por vários dias (e congelada) e recheie com doce de leite como aquele outro. Que tal?
Beijão!

Laurinha, essa idéia de colocar o pedacinho de chocolate no pão é magnífica, amiga. :)
Beijoca!

Carla, eu tenho outros três livros dela e, como uso pouco, preferi não comprar este último, pelo menos por enquanto. Mas vi os episódios com receitas do livro e adorei! Tem umas receitas de massa muito gostosas, não?
Se você fizer alguma receita do livro, adoraria saber - me conta? :)
Beijão!

Cláu, eu sei, querida. Tratei logo de despachar pra casa da sogra, caso contrário...
Beijo!

Goreti, ficou bem macio, viu?
Beijo!

Laila, obrigada! :)

Vivian, eu sei - também ando tentando me controlar. :S
Beijo!

Téia, chocolate fica bom com qualquer coisa, né?
Beijoca!

Marula, engatei a quinta, menina. :)
Beijo!

Glau, que bom que gostou!
Um beijo!

Magia, são pessoas sábias e podemos aprender muito com elas, não?
Beijo e obrigada!

Mari, você é um doce, adorei o carinho!
Beijão!

Tina, eu não acho a Cris brava, não - mas não podemos zoar o barraco por lá antes de descobrirmos se ela deixa, né? risos
Eu voltei e coloquei outro comentário lá, dizendo que a Penelope Cruz falando inglês é igual à Hebe.
Beijoca!

Monica, é tentação, sim! risos
Beijo!

Beta, e bota diferença nisso, viu? :)
Ah, morro de vontade de conhecer a Espanha!
Beijoca!

Donna Dani, obrigada!
Beijos!

Psychic, fui lá ver, muito obrigada!
Beijos!

Mari T., muito obrigada por vir aqui me contar! Que gostoso saber que a receita deu certo e que lhe agradou. Que delicadeza sua vir compartilhar isso comigo. E a idéia dos pêssegos é fabulosa!
Beijo!

Simone, morri de rir contigo, amiga... :)
Beijoca!

Silvinha, sério, querida? Vou ver se faço um salgado pra postar aqui, pra ti.
Beijão!

Paulinha, esse ganache aqui não leva creme de leite e fica bem molinho. Para rechear um bolo, é melhor usar apesar chocolate + creme de leite, em quantidades iguais (daí ele fica bem firme). Como o chocolate branco é mais molinho do que os outros, talvez fosse melhor você diminuir um pouquinho a quantidade de creme de leite. Use creme de leite de caixinha neste caso, pois o bolo com pasta não pode ir à geladeira e morro de medo de o ganache azedar se for feito com o creme de leite fresco (está muito calor).
Boa sorte! Beijo!

Tina, vou fazer um café pra gente, querida. :)

Axly, que bom que gostou!
Beijo!

Andréa, faça sim, vc vai amar, tenho certeza!
Beijoca!

"Manjares da Manu" disse...

Hummm que esse seu pão ,deve estar uma delícia!!!!

Bjs...

Chris disse...

Patrícia, deu certo!!!
Não ficou lindinho como o seu, a massa ficou um pouco, huh, tosca, mas o sabor ficou divino!!

Beijos,
Chris

Anônimo disse...

Olá Patricia,
Tenho uma dúvida: na receita diz que a massa tem que refrigerar primeiro para ser usada. gostaria de saber quanto tempo a massa tem que ficar refrigerada para poder usar. (tipo qual o tempo minimo possivel?) Cybelle

Patricia Scarpin disse...

Oi, Cybelle - por no mínimo 5 horas.

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