Biscoitos de amêndoa e sementes de papoula e alguém que deveria calar a boca

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Já falei diversas vezes do meu amor pelas receitas do Jamie Oliver – exceto por um probleminha anos atrás tudo o que fiz dos livros e do site dele ficou uma delícia. Infelizmente, quando ele resolve abrir a boca para algo que não seja comer nós somos “agraciados” com diversas declarações ridículas, difíceis de digerir. É uma pena que alguém como ele, que alcança milhares de pessoas e poderia mandar uma mensagem de compreensão prefere julgar coisas sobre as quais nada sabe – e quando penso nos programas dele, especialmente o das receitas de 15 minutos com todos aqueles pratos preparados com limões sicilianos em conserva, harissa, pistache e até açafrão, não consigo imaginar alguém que vive na pobreza podendo gastar dinheiro em ingredientes assim.

Uma das coisas que a idade me trouxe é o exercício constante de evitar o dedo em riste – nem sempre consigo, afinal de contas sou humana, mas tento o máximo que posso porque a filosofia do “se eu posso você também pode” me enoja – e é exatamente isso que Jamie Oliver está fazendo. Que vergonha.

Já que estou bastante desapontada com o Sr. Oliver decidi publicar uma receita de um livro que, até o momento, não decepcionou: tornou-se uma das minhas fontes favoritas para baking, à qual recorro com frequência e sempre com excelentes resultados.

E antes que alguém me pergunte: as sementes de papoula foram trazidas de viagens - tenho certeza de que os biscoitos ficariam ótimos sem elas, também.

Biscoitos de amêndoa e sementes de papoula
um tiquinho adaptados do delicioso The Grand Central Baking Book: Breakfast Pastries, Cookies, Pies, and Satisfying Savories from the Pacific Northwest's Celebrated Bakery

- xícara medidora de 240ml

225g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de sementes de papoula
1/8 colher (chá) de sal
¾ xícara (170g) de manteiga sem sal, temperatura ambiente
½ xícara (100g) de açúcar cristal
1 colher (chá) de extrato de baunilha
85g de amêndoas, levemente tostadas, frias e picadas grosseiramente
um pouquinho extra de açúcar cristal, para cobrir os rolinhos de massa

Em uma tigela média, misture com um batedor de arame a farinha, as sementes de papoula e o sal.
Na tigela grande da batedeira bata a manteiga e o açúcar em velocidade média até obter um creme claro. Raspe as laterais da tigela ocasionalmente. Junte a baunilha. Em velocidade baixa, junte os ingredientes secos misturando apenas até incorporar. Com uma espátula de silicone, misture as amêndoas.
Divida a massa em duas partes iguais e coloque cada metade em um pedaço grande de papel manteiga; forme um cilindro de aproximadamente 3,5cm de diâmetro com a massa, fechando-a dentro do papel manteiga usando uma régua – como a Martha faz aqui. Feche as pontas e leve ao freezer até firmar bem.
Pré-aqueça o forno a 180°C; forre duas assadeiras grandes com papel manteiga. Desembrulhe um dos cilindros de massa (mantenha o outro no freezer). Role o cilindro de massa sobre o açúcar extra, até cobrir bem. Corte em fatias de 5mm e coloque-as nas assadeiras preparadas deixando um espaço de 5cm entre uma e outra. Asse por 10-12 minutos ou até que os biscoitos estejam dourados nas extremidades. Deixe esfriar nas assadeiras sobre gradinhas por 5 minutos e então remova com jeitinho e transfira para as gradinhas. Deixe esfriar completamente. Repita o processo com o outro cilindro de massa.

Rend.: cerca de 40 biscoitos

Financiers de chocolate com cobertura crumble de limão siciliano + um filme francês lindo

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Acho impossível pensar em filmes franceses sem pensar em Audrey Tautou – por causa de sua Amélie ela hoje ocupa o lugar em minha mente antes dividido por Gérard Depardieu e Catherine Deneuve (é uma questão de ordem, não de talento, claro).

