Torta de limão siciliano

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Adoro ouvir música enquanto cozinho. E gosto de cantar junto – ah, meus pobres vizinhos... :)

Certas receitas lembram certas canções, provavelmente por eu tê-las ouvido no repeat – outro péssimo hábito meu – ao preparar a comida. O bolo de crepes de chocolate, por exemplo, me traz instantaneamente “Valerie”, do Steve Winwood, à mente, e vice-versa. As crash hot potatoes = “It’s in the way that you used it”, do Clapton - btw, Ivan, ainda espero os meus dez reais. :)

O rádio estava desligado quando fiz a torta, mas algo me diz que a trilha sonora poderia ser essa aqui. :)

Torta de limão siciliano
da Donna Hay magazine

- todas as medidas retiradas da revista; usei a balança

Massa:
1 1/3 xícaras (200g) de farinha de trigo
100g de manteiga sem sal, gelada e picada
1 colher (sopa) de açúcar
1 ovo levemente batido
¼ colher (chá) de baunilha

Recheio:
1 xícara (250ml) de creme de leite fresco
2 ovos
3 gemas
½ xícara (110g) de açúcar
½ xícara (125ml) de suco de limão siciliano

Comece pela massa: coloque a farinha, a manteiga e o açúcar num processador de alimentos e processe até obter um farelo grosso – usei a Kitchen Aid com o batedor em forma de pá. Junte o ovo e a baunilha e pulse até que todos os ingredientes formem uma massa. Retire do aparelho e faça uma bola. Achate a massa, formando um disco, embrulhe em plástico/filme PVC e refrigere por 15 minutos.
Abra a massa com um rolo, sobre uma superfície levemente enfarinhada, até que ela fique com 3mm de espessura. Forre uma forma funda para tortas de 22cm de diâmetro* com a massa, retirando os excessos. Fure a base com um garfo e leve a assadeira à geladeira por mais 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Cubra a massa na assadeira com um disco de papel manteiga, encha-o com feijões secos ou pesinhos próprios para confeitaria e asse por 15 minutos. Retire os feijões/pesinhos e o papel e asse por mais 2-3 minutos ou até que doure – eu deveria ter assado mais para que a minha massa tivesse ficado com uma cor mais bonita. :(
Reserve.
Reduza a temperatura do forno para 140ºC. Para fazer o recheio, junte o creme de leite, os ovos, as gemas, o açúcar e o suco de limão numa tigela e misture bem com um fuê. Despeje o líquido na base de torta e, usando as costas de uma colher de metal, remova quaisquer bolhas que possam ter se formado na superfície do recheio.
Asse por 20 minutos ou até que o recheio fique firme. Deixe esfriar e leve à geladeira até firmar completamente.

* a forma que usei era rasa, por isso sobrou massa. Congelei e, para evitar que sobrasse recheio também, fiz somente meia receita dele.

Rend.: 8 porções

Suflê de damasco e mel

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Mexendo na minha pilha de revistas Bon Appétit – por causa da greve dos Correios, não recebi a edição mais recente – encontrei um artigo sobre suflês escrito pela Molly, mais conhecida como Orangette. Depois do momento “Como é que não li isso quando a revista chegou??”, me senti inspirada – iria fazer um suflê, também. Meio que como eu quis aprender a andar de patins por causa da Olivia Newton-John. Aos 9 anos e com medo de encher os bracinhos e perninhas magrelos de arranhões, desisti da idéia. Mas um suflê? Ah, isso consigo fazer. Optei por uma versão doce.

O único porém foi NÃO comer todo o purê de damasco antes de preparar a sobremesa. :)

Suflê de damasco e mel
do Sweet Food

- xícara medidora de 240ml

1 xícara de damascos secos, picados
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
2 gemas
1 ½ colheres (sopa) de mel, morninho
1 colher (chá) de raspas da casca de 1 limão siciliano
4 claras
açúcar de confeiteiro, para polvilhar na hora de servir

Coloque os damascos numa panelinha e cubra com ½ xícara (120ml) de água ou o suficiente para cobri-los. Leve ao fogo até ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, ou até que os damascos estejam macios e gordinhos. Escorra (na minha panela não sobrou nenhuma água) e, no processador, processe até obter um purê.

