Pão entrelaçado de maçã e especiarias

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Algumas idéias são tão bacanas que nos dão até uma pontinha de inveja – num bom sentido, é claro.
Quando li que quem tocava aquele piano maravilhoso em Emotion Sickness era o David Helfgott fiquei boquiaberta – o Silverchair é realmente genial.

Pensei a mesma coisa quando vi este coffee cake – que vou chamar de pão - na edição de outubro de 2007 da Bon Appétit. Um pão recheado com maçãs, açúcar mascavo, raspas de cascas de laranja e limão siciliano e especiarias já é algo que eu adoraria provar. E ficou melhor ainda com o acabamento em forma de treliça. Tão bonito! Quisera eu ter tido uma idéia boa assim. :)

Pode parecer complicado de fazer, mas não é. A receita é super detalhada e bem explicadinha. Peguei-a na revista, mas vocês podem encontrá-la aqui também.

Pão entrelaçado de maçã e especiarias
da Bon Appetit magazine

- xícara medidora de 240ml

Massa:
2 colheres (sopa) de água morna (40 a 46ºC)
2 ¼ colheres (chá) de fermento biológico seco

½ xícara (120ml) de leite integral
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) - 70g – de manteiga sem sal, em cubos, em temperatura ambiente
1 colher (chá) de sal
2 gemas grandes
1 colher (chá) de raspas de casca de laranja
½ colher (chá) de cardamomo em pó
¼ colher (chá) de noz-moscada moída na hora
2 a 2 ¼ xícaras (280 a 315g) de farinha de trigo comum – usei 2 xícaras + 2 colheres (sopa)

Recheio:
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
6 colheres (sopa) de açúcar mascavo claro – aperte-o na colher na hora de medir
565g de maçãs do tipo Golden Delicious – usei Gala – descasque, retire o miolo, corte em 4 partes e depois em fatias de cerca de 0,60cm
1 colher (chá) de raspas de casca de laranja
1 colher (chá) de raspas de casca de limão siciliano
½ colher (chá) de canela em pó
1/8 colher (chá) de cardamomo em pó
1/8 colher (chá) de noz-moscada moída na hora
1/3 xícara de amêndoas moídas – moa, depois meça

Cobertura**:
1 ½ xícaras de açúcar de confeiteiro
2 colheres (sopa) de suco de laranja, mais se necessário

Comece preparando a massa: coloque 2 colheres (sopa) de água morna numa tigela bem pequena ou xícara. Junte o fermento e misture bem. Reserve por cerca de 6 minutos ou até que o fermento borbulhe.

Misture o leite, o açúcar, a manteiga e o sal numa panela média e leve ao fogo médio-baixo, mexendo, até o açúcar se dissolver e a manteiga derreter – a mistura deve estar morna. Transfira-a para uma tigela grande e, caso esteja muito quente, espere amornar.
Acrescente o fermento, as gemas, as raspas de laranja e as especiarias, misturando tudo. Acrescente as 2 xícaras de farinha e mexa com espátula de borracha/silicone até obter uma massa homogênea e sedosa. Transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada e vá acrescentando mais farinha, aos poucos, se necessário, e sove por cerca de 6 minutos - a massa é extremamente macia.
Coloque a massa numa tigela grande e limpa. Cubra com filme PVC e um pano de prato limpo e seco, coloque num lugar sem correntes de ar (eu uso o forno de microondas) e deixe crescer até que quase dobre de volume, 2 horas e meia.

Agora, o recheio: derreta a manteiga numa panela de fundo grosso em fogo médio-alto. Acrescente o açúcar mascavo e cozinhe até obter uma caldinha espessa e granulada, cerca de 1 minuto. Junte as maçãs e cozinhe, mexendo com freqüência, até que elas estejam macias e a calda se torne mais líquida, cerca de 7 minutos. Adicione todas as raspas de cascas e as especiarias. Deixe esfriar por pelo menos 30 minutos antes de usar (ou por até 3 horas).

