sexta-feira, julho 30, 2010

Macarons de baunilha com buttercream de morangos assados

English version

Vanilla bean macarons with roasted strawberry buttercream / Macarons de baunilha com buttercream de morangos assados

Vocês entendem, né? Que pessoas obcecadas não conseguem se conter? Pronto, macarons de novo. :D

Fiquei pra lá de inspirada com os macarons de morango lindíssimos da Jen e como ando viciada em morangos assados acabei acrescentando-os ao recheio. As casquinhas, por outro lado, têm somente um toquezinho de baunilha, para que o recheio brilhe, mas o cheiro delas assando estava tão intenso (e bom) que até o marido – aquela pessoinha que não gosta de doces – me perguntou o que tinha no forno. :)

Vanilla bean macarons with roasted strawberry buttercream / Macarons de baunilha com buttercream de morangos assados

Macarons de baunilha com buttercream de morangos assados
casquinhas adaptadas daqui, recheio daqui e daqui

Casquinhas:
150g de farinha de amêndoas (amêndoas finamente moídas)
150g de açúcar de confeiteiro
120g de claras, temperatura ambiente
185g de açúcar granulado
50g de água
2 favas de baunilha, abertas no sentido do comprimento, sementinhas removidas com as costas de uma faca – usei 2 colheres (chá) de vanilla bean paste

Morangos assados:
16 morangos, sem os cabinhos e folhinhas e cortados ao meio
1/3 xícara (67g) de açúcar refinado

Buttercream:
½ xícara (100g) de açúcar refinado
2 claras grandes
170g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
os morangos assados, sem a calda e processados até formarem uma pasta

Você precisará de 2-3 assadeiras grandes, de beiradas baixas, para esta receita; use assadeiras grossas, de alumínio de boa qualidade – se elas foram finas demais os macarons podem rachar no topo. Segui a dica da Ms. Humble e usei duas formas por vez, uma sobre a outra. Forrei uma delas com papel manteiga, outra com esse tapetinho (tipo Silpat) e outra com esse aqui e consegui os melhores resultados com o tapetinho de Teflon.

Prepare um saco de confeitar grande com um bico liso de pouco menos de 1cm – não usei bico, apenas cortei a pontinha do saco (usei descartável) com a tesoura. Pré-aqueça o forno a 160°-162°C – não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno.

Você precisará também de um termômetro culinário, para que a calda de açúcar fique na temperatura exata. Metade das claras que usei havia ficado na geladeira por 4 dias (e antes tinha sido congelada por 2 semanas) e metade saiu de ovos frescos, que quebrei na hora.

Pese o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas e pulse-os algumas vezes no processador de alimentos. Transfira para uma tigela grande, junte as sementinhas de baunilha e reserve.
Pese 60g de claras e coloque-as na tigela grande da batedeira (certifique-se de que não haja traços de gemas nas claras e também de que a tigela e o batedor não tenham traços de umidade e/ou gordura). Separe 35g do açúcar granulado e deixe ao lado da batedeira.
Reserve os outros 60g de clara numa tigelinha.

Coloque os 150g de açúcar granulado restantes numa panelinha e junte os 50g de água. Coloque um termômetro culinário na mistura e leve ao fogo médio – use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda.
Quando a calda atingir 87°C, comece a bater as claras em velocidade média até que espumem – fique de olho na calda mesmo assim. Não misture a calda, apenas deixe ferver – a temperatura desejada é de 110°C. Quando as claras espumarem, adicione, aos poucos, o açúcar granulado reservado (35g) e bata em velocidade média até obter picos suaves.
Quando a calda atingir 110°C, retire do fogo, aumente a batedeira para a velocidade médio-alta e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio – faça com que a calda escorra pela lateral da tigela, assim ela não atingirá o batedor e não espirrará nas laterais formando gotas que logo se tornam duras.
Agora relaxe, pois a pior parte já passou – continue batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que esfrie. Enquanto isso, misture os 60g de claras restantes à mistura de farinha+açúcar de confeiteiro até obter uma massa homogênea.