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte uma tigela própria para suflês (com capacidade para 6 xícaras)* com um pincel, fazendo movimentos para cima, e polvilhe o fundo e os lados com 1 colher (sopa) do açúcar.
Coloque as gemas, o mel, as raspas de limão e o purê de damasco numa vasilha e bata até ficar homogêneo.

Numa tigela limpa e seca, bata as claras até que formem picos moles; acrescente o restante do açúcar e bata.
Adicione 1 colher (sopa) de claras em neve à mistura de damasco e misture bem. Junte o restante das claras e misture delicadamente, mantendo a massa leve e aerada. Coloque-a às colheradas na tigela preparada e nivele a superfície. Passe a ponta do polegar na beirada da tigela, pelo lado de dentro, deixando uma lacuna entre a massa e a lateral da vasilha – isso vai ajudar o suflê a crescer.

Leve ao forno, na grade superior, por 25-30 minutos ou até que cresça e esteja firme. Caso a superfície comece a dourar depressa demais, cubra frouxamente com papel alumínio (não sei se funcionaria com suflês como acontece com bolos, mas a informação vem do livro).
Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.

* fiz meia receita, use duas tigelinhas de suflê com capacidade para 1 xícara e assei por 15 minutos.

Rend.: 4 porções

Bolo de doce de leite para o aniversário do meu pai

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Meu pai tem um fraco por doce de leite; na verdade, quase todo mundo que conheço tem. :) Por isso, foi fácil escolher o bolo de aniversário dele.

O aniversário dele é hoje, mas nós comemoramos no sábado – um grupo pequeno de ótimas pessoas, boa comida... Meu pai gostou e isso me deixou contente.

Morri de rir quando ele chegou e olhou para o bolo – havia duas velas gigantes com os números “6” e “0”.
“Nem todo mundo precisa saber que estou com 60...” – ele disse.
“Aparentemente, minha irmã acha que sim – foi ela quem comprou as velas que, além de serem enormes, estão cobertas de glitter!” :)

Feliz aniversário, Pai!

Bolo de doce de leite
adaptado do The Whimsical Bakehouse e do Sky High: Irresistible Triple-Layer Cakes

- xícara medidora de 240ml

Bolo:
8 ovos
1 1/3 xícaras (233g) de açúcar mascavo claro – aperte-o na xícara na hora de medir
1 2/3 xícaras (233g) de farinha própria para bolos*
1 colher (chá) de canela em pó
3 colheres (sopa) - 42g – de manteiga sem sal, derretida e morna

Calda:
¼ xícara (50g) de açúcar aromatizado com baunilha
½ xícara (120ml) água
¼ colher (chá) de baunilha

Creme de doce de leite:
2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco
1 xícara de doce de leite cremoso

Comece pelo bolo: pré-aqueça o forno a 175ºC. Forre o fundo de 3 formas redondas de 20cm com papel manteiga mas não as unte.
Em uma tigela refratária bem grande, bata ligeiramente os ovos. Vá acrescentando o açúcar mascavo aos poucos, batendo.
Coloque a vasilha sobre uma panela com água quente e bata com uma batedeira sem parar até dissolver o açúcar e a mistura chegar à temperatura do corpo. Retire da panela e continue batendo com batedeira, em velocidade média, até que, ao levantar os batedores da massa, ela caia deles vagarosamente, formando uma “fita”.
Junte a farinha e a canela numa tigela, coloque 1/3 da mistura numa peneira e vá peneirando sobre o creme de ovos. Misture delicadamente com uma colher grande de metal (use aquela de servir). Repita com os 2/3 restantes, sem deixar traços de farinha na massa.
Despeje a manteiga derretida sobre a massa e misture, de baixo para cima, desta vez com uma espátula de borracha/silicone, cuidadosamente, para não deixar bolsas de manteiga na massa e também evitando perder a textura de espuma. Divida a massa entre as três assadeiras preparadas e asse por 15 minutos – faça o teste do palito. Os meus bolos assaram em 25 minutos. Deixe esfriar completamente nas formas. Passe uma faquinha lisa nas laterais das formas e vire os bolos sobre gradinhas, retirando com cuidado o papel manteiga.