Coloque um pedaço grande de papel alumínio sobre a superfície de trabalho e unte-a bem com cooking spray ou óleo vegetal. Transfira a massa para o papel e, usando um rolo, abra-a num retângulo de 35x30cm. Polvilhe as amêndoas moídas no centro do retângulo, formando uma faixa de 10cm de espessura – vá polvilhando até as extremidades da massa, deixando 1,25cm das bordas superior e inferior sem amêndoas. Arrume as maçãs e todo o líquido que houver com elas sobre a camada de amêndoas. Começando a uma distância de 1,24cm do recheio, comece a cortar tiras de massa de 2,5cm, sem separá-las do centro – você vai obter cerca de 13 faixas. Repita o processo do outro lado da massa, para que possa trançar.
Vá dobrando uma faixa de cada lado em direção ao centro do pão, dando o aspecto de treliça.

Cuidadosamente, passe o papel alumínio com o pão para uma assadeira grande, de beiradas baixas. Cubra o pão frouxamente com filme PVC e um pano de prato limpo e seco. Novamente deixe crescer longe de correntes de ar, por cerca de 1 hora e 45 minutos.

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Asse o pão descoberto até dourar, 30-35 minutos. Deixe esfriar por 30 minutos.

Cobertura: misture o açúcar de confeiteiro e o suco de laranja numa tigelinha até obter a consistência própria para regar o bolo – adicione mais suco aos pouquinhos, se necessário.
Passe uma espátula sob o pão, cuidadosamente, para soltá-lo do papel alumínio. Corte em fatias diagonais e sirva morno ou em temperatura ambiente.

* a receita original pede cookies de baunilha ou biscoitos champagne esmigalhados; não tinha em casa e optei por usar amêndoas moídas. Gostei bastante do resultado.
** fiz metade da cobertura e achei suficiente

Rend.: 8-10 porções

Zuger Kirschtorte

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Geralmente escrevo sobre mim, minha família e amigos aqui. Compartilho com meus leitores a comida, a música e os filmes que adoro. Mas hoje vou lhes contar uma história de alguém que trabalha na mesma empresa que eu; a Neusa será a personagem deste post.

Em uma das visitas à sua sogra, foi-lhe servido um lindo e delicioso bolo para o chá. O bolo povoou os pensamentos de Neusa por um bom tempo – era, realmente, uma sobremesa fantástica. Ela finalmente pediu a receita à sogra, e a resposta foi uma surpresa: “Você deve estar enganada; nunca lhe servi isso. Desculpe-me, mas não sei do que está falando”.

Neusa não estava enganada nem havia sonhado com o bolo. Algumas sogras não são boas no quesito diálogo, e ela logo aprendeu que a dela, apesar de ser uma verdadeira lady, encaixava-se no perfil.

Sabemos que quem espera sempre alcança e, um belo dia, Neusa mal podia acreditar no que havia em suas mãos – enquanto folheava um dos livros de sua prima, deu de cara com uma foto do bolo. AQUELE bolo. O bolo “nunca-lhe-servi-isso-você-deve-estar-enganada”. Nem preciso dizer que ela fez uma cópia da receita e preparou o bolo, né?

Sim, ela o preparou, e o bolo ficou maravilhoso. Adivinhem o que Neusa serviu à sogra quando a recebeu em casa? Ah, a vingança pode ser algo tão doce... :)

Neusa me deu a missão de fazer o bolo, também – um Zuger Kirschtorte. Ela quer que por meio do blog outros tenham acesso à receita, algo que a sogra dela jamais aprovaria. Neusa me contou que a sogra dela nasceu em 1914 e que, para algumas pessoas daquela geração, receitas de família não deveriam ser compartilhadas; a idéia era que fossem preparadas e servidas aos convidados que, impressionados com a comida, nunca saberiam como prepará-la.

A receita do livro que a Neusa trouxe não era tão precisa e levei umas rasteiras da danada. Mas finalmente consegui finalizá-la e a posto com todos os detalhes possíveis.

Ela ainda fez a gentileza de me emprestar este prato lindíssimo – uma peça alemã – para que eu fotografasse o bolo numa relíquia de família. Vejam só como ela é elegante – uma verdadeira lady, também. ;)

Zuger Kirschtorte

Suspiro de amêndoas:
4 claras
120g de açúcar de confeiteiro
20g de maisena
100g de amêndoas moídas

Genoise:
3 ovos, claras e gemas separadas
3 colheres (sopa) de água quente
80g de açúcar de confeiteiro, peneirado
10g de açúcar refinado
50g de farinha de trigo
50g de maisena
1 pitada de fermento em pó

Creme de manteiga (buttercream):
150g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
150g de açúcar de confeiteiro, peneirado
1 gema
50g de geléia de groselha – usei de amora