Ontem assisti a “A Delicadeza do Amor” e me senti tocada pelo filme: romântico sem ser piegas, fala de amor, de perdas, da vida. Tautou com seus expressivos olhos nos faz chorar e rir sem recorrer a situações ou coisas tolas, e no final do filme dá vontade de pegar um vôo para Paris na mesma hora. :)

Para continuar com essa onda francesa causada pelo filme lhes trago estes saborosos financiers: um docinho francês de um chef francês – jamais teria imaginado colocar cobertura crumble em financiers, e que bom que Eric Lanlard pensou nisso. :D

Financiers de chocolate com cobertura crumble de limão siciliano
um nadinha adaptados do über delicioso Chocolat (comprei o meu aqui)

Cobertura crumble:
25g de farinha de trigo
25g de açúcar de confeiteiro, peneirado
50g de farinha de amêndoa
raspas da casca de 2 limões sicilianos
1 pitada de sal
25g de manteiga sem sal, gelada e picada

Financiers:
40g de chocolate amargo ou meio-amargo picado – usei um com 53% de cacau
75g de manteiga sem sal picada
50g de farinha de amêndoa
125g de açúcar de confeiteiro peneirado
40g de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher (chá) de extrato de baunilha
4 claras

Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga uma forma de mini muffins com 24 cavidades.
Crumble: coloque a farinha de trigo, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoa, as raspas de limão e o sal em uma tigelinha e misture. Acrescente a manteiga e misture com as pontas dos dedos, esfregando a manteiga nos ingredientes secos até que uma farofa grossa se forme. Leve à geladeira enquanto prepare a massa dos financiers: em uma tigela grande, junte o chocolate a manteiga e leve ao banho-maria (fogo baixo, sem deixar que o fundo da tigela toque a água) até derreter. Retire do fogo e deixe esfriar 5 minutos. Acrescente a farinha de amêndoa, o açúcar, a farinha de trigo, o sal e a baunilha e misture. Junte as claras. Despeje a massa na forma preparada enchendo cada cavidade ¾ de sua capacidade. Polvilhe generosamente com a cobertura crumble, apertando levemente com os dedos para que ela grude na massa de chocolate. Asse por 10-12 minutos ou até que os financiers cresçam (faça o teste do palito). Deixe esfriar na forma sobre uma gradinha por 5 minutos e então os retire da forma com bastante cuidado, transferindo para a gradinha. Sirva mornos ou em temperatura ambiente.

Rend: 24 unidades

Stir fry de carne e brócolis para um marido sem trauma

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Depois que o meu marido voltou da China dei um tempo nas comidas asiáticas – já eram algo que eu cozinhava com pouca frequência e disso passaram a não existir lá em casa.

Semanas atrás preparei uma versão adaptada das costelinhas caramelizadas do Nigel Slater e como o João gostou achei que o trauma com a comida chinesa fazia parte do passado – foi quando peguei o livro lindo do John Gregory-Smith em busca de inspiração para algo saboroso e picante e encontrei uma receita de stir fry de carne bovina – esta é a minha versão do prato dele e além de ter ficado deliciosa foi rapidíssima de preparar.

Stir fry de carne e brócolis
um tiquinho adaptado do delicioso Mighty Spice Cookbook: Fast, Fresh and Vibrant Dishes Using No More Than 5 Spices for Each Recipe

2 colheres (sopa) de óleo de canola
450g de filé mignon em tirinhas finas
½ cebola grande, em fatias bem fininhas
3 dentes de alho graúdos, bem picadinhos
1 pedaço de 2,5cm de gengibre, descascado e bem picadinho
1 cenoura em fatias bem fininhas
300g de brócolis em buquês pequenos
sal e pimenta do reino moída na hora
1 pitada de açúcar
3 colheres (sopa) de shoyu
1 punhado generoso de folhas de manjericão, rasgadas grosseiramente*

Aqueça uma wok em fogo alto e adicione o óleo. Assim que o óleo estiver quente, acrescente a carne cozinhe por 1-2 minutos, mexendo. Junte a cebola, o alho, o gengibre, a cenoura e os brócolis, tempere com o sal, pimenta, açúcar e shoyu e misture para incorporar. Tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 3-5 minutos ou até que as cenouras e os brócolis estejam cozidos porém ainda crocantes – quando comecei a refogar a carne no óleo ela soltou sucos e estes líquidos meio que criaram vapor dentro da panela ao ser tampada, cozinhando assim os legumes e também formando um caldinho delicioso no final do cozimento. Se a sua carne ficar sequinha você talvez queira acrescentar água ou caldo à wok depois de juntar os legumes à carne.
Corrija o tempero, retire do fogo, salpique com o manjericão e sirva imediatamente.