Quando o merengue esfriar, junte-o à pasta de amêndoas, misturando rapidamente com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará. A massa estará no ponto quando ao se levantar a espátula a mistura cair como uma fita grossa. Coloque a massa no saco de confeitar – caso a textura esteja correta, a mistura não vai sair muito rapidamente pelo bico (se sair muito rapidamente, você misturou demais e vai ter que começar tudo novamente).
Forme círculos de aproximadamente 3cm de diâmetro cada nas formas preparadas,deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra.
Ao completar, bata a assadeira na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, fure-as com um palito de dente (esqueci de fazer isso, mas não teve problema).
Deixe os macarons descansarem por 15 minutos (podem ficar por mais tempo, mas a casquinha ficará mais espessa).
Asse a 160-162°C por 14 minutos (assei os meus por 17).
Retire do forno e remova o papel/Silpat da assadeira, deixando os macarons esfriarem completamente antes de retirá-los (cerca de 1 hora). Remova-os com cuidado – se tiver dificuldade, coloque-os no freezer por 5 minutos e tente novamente.

Agora, o recheio: pré-aqueça o forno a 200°C. Coloque os morangos num refratário pequeno (não use um vasilha rasa, pois o suco da fruta vai borbulhar bastante dentro do forno) e polvilhe com o açúcar. Misture e leve ao forno por 10-15 minutos ou até que amoleçam e soltem líquido (que com o açúcar vai virar uma calda deliciosa). Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Buttercream: coloque o açúcar e as claras numa tigela refratária e leve ao banho-maria, mexendo constantemente, até a mistura esquentar bastante, cerca de 3 minutos – nesse tempo o açúcar vai dissolver e a mistura vai ficar engrossar levemente e ficar esbranquiçada. Despeje a mistura na tigela grande da batedeira e bata, com o batedor de arame, em velocidade média até esfriar e a mistura virar um merengue espesso e brilhante, aproximadamente 5 minutos. Agora, com o batedor em formato de pá, continue batendo e vá acrescentando a manteiga, 1 colher (sopa) de cada vez, batendo até homogeneizar. Depois de adicionar toda a manteiga, bata o buttercream em velocidade médio-alta até obter um creme espesso e bem homogêneo, 6-10 minutos. Junte os morangos processados e misture delicadamente com uma espátula de silicone. Se não for usar na hora, guarde na geladeira por até 1 semana e no freezer por até 1 mês.

Transfira o buttercream para um saco de confeitar e recheie os macarons.
Guarde as casquinhas dos macarons num recipiente hermético em temperatura ambiente. Recheie antes de servir.

Rend.: cerca de 50 macarons (recheados)

43 comentários:

Sarah Abreu disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Sarah Abreu disse...

Eita! Quanta delicadeza! Sempre inspirador! Ai, ai, "carece de ter coragem" de semeter na cozinha pra fazer macarons, mas com o sucesso dos seus, me arriscarei em breve. Bom finde!

Adri disse...

esses estão fora da minha capacidade culinária.

Andressa Sandri disse...

Amei...as fotos então estão lindas!!

carladuc disse...

Paty, que delicia! Que lindos q ficaram. :) As fotos estao um espetaculo tbem!
Preciso criar coragem e prepara-los. Sao tao bons! Acabei de voltar de Paris e me acabei com PH e Laduree.
Beijos e Parabens! :)
Carla

Sam Wüppsch disse...

Tão fofinho e delicado! Eu já (quase) desisti de fazer Macarons em casa o mínimo do meu forno é 180°. Nunca dá certo!!! No meu trabalho eu até consigo mas na minha casa virou novela mexicana!!! Nem São Lourenço dos doces embolotados perdidos dá jeito! Bjks e bom final de semana.

Liv Baum disse...

Divinos como sempre!
Ainda vou me aventurar pelos macarons mas não agora! Qdo chegar minha vez eu venho aqui pegar as receitas, eba!

Beijos

Quéroul disse...

jesus, me abana!

=*

Letrícia disse...

Pat, eu até evito dizer isso pra você porque sei que vou ter que repetir muito em breve, mas
- VOCÊ SE SUPEROU.

Que perfeição. Que lindeza. Certeza de que a gente come e pensa que pode ser feliz pra sempre.

Beijo, querida. Bom fim de semana.

manjericota disse...

Pat, eu adoooooooro macarons. Com um café espresso...ai ai ai...delícia. Vc está uma excelência em Macarons! Parabéns, puro luxo!