Xarope:
4 colheres (sopa) de água
20g de açúcar refinado
120ml de kirsch

Para polvilhar:
100g de amêndoas torradas e picadas – deixei-as com casca para dar um colorido ao bolo
70g de açúcar de confeiteiro

Comece pelo suspiro: pré-aqueça o forno a 160ºC. Desenhe dois círculos de 25cm de diâmetro em um pedaço grande de papel manteiga. Coloque-o numa forma retangular grande, de beiradas baixas, e unte bem o interior de cada círculo com manteiga. Peneire o açúcar de confeiteiro, junte a maisena e as amêndoas moídas e reserve. Bata as claras em ponto de neve firme; desligue a batedeira e junte os ingredientes reservados com uma espátula de silicone/borracha, misturando delicadamente. Espalhe o merengue dentro dos círculos no papel manteiga, deixando 0,5cm de bordas livres (o merengue se espalhará). Leve ao forno por 40-50 minutos, até que os discos de merengue dourem. Desligue o forno e deixe o merengue esfriar lá dentro por pelo menos 4 horas (pode ser feito de véspera).

Genoise: Pré-aqueça o forno a 175ºC; unte uma forma redonda de 25cm de diâmetro, de fundo removível, forre o fundo com papel manteiga e unte o papel.
Na batedeira, bata as gemas com a água quente, até se tornaram uma espuma espessa; junte aos poucos o açúcar de confeiteiro. Reserve.
Bata as claras em ponto de neve firme; acrescente o açúcar refinado e bata. Junte a mistura de claras ao creme de gemas e peneire sobre eles a farinha, a maisena e o fermento. Misture tudo delicadamente com uma espátula de borracha/silicone. Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por 25-30 minutos, ou até que esteja assada – o bolo se descolará das laterais da assadeira.
Deixe esfriar completamente sobre uma grade.

Creme de manteiga: bata a manteiga até obter um creme. Vá juntando o açúcar aos poucos, sem parar de bater. Acrescente a gema e a geléia, bata bem até obter uma mistura homogênea.

Xarope: numa panelinha, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo médio até ferver. Desligue e deixe esfriar. Misture o kirsch. Reserve.

Montagem do bolo: com bastante cuidado, descole um dos discos de suspiro do papel manteiga e coloque-o num prato. Espalhe 1/3 do creme de manteiga sobre ele. Cubra com a genoise e embeba-a fartamente com o xarope de kirsch. Delicadamente, passe 1/3 do creme de manteiga sobre o bolo e cubra-o com o segundo disco de suspiro. Espalhe o creme de manteiga restante nas laterais do bolo e “cole” as avelãs picadas no creme. Usando uma peneira, polvilhe a superfície do bolo com o açúcar de confeiteiro e faça um desenho quadriculado na superfície usando as costas de uma faca.
Mantenha na geladeira, mas sirva-o em temperatura ambiente – na geladeira o bolo fica bem durinho.

Fonte: “As Cem Receitas Mais Famosas do Mundo”, de Roland Gööck + uma ajudinha daqui

Streuselkuchen

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Agora vocês verão o meu lado superficial. :)

Como alguém pode NÃO querer preparar algo chamado streuselkuchen?? Quero dizer, não é bacana de dizer? Então deve ser bacana de comer – é a minha teoria. A mesma que aplico aos snickerdoodles.

Somente metade da receita de massa é usada na receita, por isso você pode preparar mesmo só metade ou usar o que sobrar no dia seguinte (vide observação). Fiz uns pãezinhos recheados de geléia de amora (do tipo pull-aparts, com uma bolinha junto da outra) e ficaram uma delícia; porém, uma parte do recheio vazou enquanto assavam. Pelo sabor e consistência da massa, acho que vocês não terão problema em inventar algo para fazer com ela.

Streuselkuchen (German crumb cake)
do A Baker's Odyssey

- xícara medidora de 240ml

½ receita da massa alemã (receita abaixo), depois de ter crescido, sido moldada como uma bola e “descansado” por 10 minutos

Streusel (cobertura):
¾ xícara (105g) de farinha de trigo comum
6 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
6 colheres (sopa) - 84g – de manteiga sem sal, gelada, em pedaços médios
açúcar de confeiteiro aromatizado com baunilha, para polvilhar – usei açúcar de confeiteiro comum

Unte uma forma quadrada de 22cm* com manteiga – não use óleo nem cooking spray, pois a massa tem de aderir à assadeira. Abra a massa com um rolo, sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada, até que ela fique com o tamanho da forma – vai ficar fininha, com pouco mais de meio centímetro de espessura. Coloque a massa na assadeira e espalhe até cobrir todo o fundo – não forme bordas, pois a massa deve ficar lisa. Cubra com um pano de prato limpo.