* pessoalmente achei que o manjericão não contribuiu em nada para esta receita – o sabor simplesmente não combinou com os outros ingredientes. Da próxima vez que preparar esta carne usarei coentro no lugar do manjericão

Rend.: 4 porções

Bolo muffin de maçã, framboesa e pecã, "The Great Australian Bake Off" e a volta da minha lista de livros

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Depois da decepção com a versão americana de “The Great British Bake Off” eu não tinha bem certeza se assistiria a “The Great Australian Bake Off”, mas depois de ler que Dan Lepard seria um dos jurados mudei de idéia na mesma hora: sou fã de suas receitas incríveis, todas as que preparei até hoje ficaram deliciosas. A outra jurada é Kerry Vincent e a mulher é implacável: seus comentários azedos e a falta de tato levam os participantes às lágrimas – ela é uma versão mais ranheta de Paul Hollywood, enquanto Dan é absolutamente adorável, como Mary Berry (gosto dele ainda mais depois de ter visto os episódios).

Nunca tinha ouvido falar de Kerry Vincent e achei que a Delia Smith seria uma jurada excelente para o programa, mas creio que ser australiano é obrigatório (eu não tinha idéia de que Lepard é australiano). :)
O programa não é tão bom quanto seu primo britânico, entretanto é bem melhor do que a versão americana – recomendo muito para os fanáticos por baking como eu. :)

Falando da Delia, este bolo maravilhoso é uma adaptação de uma receita de seu mais recente livro, cheio de delícias e fotos lindas. E falando em livros, o Blogger finalmente se tocou de que a minha biblioteca não é spam e a restaurou.

Bolo muffin de maçã, framboesa e pecã
um tiquinho adaptado de Delia's Cakes (comprei o meu aqui)

275g de farinha de trigo
½ colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) nivelada de fermento em pó
¼ colher (chá) de sal
170ml de leite integral, temperatura ambiente
75g de açúcar cristal
2 ovos grandes
110g de manteiga sem sal, derretida e ligeiramente fria
1 colher (chá) de extrato de baunilha
2 maçãs Granny Smith pequenas, descascadas, miolos removidos, em cubinhos de 1cm
100g de framboesas congeladas
1 colher (sopa) cheia de açúcar demerara
75g de pecãs, picadas grosseiramente
açúcar de confeiteiro, para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 190°C. Unte com manteiga uma forma redonda de 20cm de fundo removível, forre o fundo com um círculo de papel manteiga e unte o papel também.
Em uma tigela média, peneire a farinha, a canela, o fermento em pó e o sal. Em uma tigela grande, misture bem com um batedor de arame o leite, o açúcar, os ovos, a manteiga e a baunilha. Peneire novamente os ingredientes secos, desta vez diretamente sobre a mistura de ovos, e misture com um garfo – não misture demais; massa de muffin é empelotada mesmo, não é lisa como massa de bolo e se você misturar demais o bolo ficará duro. Incorpore as maçãs rapidamente, sem misturar muito. Espalhe a massa na forma preparada e salpique com as framboesas, seguidas do açúcar e, por fim, das pecãs.
Asse por cerca de 1 hora, checando após 50 minutos (faça o teste do palito). Deixe esfriar na forma, sobre uma gradinha, por 30 minutos e então remova o bolo usando o fundo falso da forma. Depois que esfriar completamente, inverta o bolo, remova o papel manteiga e inverta-o novamente sobre um prato de servir. Polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir.