Agora, a calda: leve o açúcar e a água ao fogo médio e deixe ferver até a mistura reduzir para ½ xícara de líquido. Retire do fogo, acrescente a baunilha e deixe esfriar antes de usar.

Prepare o creme de doce de leite: coloque o creme de leite fresco no freezer por 4 minutos.
Numa tigela bem grande resfriada e com batedores também resfriados, misture o creme de leite e o doce de leite. Bata em velocidade baixa para dissolver o doce de leite. Aumente para velocidade média-alta e bata até obter a consistência de chantilly (picos duros).

Monte o bolo: coloque um dos bolos num prato ou suporte com o lado liso para cima. Pincele com a calda para umedecê-lo por igual. Cubra com cerca de 2/3 xícara do creme de doce de leite, espalhando bem até as beiradas. Repita com a próxima camada, pincelando-a com a calda, também.
Cubra com o último bolo. Pincele-o com a calda. Cubra o topo e as laterais do bolo com o creme de doce de leite restante (sobrou cerca de ¼ xícara depois que terminei de cobrir o bolo), espalhando e alisando com uma espátula. Com um pente de confeiteiro ou uma faca serrilhada, faça desenhos nas laterais do bolo – optei por derreter 100g de chocolate (60% de cacau) e despejei sobre o bolo, fazendo uns rabiscos à la Jackson Pollock (idéia daqui).

* usei aquela famosa substituição para farinha própria para bolos (cake flour): 1 xícara de farinha para bolos = 7/8 xícara (123g) de farinha de trigo comum + 2 colheres (sopa) de amido de milho

Rend.: 12-16 porções

Lemon curd

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Ler food blogs e livros de culinária é maravilhoso. Mas também pode ser devastador para alguém curioso como eu. Não sossego enquanto não faço/provo algo novo... E lemon curd era uma novidade absoluta.

Lemon curd não é parte do nosso cardápio e só a conheci quando comecei a blogar. A maníaca por cítricos aqui se interessou imediatamente. E se não temos lemon curd nos mercados para comprar, vamos para a cozinha prepará-la.

Havia umas gemas sobrando do Zuger Kirschtorte e, com o livro da Rose Levy em uma das mãos e uns limões sicilianos lindos na outra, fui determinada a experimentar o que meus amigos foodies amavam tanto.

Achei... Sublime. Nunca imaginei que algo tão gostoso pudesse sair da simples combinação de ovos, manteiga e limões. Quero usá-la para rechear bolos, também.

A receita afirma que a lemon curd pode ser guardada na geladeira por até 3 semanas, mas ao final da primeira achei que o sabor já não estava tão bom – ficou com um gostinho leve de ovo.

Lemon curd
do The Cake Bible

- xícara medidora de 240ml

4 gemas grandes
½ xícara + 2 colheres (sopa) - 125g – de açúcar
93ml de suco de limão siciliano, espremido na hora – cerca de 2 ½ limões grandes
4 colheres (sopa) - 56g – de manteiga sem sal, amolecida
1 pitada de sal
2 colheres (chá) de raspas da casca de limão siciliano

Numa panela de fundo grosso - não use panela de alumínio, cobre ou ferro - bata as gemas e o açúcar até obter uma mistura homogênea. Junte o suco de limão, a manteiga e o sal. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo sempre, até engrossar e lembrar um molho hollandaise fininho – a curd deve cobrir as costas de uma colher de pau, mas ainda estar líquida o suficiente para ser vertida para outro recipiente. A mistura vai mudar de um tom translúcido para opaco e começar a ficar amarelinha ao cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver ou ela talhará. Quando começar a aparecer vapor na panela, remova-a do fogo por alguns segundos, mexendo sempre para evitar a fervura. Quando a curd engrossar, passe-a de uma só vez por uma peneira. Pressione a peneira com as costas da colher até que um resíduo grosseiro se forme, jogue-o fora. Junte as raspas da casca de limão à curd e deixe esfriar – pode-se adicionar açúcar a gosto enquanto a mistura estiver morna, mas não julguei necessário.
Despeje num recipiente hermético – a curd vai se tornar mais espessa à medida que esfria.