Para a cobertura: coloque a farinha, o açúcar de confeiteiro e a manteiga no processador de alimentos (usei a Kitchen Aid, com o batedor em formato de pá) e pulse 5 ou 6 vezes; depois deixe a lâmina terminar de processar a mistura, somente até que se forme uma farofa grossa, cerca de 30 segundos. Não processe por mais tempo.

Descubra a massa; usando as pontas dos dedos, pressione porções de cobertura para que fiquem do tamanho de ervilhas grandes, e vá colocando-as sobre a massa. Continue até terminar com toda a mistura – haverá uma cobertura generosa no pão. Cubra novamente com o pano de prato e deixe em temperatura ambiente por 20 minutos.

Pré-aqueça o forno a 180ºC – você vai usar a grade central para assar o pão.

Descubra o pão e leve-o ao forno. Asse por cerca de 30 minutos, até que cresça quase até o topo da forma e esteja dourado – faça o teste do palito para saber se o kuchen está assado.
Retire do forno e imediatamente polvilhe com bastante açúcar de confeiteiro. Deixe esfriar na assadeira e remova-o com cuidado para não estragar a cobertura.
Sirva em fatias – é melhor consumi-lo fresco, no mesmo dia.

* usei uma forma quadrada de 20cm e funcionou bem.

Rend.: 8 porções

Massa alemã

½ xícara (120ml) de leite integral
2 ¼ colheres (chá) de fermento biológico seco
¼ xícara (50g) de açúcar granulado
2 ¼ xícaras (315g) de farinha de trigo, mais se necessário
4 colheres (sopa) - 57g – de manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos médios
raspas da casca de 1 limão siciliano
2 ovos grandes, em temperatura ambiente

Esquente o leite numa panelinha em fogo médio – quando vir vapor saindo da superfície do leite e bolhinhas nas beiradas, desligue o fogo e coloque um termômetro culinário dentro do líquido; quando este atingir entre 48-54ºC (ou quando sentir o leite morno com a ponta dos dedos), você vai usá-lo.

Polvilhe o fermento e 1 colher (chá) do açúcar no leite e misture bem. Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos, até que o fermento borbulhe e forme uma espuma.

Para fazer a massa na batedeira tipo Kitchen Aid (fiz assim): misture as 2 ¼ xícaras de farinha e o açúcar restante na tigela da batedeira e acrescente a manteiga e as raspas de casca de limão siciliano. Com o batedor em formato de pá, bata em velocidade baixa por cerca de 3 minutos, até obter uma farofinha. Retire a tigela da batedeira, adicione o fermento e os ovos, e misture com uma espátula de borracha/silicone, até obter uma massa úmida e espessa. Volte a tigela à batedeira e, com o batedor em formato de gancho, bata em velocidade baixa por 1 minuto. Aumente para a veloc. média e bata por 5 minutos, até que a massa fique grudenta e elástica e comece a se soltar das laterais da vasilha. Raspe a vasilha e o batedor.

Para fazer a massa à mão: misture a farinha e o açúcar restante numa vasilha grande. Acrescente a manteiga e, com a ajuda de duas faquinhas, vá cortando-a e ao mesmo tempo misturando-a aos ingredientes secos, até obter uma farofinha. Adicione as raspas de casca de limão, o fermento e os ovos e misture – a massa vai ficar úmida e espessa. Bata vigorosamente com uma colher de pau por 5-8 minutos para obter uma massa grudenta e elástica – ao levantar a massa com a colher, ela deve esticar bastante. Raspe as laterais da vasilha e a colher.

Polvilhe a massa com 1 colher (sopa) de farinha. Cubra a tigela firmemente com filme PVC e deixe a massa crescer até dobrar de volume, cerca de 1 hora, dependendo da temperatura da sua cozinha.