PS: um segredinho, dia desses quase te escrevi para desabafar (rs), fiz macarons de framboesas...ficaram perfeitos...com a gola perfeita e domo lisinho. Mas acredita q na hora de tirá-los do tapetinho, não é q os danados agarraram e a parte interna ficou colada na forma...hehehehe. Não sei o q aconteceu, fiz extamente da mesma maneira q da ultima e desta vez grudaram. :(

Bjão, Dani :)

Anônimo disse...

Patricia, caí aqui por acaso. Ah que lindo esse blog e quantas comidinhas, tudo maravilhoso, dá água na boca! Bj grande, parabéns!
Roberta / Adorojoias / H.Stern

Jean Y. disse...

Paat!estamos em sintônia!
ontem mesmo fiz macaroons! porém foi com a receita da Si(chocolatria) e infelizmente - como era de se esperar - não deram certos.
Cometi duas terríveis gafes:
forno "mal" pré-aquecido e falta de tempo na secagem, resultado: rachados e crús por dentro.

Mas okay! quem sabe da próxima..
hahaha! esperança é a ultima que morre!

beijao! parabéns again!

Sabrina disse...

Lindona mas você está com a corda toda; várias receitas com limão e morangos assados, fora o bolo de aniversário; PARABÉNS!!!

Fiz a geleia de morangos que você usou para rechear a crostata e ficou realmente maravilhosa! Não sei o que você acha, mas será que o limão cravo não daria um toque especial, em outra versão dessa receita? Bjs

Carol Romagnolli disse...

Pat, sabe que eu me controlo pra nao comentar tao frequentemente aqui pra nao soar repetitiva, afinal tudo que vc faz eh fantastico!!! Mas os macarons sao tao tao especiais que nao pude me conter, a sua delicadeza e talento sao um presente para nos, leitoras(es).
Hummmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!
Beijao querida

Rita disse...

Patricia, vim registrar aqui o que eu já disse a você lá no twitter: a segunda foto deste post é a minha favorita em todo o seu blog. Linda demais. Quanto à receita, ainda não é pro meu bico, mas sou fã de macarons e poderia babar diante desse seu post por horas...

Beijos
Rita

tatiane disse...

Pat, de todos os macarons que você fez nos últimos tempos, este com certeza é o mais lindo todos!
Macarons não em atrevo a fazer, sem o aparato técnico, mas já imaginei o buttercream como cobertura de cupcake.
beijão

Margarida disse...

Ficaram lindos, e certamente muito saborosos!!!

Jean Y. disse...

Paaat, olha eu aqui denovo!
perguntinha rápida:
posso substituir a farinha de amendoas por farinha de amendoim?
será que altera muito no sabor?

Levi Pereira disse...

Paty, mais macarons para sua coleção, breve, breve irei fazer, preciso só de alguns acessórios... Mas parabéns, mais uma vez pelos lindos macarons... Valeu pela dica, vou lá olhar...
bjãoOo

Valentina disse...

Já morri de rir de você falar da obssession. Tem mais é que curtir o que gosta. E como dizem, o problema é acertar o primeiro. acertou o resto é tudo moleza. Só uma deliciosa ride. Ficaram lindos, bem smooth, e com pezinhos de moça.

Patricia Scarpin disse...

Sarah, obrigada! Acho que vc vai conseguir, sim!
Beijo!

Adri, questão de treino...

Andressa, obrigada!

Carla, obrigada, querida!
Nem me fale em Paris - saudade! E PH é mestre!
Beijo!

Sam, obrigada! Que bom que pelo menos no trabalho vc consegue fazer!
Beijo!

Liv, obrigada! Pegue as receitas, sim!
Beijo!

Quéroul, xoxo

Lê, você é um doce! Imagina, exagerada!
Beijo, querida, e obrigada!

Dani, tb amo macarons! Viciei, mesmo. :)
Essa hora de retirá-los é crítica, né? Da próxima vez coloque no freezer por alguns minutinhos.
Beijo grande!

Roberta, seja bem-vinda! Muito obrigada pela visita!
Beijo!

Jean, que dó! Já passei por isso, é frustrante...
Beijo, querido, e boa sorte!

Sá, saudade! Tudo bem contigo?
Ah, aquela geléia é maravilhosa, que bom que gostou! O limão cravo me dá um certo medo por causa do amargor...
Beijo!

Carol, obrigada!
Beijo!

Rita, querida, você é demais! Obrigada!
Beijão!