Rend.: 1 xícara cheia

Pãezinhos cascudos recheados com queijo e ervas da Provença

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Escolher algo nem sempre tem de ser uma tarefa difícil – e isso vindo de alguém que demora séculos para decidir que receita preparar é um acontecimento. Há vezes, em que sabemos exatamente onde encontrar o que buscamos.

Para um papel doido e esquisito, chame o Gary Oldman. Bem simples. E para uma sobremesa linda e absolutamente deliciosa, consulte o blog da Helen. Mas ela também faz umas receitas salgadas muito boas – é, sei bem, isso não é surpresa nenhuma. :)

Os pãezinhos recheados de queijo que ela postou em maio eram fantásticos e a idéia de usar ervas da Provença no recheio... Brilhante.

Tenho um desafio para vocês: façam os pãezinhos e NÃO COMAM todos no minuto em que saírem do forno. :)

Pãezinhos cascudos recheados com queijo e ervas da Provença

- xícara medidora de 240ml

Esponja:
1 ¼ xícaras (175g) de farinha de trigo para pães
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de fermento biológico seco
½ xícara (120ml) de água fria

Massa:
toda a esponja
1 xícara (240ml) + 2 colheres (sopa) ou 1 ¼ xícaras (300ml) de água morna – usei 300ml
½ colher (chá) de sal
3 ½ xícaras (490g) de farinha de trigo comum
½ colher (chá) de fermento biológico seco

Recheio:
1 ½ xícaras (280g) de mozarela ralada, no ralo grosso
1 xícara de parmesão ralado
2 colheres (sopa) de ervas da Provença

Comece pela esponja: misture a farinha para pães, o sal, o fermento e a água numa tigela média até formar uma bola. Cubra com plástico/filme PVC e deixe crescer de um dia para outro, em temperatura ambiente.

Faça o recheio: misture todos os ingredientes numa tigelinha e reserve.

Prepare a massa: junte a esponja já crescida com a água, o sal, a farinha e o fermento. Sove por 5 minutos ou use uma batedeira com o batedor de gancho (sovei, como a Helen fez). Coloque numa tigela grande, untada com óleo, vire-a para untar os dois lados, cubra com filme plástico e deixe crescer por 1 hora e meia/2 horas, ou até que quase dobre de volume.
Dê um soquinho no centro da massa para que ela murche, transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada e vá estendendo com as mãos até obter um retângulo de 23x30cm e pouco menos de 2cm de espessura. Pulverize com água e polvilhe o recheio por cima da massa. Começando com o lado mais longo, enrole a massa como se fosse um rocambole e belisque as pontas para selar. Coloque este tronco grande de massa numa assadeira forrada com papel manteiga untado, deixando as emendas viradas para baixo. Cubra e deixe crescer por mais 1 hora/1 hora e meia, até que estufe mas não dobre de tamanho – perto do final do tempo, pré-aqueça o forno a 220ºC.
Com cuidado, fatie o tronco de massa na diagonal, formando 4 mini pães, ou corte ao meio e forme dois filões. Coloque-os em assadeiras forradas com papel manteiga untado, feche um dos lados e ligeiramente abra o outro, expondo o recheio para cima e feche a outra ponta. Pulverize-os com água morna e imediatamente leve ao forno. Asse por 20-25 minutos (se forem mini-pães), trocando as assadeiras de lugar durante o cozimento, ou por 35-40 minutos se foram filões. Os pães devem ficar bem dourados (não foi o caso dos meus) e o queijo, derreter.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha.

Obs.: você pode cortar o tronco de massa em 12 fatias e continuar com a receita – assim, obterá 12 pãezinhos pequeninos.