Polvilhe a superfície de trabalho levemente com farinha e transfira a massa para lá. Vire-a para cobrir ambos os lados de farinha. Divida a massa em 2 partes iguais e forme uma bola com cada uma delas. Cubra-as com um pano de prato e deixe-a descansar por 10 minutos. A massa estará pronta para ser usada.

Obs.: se usar somente metade da massa, coloque a outra metade num pote hermético e leve à geladeira. No dia seguinte, molde-a para fazer mais um streuselkuchen.

Discos de chocolate com creme de laranja e laranjas marinadas

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Antes de falarmos sobre esta sobremesa gostosa, quero agradecer o apoio de vocês no meu último post. Não sei nem como conseguem andar por aí com esses corações do tamanho de um mundo.

Há tempos não participo do Sugar High Friday, o que é uma vergonha, já que adoro os eventos foodies. Apenas preciso me organizar melhor e seguir com atenção os deadlines; vou tentar fazer isso.

O SHF foi criado pela Jennifer e desta vez será hosted pela querida Helen, também conhecida como Tartelette. Fiquei nas nuvens quando ela anunciou o tema: cítricos. Vocês sabem como sou doidinha por laranjas, limões e limões sicilianos – a Silvinha até me perguntou se eu tinha um pé deles em casa. E depois de a talentosíssima host me coroar a rainha das madeleines – que responsabilidade!! - eu teria de escolher com muita sabedoria a receita com a qual participar.

Apesar de a receita ter pedido alguns ajustes, não me arrependo da escolha. Laranja e chocolate são maravilhosos juntos e a aparência da sobremesa valeu por todos os palavrões durante o preparo.



Posto a minha versão da receita - clique aqui para ver a original.

Discos de chocolate com creme de laranja e laranjas marinadas

- xícara medidora de 240ml

Discos:
200g de chocolate amargo – usei um com 50% de cacau

Creme de laranja:
1 xícara (200g) de açúcar granulado
½ xícara (113g) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
2 colheres (sopa) de raspas de casca de laranja
¼ xícara (60ml) de suco de laranja
2 ovos grandes batidos
1 ½ xícaras (360ml) de creme de leite fresco

Laranjas marinadas:
2 laranjas, descascadas e sem a parte branca
½ xícara (120ml) de suco de laranja
1 colher (sopa) de açúcar – usei açúcar aromatizado com baunilha
açúcar de confeiteiro, para polvilhar
tirinhas de casca de laranja, para decorar

Prepare os discos: derreta o chocolate em banho-maria, mexendo algumas vezes. Desenhe círculos de 8cm de diâmetro num pedaço grande de papel manteiga; vire o papel para usar o lado sem resquícios de lápis/tinta de caneta (os traços servirão de guia). Coloque 1 colher (chá) de chocolate no centro do círculo e espalhe rapidamente com uma espátula – tive mais facilidade usando as costas de uma colher. Não se preocupe em obter círculos perfeitos. leve à geladeira até que firmem; retire-os do papel usando uma espátula ou faquinha sem corte e deixe-os na geladeira até a hora de usar.

Faça o creme: misture o açúcar granulado, as raspas e o suco de laranja e os ovos numa panela de fundo grosso. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até a mistura engrossar e cobrir as costas de uma colher – 12 a 15 minutos. Não deixe ferver, pois pode talhar. Despeje numa vasilha de vidro e cubra imediatamente com plástico PVC, colocando-o diretamente sobre a superfície do creme para que não se forme nenhuma película. Deixe esfriar completamente antes de usar.
Bata o creme de leite fresco até obter chantilly (picos bem firmes); misture-o delicadamente ao creme de laranja e leve à geladeira por 2-3 horas.

Agora, as laranjas marinadas: coloque o suco e o açúcar de baunilha numa panelinha e aqueça em fogo médio até o suco reduzir (quase pela metade); coloque as laranjas dentro desta calda e deixe marinar de um dia para o outro, ou por pelo menos 2 horas, na geladeira.

Montagem da sobremesa: usando uma espátula, acomode um disco de chocolate no prato em que vai servir. Coloque 1 colher (sopa) de creme de laranja sobre o disco e cubra com outro disco. Cubra com mais 1 colher (sopa) de creme e finalize com um disco de chocolate. Arrume os pedaços de laranja e um pouquinho da calda ao lado do disco montado; polvilhe com açúcar de confeiteiro e decore com uma fitinha de casca da laranja. Sirva imediatamente.