Tati, obrigada, querida! Esse buttercream é bem "rich", sabe? Achei gostoso.
Beijo!

Margarida, obrigada!

Jean, altera sim - o amendoim tem um sabor bem mais pronunciado.

Levi, muito obrigada!
Um beijo!

Tina, obrigada, amiga - realmente I can't help myself. :D

Everton Simon disse...

Adoro suas postagens.
Um show....
Um abraço.

Amordoce disse...

Como sempre lindo. Parabéns!!

Fabi disse...

Pat, parece mentira, mas ontem comi macarons na Deliparis e voltei pra casa com idéia fixa de fazê-los. Claro que vim aqui no TK procurar a receita e já dei de cara com ela!!! Acho que será meio arriscado já que meu forno tem temp mínima de 180ºC, e sei q esta receita não é nada fácil... Mas simbora!

Patrícia Duque (32) 9124-0740 / patdcam@gmail.com disse...

Olá!!!
Fiquei com água na boca... Gostaria de saber o tamanho aproximado dos macarrons e o tempo de validade e a conservação dos mesmos.
bisous;
Pat

Liliane de Paula disse...

Esse é complicado para mim. Nao me atrevo a fazer.

Patricia Scarpin disse...

Everton, muito obrigada!

Amordoce, obrigada!

Fabi, me conta depois? E boa sorte!

Patrícia, o tamanho está no modo de preparo (aprox. 3cm). As casquinhas podem ser congeladas, sem o recheio. Já recheados, os macarons devem ser consumidos em até 2 dias (tendem a amolecer).

Liliane, é uma receita complexa, sim.

Milena disse...

Ola! Parabens pelos lindos macarons!!! DIVINA IGUARIA!

Gostaria de saber qual farinha de amendoas vc usa ou se faz sua propria farinha.

Gde abraco,

Patricia Scarpin disse...

Milena, muito obrigada!
Compro a farinha pronta, pois no meu processador eu não conseguiria fazê-la tão fininha.
Um beijo!

Gabitus disse...

Patrícia,

fiz ontem esses doces tão delicados, e fiquei surpresa que deram certo!!
Não tinha termômetro de doces, usei papel manteiga mesmo, dividi a receita em dois (medo de perder, caso errasse!!), não tenho saco de confeiteiro (usei de freezer, e melecou toda a cozinha!) e ainda assim ficou maravilhoso!!! Crocante por fora, macio e úmido por dentro, delicado, maravilhoso, ahhhhh!!

Só tive duas dúvidas:
1) Será que eu conseguirei ter aptidões manuais algum dia para deixá-los redondinhos?? Eles ficaram meio ovais, meio com formas diferentes... fiacaram engraçadinhos!!
2) Quando fiz o buttercream, as claras com açúcar em banho-maria começaram a cozinhar, como em um ovo mexido. Acabei tirando antes de ficarem brancas, e bati. Deu, certo, mas não cheguei ao ponto que estava escrito.

Obrigada pela receita!! Nunca imaginei fazer algo tão gostoso!!

Beijos!!

Patricia Scarpin disse...

Gabi, que notícia maravilhosa! Fiquei super feliz sabendo que vc conseguiu fazer os macarons! Eba! :D
Vamos às suas perguntas:
1) o jeito com o saco de confeitar a gente pega praticando, viu?
2) acho que a sua água estava muito quente, da próxima vez não deixe ferver!
Beijo e obrigada a VC por ter vindo aqui me contar!

Carol disse...

Oi Patricia!
Sempre estou de olho no seu blog e digo que vc está de parabéns!!! Tudo tão lindo e apetitoso!!!
Só de olhar acho q já engordei uns 20kg (nada exagerada eu...rss)
Bom, sobre os macarons sei que dão um trabalho fora da casinha, porém o resultado recompensa né?
O que tem acontecido com os meus é o seguinte: estão lindos e maravilhosos no forno, com pezinho e tudo, uma lindeza, abro e os tiro do forno e o negócio murchar, tanto o pé, quanto o topo do macaron, virando uma coisa horrorosa...
Vc tem como me dizer ou me auxiliar no que estou fazendo de errado??
Bjos

Patricia Scarpin disse...