Rend.: 8-10 porções

Brownies com praliné de semente de cacau + uma banda nova (pelo menos para mim)

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Dias atrás, enquanto procurava por bons cortes para cabelos fininhos (algo que me fizesse parecer ter bastante cabelo, coisa que infelizmente não é verdade) acabei indo parar neste site lindo e, ao assistir a um dos vídeos, fui apresentada a “Foster the People” – viciei e não consigo parar de ouvir as canções deles, especialmente “Helena Beat” e “I Would Do Anything For You”. Que descoberta boa!

Nem sempre consigo lembrar onde e quando descobri certas coisas, mas tenho quase certeza de que sementes de cacau me foram apresentadas por Alice Medrich; aqui, as sementes são transformadas em um praliné delicioso que é envolvido em massa de brownie, e isso me deu água na boca quando li a receita. Entretanto, a receita do praliné rendeu o dobro da quantidade a ser usada nos brownies, mas eu mandei ver e usei tudo – parte do caramelo derreteu e formou uma camada no fundo dos brownies, o que tornou o corte um tantinho mais difícil. Agora é com vocês: sigam a receita abaixo e usem somente ½ xícara do praliné nos brownies ou façam como eu e caramelizem suas barrinhas sem dó – apenas certifiquem-se de que haja uma faca afiada por perto. :D

Brownies com praliné de semente de cacau
um nadinha adaptados do lindinho Luscious Chocolate Desserts

- xícara medidora de 240ml

Praliné:
1/3 xícara (40g) de sementes de cacau
¾ xícara (150g) de açúcar cristal
1/3 xícara (80ml) de água
¼ xícara de glucose de milho
1 pitada de sal

Brownies:
1 xícara (226g) de manteiga sem sal
112g de chocolate meio-amargo picado – usei um com 53% de cacau
1 ½ xícaras (300g) de açúcar cristal
4 ovos grandes
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
½ xícara (70g) de farinha de trigo
1/3 xícara (33g) de cacau em pó sem adição de açúcar
1/8 colher (chá) de sal

Comece preparando o praliné: forre uma assadeira grande, de beiradas baixas, com papel alumínio e unte-o com manteiga. Espalhe as sementes de cacau sobre a manteiga.
Em uma panelinha de fundo grosso, misture o açúcar a água, a glucose de milho e o sal e leve ao fogo médio, mexendo até dissolver o açúcar – depois disso, não mexa mais. Aumente o fogo para alto e deixe a mistura cozinhar até formar um caramelo escuro (160-165°C em um termômetro culinário) – se cristais de açúcar se formarem nas laterais da panela, remova-os com um pincel úmido. Retire do fogo e imediatamente derrame o caramelo sobre as sementes de cacau. Deixe esfriar completamente. Depois de firme, quebre em pedaços e, se desejar pedacinhos menores, triture no processador de alimentos.

Rend.: cerca de 1 xícara (você vai usar metade disso na receita do brownie)

Brownies: pré-aqueça o forno a 180°C. Unte levemente com manteiga uma forma retangular de 20x30cm, forre-a com papel alumínio deixando sobras nos dois lados mais longos da forma e unte o papel também.
Derreta a manteiga e o chocolate em uma tigela refratária média, em banho-maria (fogo baixo), sem deixar que o fundo da tigela toque a água. Retire do fogo e deixe esfriar 5 minutos.
Na batedeira, bata o açúcar e os ovos até conseguir um creme espesso e claro, cerca de 3 minutos. Junte a baunilha. Com uma espátula de silicone, incorpore gentilmente o chocolate derretido, misturando de baixo para cima. Peneire a farinha, o cacau e o sal sobre a mistura de ovos e misture da mesma forma, gentilmente. Acrescente ¼ xícara do praliné e misture da mesma forma. Espalhe a massa na forma preparada e salpique com o praliné restante. Asse por 30-35 minutos ou até que um palito de dente inserido no centro do brownie saia com algumas migalhas úmidas. Deixe esfriar completamente na forma sobre uma gradinha. Corte em quadradinhos para servir.

Rend.: 20 brownies