Rend.: 6 porções

Trufas de caramelo, chocolate amargo e flor de sal

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Cookies, bolos, pães. Realmente amo baking. Mas também adoro fazer docinhos e trabalhar com chocolate. Houve uma Páscoa, há uns anos, em que fiz quase 50 ovos de chocolate. Alguns tinham as cascas recheadas, como o coração de chocolate que postei ano passado. Hum!!

Imprimi uma receita de trufas de tangerina, mas o resultado foi uma massa mole e, apesar de saborosa, impossível de ser moldada. Como havia cismado de fazer trufas naquele dia, procurei pela net e o Epicurious foi a salvação. Estas trufas pareciam maravilhosas o bastante para me fazer esquecer o fiasco de tangerina.

Ainda não tinha provado caramelo com sal – apesar de já tê-lo visto em alguns dos meus blogs favoritos – e é realmente algo delicioso. As trufas ficaram ótimas e o toque levemente salgadinho é uma surpresa agradável.

Tanto a massa da trufa quanto as bolinhas já enroladas devem ser levados à geladeira por um bom tempo; por isso, planeje-se com antecedência para fazer a receita.

Trufas de caramelo, chocolate amargo e flor de sal

- xícara medidora de 240ml

560g de chocolate amargo ou meio amargo, bem picadinho – usei um com 51% de cacau
1/3 xícara (67g) de açúcar
2 colheres (sopa) de água
2/3 xícara de creme de leite fresco
¼ colher (chá) de flor de sal
½ xícara (45g) de cacau em pó, sem adição de açúcar
flor de sal, extra

Coloque 224g do chocolate numa tigela de metal e leve ao banho-maria – não deixe que a água na panela toque o fundo da tigela; mexa até que o chocolate derreta. Retire-o do banho-maria e reserve.

Misture o açúcar e a água numa panelinha. Leve ao fogo médio, mexendo, até o açúcar se dissolver; se perceber a formação de cristais de açúcar nas laterais da panela, remova-os com um pincel úmido. Aumente o fogo e deixe caramelizar, cerca de 4 minutos (continue removendo os cristais com o pincel). Acrescente o creme de leite – o creme vai borbulhar, cuidado para não se queimar. Abaixe o fogo e vá misturando até o caramelo ficar homogêneo. Retire do fogo, despeje-o no chocolate, junte a flor de sal e misture bem. Cubra com filme PVC e leve à geladeira por no mínimo três horas.

Coloque o cacau numa vasilha. Usando 1 colher (sopa) de massa de chocolate para cada trufa, formate bolas (não devem ser perfeitas) e passe-as pelo cacau. Coloque-as numa assadeira forrada com papel manteiga e refrigere de um dia para o outro.

Forre uma assadeira de 32x22x5cm com papel alumínio. Transfira o chocolate picado restante (336g) para uma tigela de metal ou vidro e leve ao banho-maria – novamente, não permita que a água da panela entre em contato com a tigela. Mexa até derreter o chocolate e verifique a temperatura dele: deve ser de 46ºC. Retire a tigela do banho-maria e, trabalhando rapidamente, banhe as trufas no chocolate, retirando-as com o auxílio de um garfo e transferindo-as para a assadeira com papel alumínio em seguida.
Polvilhe cada trufa levemente com a flor de sal adicional enquanto o chocolate estiver úmido. Deixe endurecer, por no mínimo 1 hora. (Pode ser feito com 1 semana de antecedência. Cubra e mantenha na geladeira. Traga à temperatura ambiente na hora de servir.)*

* resolvi temperar o chocolate para que a cobertura ficasse bem firme e as trufas pudessem ficar fora da geladeira. Se quiser fazer isso, não as passe pelo cacau em pó antes de banhar. Faça as bolinhas, refrigere por no mínimo 4 horas e banhe-as diretamente no chocolate. Para aprender a temperar o chocolate corretamente, clique aqui.

Rend.: cerca de 32 – fiz metade da receita e consegui 14

Suspiros de canela e açúcar mascavo com creme de praliné

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Tenho de admitir: às vezes, sou bastante teimosa. Tem gente que diz que isso é coisa de escorpiano; outros chamam de “persistência”. Só sei que quando cismo com algo não sossego enquanto não o fizer. :)

Procurava por uma receita com canela e encontrei isso. Foi uma coincidência enorme, já que havia exatas 4 claras na geladeira. Para a cozinha segui, animada em fazer a linda sobremesa.