Carol, tudo bem?
Putz, isso eu nunca vi acontecer - nas minhas várias tentativas frustradas o que acontecia era falta dos pezinhos e/ou rachaduras no topo. Murchar, assim, nunca vi...
Sorry!
Boa sorte, beijo!

Marina disse...

Patrícia, parabéns pelo blog. As receitas são ótimas, as fotos são lindas e o texto é bem escrito. Parabéns mesmo. Estou encantada com tanto conteúdo. Meu blog ainda é um bebê, estou tendo um pouco de dificuldade em definir o rumo dele. Tenho pouco espaço em casa para testar todas as receitas... =/ Um dia eu chego lé hehe. Beijo

oquenaomataengorda.com

ConsCake disse...

Olá! Meu nome é Constancia e estou começando no mundo do açúcar, profissionalmente, agora, mas já faço bolos e doces há bastante tempo para os amigos e familiares. Encontrei seu blog navegando pela net, procurando receitas e coragem para testar os macarons.
Você me deu a coragem que faltava e com tantas receitas, não tinha mais desculpa para não tentar... Infelizmente, não sairam com eu esperava... ficaram rachados em cima e meio ocos... Mas, não desisti não, tentarei novamente, quando me recuperar da decepção...rs
Fiquei com vontade de comer estes da foto.
Seu blog é lindo e obrigada por dividí-lo conosco.
Beijos
Cons

ellen kanashiro disse...

Oi pat, boa noite,
perfeitos os seus macarons, eu tentei uma leva ontem, mas não deu certo, agora vou tentar a sua receita, só não entendi essa parte ""Enquanto isso, misture os 60g de claras restantes à mistura de farinha+açúcar de confeiteiro até obter uma massa homogênea", é para misturar sem estar em neve?
Obrigada e parabéns pelo lindo blog
Ellen

Patricia Scarpin disse...

Ellen, é isso mesmo - misturar as claras sem batê-las antes. Boa sorte!

Anônimo disse...

Nossa, que lindos! Eu estou doida para fazer, mas não acho a farinha de amêndoas e qd acho é MUUITO cara, moro no rio de janeiro vc poderia me indicar um lugar ou um site para comprar? Ah, e se eu fizer com farinha de avelã muda muito? Dizem que pode fazer com farinha de castanha de caju, mas se eu quiser moer a castanha de caju tem problema se ela estiver com sal? Acho que sim né, que pergunta boba. Desculpe o incômodo, é que eu quero MUITO fazer essas delicinhas.
Beeijo

Patricia Scarpin disse...

Olá,
Vc pode tentar aqui:
www.barradoce.com.br
A farinha não pode conter sal. Vc pode usar outras nuts mas saiba que o sabor vai ser diferente.

Camila disse...

Tentei fazer o buttercream pra cobrir cupcakes (já que ainda não encaro macarons), mas não deu muito certo! Ficou muito mole. Acho que coloquei morango de mais. Sem contar que não ficou rosinha bonito que nem o seu, ahaha. Você colocou corante?
Acabei desistindo dos cupcakes e usei pra rechear um bolo, hehe.

Patricia Scarpin disse...

Camila, não usei corante, não - os seus morangos estavam bem maduros?
Na hora de fazer o buttercream, você mediu os ingredientes corretamente?

Camila disse...

Obrigada por responder, Patrícia. Então, os ingredientes eu pesei todos direitinho, só os morangos que fiquei em dúvida mesmo, porque na receita você manda por 16, mas eu ia até perguntar se você chegou a pesá-los porque sou meio maníaca perfeccionista e só confio na balança, ahahaha. Eu tentei escolher os mais vermelhinhos, mas nunca consigo achar morango de qualidade aqui na minha cidade. :\

Pensando bem, acho que ficou mole de mais porque os morangos ainda estavam meio quentes quando misturei no buttercream. Sem contar que eu deveria ter colocado aos poucos, pra garantir que ia manter a consistência, e não jogar tudo de uma só vez que nem eu, fiz, ahaha. :( Mas é errando que a gente aprende e mesmo assim todo mundo em casa elogiou, hehehe!

Patricia Scarpin disse...

Oi, Camila!
Putz, não pesei os morangos e pensando bem deveria ter feito isso. :/
E realmente a mistura não poderia ter entrado nem mesmo morna no buttercream, porque assim a manteiga derrete. Que bom que você mesma descobriu o problema, muito bem!
Beijo!

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