Foram necessárias três tentativas, um montão de ovos e açúcar mascavo para acertar os suspirinhos. Depois de errar pela segunda vez, me dei conta de que era açúcar demais para pouca clara – o merengue nunca ficaria firme. Finalmente, fiz ¼ da receita e adicionei açúcar à minha maneira. Deu certo. Formatei os suspiros menores do que os originais – a receita pede que sejam usadas colheres de servir na hora de moldá-los; usei colheres de sopa comuns – e reduzi o tempo de forno. No dia seguinte, estavam gostosinhos e macios, meio “grudentinhos”.

Se eu faria tudo novamente por esta sobremesa? Definitivamente, sim. :)

Posto abaixo a receita adaptada, que funcionou para mim; cliquem no link mencionado anteriormente se quiserem consultar a versão original.

Suspiros de canela e açúcar mascavo com creme de praliné
adaptados da Delicious magazine

Suspiros:
4 claras grandes, em temperatura ambiente
100g de açúcar mascavo claro, peneirado
½ colher (chá) de canela em pó
açúcar de confeiteiro, para polvilhar

Creme de praliné:
50g de amêndoas, sem a pele e em lâminas
50g de açúcar granulado
300ml de creme de leite fresco

Pré-aqueça o forno a 140ºC; forre 2 assadeiras com papel manteiga.

Coloque as claras na tigela grande da batedeira – assegure-se de que a tigela esteja limpa, seca e sem traços de gordura – e bata até obter picos firmes. Vá juntando o açúcar misturado à canela, a pequenas colheradas, e continue batendo.
Usando 2 colheres, molde os suspiros: passe o merengue de uma colher para outra, dando um formato ovalado a eles. Coloque cada porção nas assadeiras preparadas, deixando 3-4 cm de distância entre um e outro – caso use a colher grande, deve conseguir 12 suspiros.
Asse por 1 ½ horas (assei os meus por 1 hora apenas), desligue o forno e deixe os suspiros esfriarem dentro dele de um dia para o outro, ou por pelo menos 4 horas.

Agora, prepare o creme: pré-aqueça o forno a 200ºC. Espalhe as amêndoas em uma assadeira e toste-as rapidamente, 6-7 minutos, até que dourem. Retire do forno e reserve.
Coloque o açúcar granulado numa panelinha de fundo grosso e leve ao fogo médio sem mexer – apenas gire a panela – até caramelizar. Acrescente as amêndoas, vá girando a panela até cobrir todas elas com o caramelo e despeje a mistura ainda quente numa forma untada com óleo. Deixe esfriar completamente. Quebre os pedaços do praliné e coloque-os num processador de alimentos. Pulse até obter um farelo grosso – não deixe que fique fino demais.

Para servir, bata o creme de leite em chantilly, misture o praliné e faça “sanduíches” com os suspirinhos usando o recheio para uni-los.
Polvilhe ligeiramente com açúcar de confeiteiro e sirva em seguida.

Rend.: 6 porções

Pãezinhos de cardamomo e muitos presentes

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Estes pãezinhos deliciosos e inacreditavelmente macios são resultado de uma receita tirada do livro que ganhei do Allen há umas semanas. Mas não foi só isso: ele é um super fofo e me mandou um montão de outras coisas além do livro!

Dentro da caixa enorme, havia cerejas secas, lavanda e 2 produtos da coleção da Martha Stewart: um prato lindo (que está com o pãozinho na foto) e a maravilhosa caixa de receitas! Estava namorando a danadinha havia tempos e ia comprá-la mais pro final do ano, quando planejávamos uma viagem ao EUA (que teremos que postergar para o ano que vem).

Amei tanto os meus presentes que comecei a gritar e a pular pela casa – mais ou menos como o Tom Cruise fez no sofá da Oprah. :)

Allen, meu amigo, muitíssimo obrigada pela sua generosidade e bondade.

Pãezinhos de cardamomo
do A Baker's Odyssey

- xícara medidora de 240ml

Esponja:
1 xícara (240ml) de leite integral
1 ½ xícaras (210g) de farinha de trigo
2 ¼ colheres (chá) de fermento biológico seco

Massa:
½ xícara (100g) de açúcar granulado
1 ovo grande, em temperatura ambiente
1 gema grande, em temperatura ambiente
4 colheres (sopa) (56g) de manteiga sem sal, bem molinha
1 colher (chá) de cardamomo em pó, preferivelmente moído na hora
½ colher (chá) de sal
1 ¼ xícaras (175g) de farinha de trigo, mais se necessário

Cobertura:
¼ xícara de amêndoas em lâminas, picadinhas – preferi não picar
2 colheres (sopa) de açúcar granulado
¼ colher (chá) de cardamomo em pó, preferivelmente moído na hora
1 gema grande, batida com 1 colher (chá) de água, para pincelar os pães

Comece preparando a esponja: esquente o leite numa panelinha em fogo médio – quando vir vapor saindo da superfície do leite e bolhinhas nas beiradas, desligue o fogo e coloque um termômetro culinário dentro do líquido; quando este atingir entre 48 e 54ºC, você vai usá-lo.
Em uma tigela média, junte a farinha e o fermento. Acrescente o leite e misture para formar uma massa espessa. Bata a colher na beirada da tigela para retirar qualquer resquício de massa e raspe-a com uma espátula de borracha/silicone. Cubra a tigela firmemente com filme PVC e deixe a esponja descansar até dobrar de volume, cerca de 1 hora.

Para fazer a massa à mão: transfira a esponja para uma tigela grande. Misture o açúcar, o ovo, a gema, a manteiga, o cardamomo e o sal. Bata vigorosamente com uma colher de pau por cerca de 5 minutos, até obter uma massa homogênea e bem elástica. Junte a farinha e bata por mais 5 minutos; a massa deve ficar ainda elástica, macia e levemente grudenta. Polvilhe a superfície de trabalho com 2 colheres (sopa) de farinha e coloque a massa sobre ela. Sove por 2-3 minutos até a massa ficar ainda um pouquinho grudenta. Lave e seque a tigela, unte-a levemente com óleo ou cooking spray e coloque a massa dentro dela, virando-a uma vez para que ambos os lados da massa fiquem untados.

Para fazer a massa na batedeira tipo stand mixer (fiz assim): transfira a esponja para a tigela da batedeira e acrescente o açúcar, o ovo, a gema, a manteiga, o cardamomo e o sal. Com o batedor em forma de pá, bata por 1 minuto em velocidade baixa. Aumente para a veloc. média e bata por 5 minutos ou até que a massa se torne pegajosa, grude no batedor e comece a se soltar das laterais da tigela. Raspe a massa das laterais da tigela e do batedor. Com uma colher de pau, misture a farinha à massa. Coloque o batedor em forma de gancho (para massas pesadas) e bata em velocidade baixa; aumente para média ou média-alta e bata por 5 minutos para obter uma massa macia, elástica e ligeiramente grudenta. Raspe o batedor e remova-o.

Polvilhe a massa com 1 colher (sopa) de farinha. Cubra a tigela firmemente com filme PVC e deixe a massa crescer até dobrar de volume, cerca de 1 ½ horas.

Polvilhe a superfície de trabalho levemente com farinha e transfira a massa para lá. Vire-a para cobrir ambos os lados de farinha. Divida a massa em 15 porções iguais, cubra-as com um pano de prato e deixe-a descansar por 10 minutos.

Unte uma forma retangular de 32x22x5cm; faça uma bola com cada porção de massa e feche a emenda firmemente. Coloque as bolinhas na assadeira preparada, com a emenda virada para baixo – 3 bolinhas horizontalmente e 5 verticalmente. Haverá um pouquinho de espaço entre uma e outra. Borrife a superfície das bolinhas com cooking spray e cubra a assadeira toda frouxamente com filme PVC. Deixe crescer por 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 190ºC – o livro diz para assarmos os pãezinhos na terça parte inferior do forno; eu preferi assar no centro.

Faça a cobertura: misture as amêndoas, o açúcar e o cardamomo numa tigelinha. Pincele os pãezinhos já crescidos com a gema + água e polvilhe a cobertura sobre eles. Asse por 20-25 minutos, até que os pães dourem, as amêndoas tostem e, ao pressionar cada bolinha levemente com os dedos, ela ricocheteie.
Deixe esfriar na assadeira por 10 minutos; remova-os com uma espátula grande de metal, transferindo-os para uma gradinha. Sirva mornos ou em temperatura ambiente.

Bem embrulhados em filme PVC ou num saco plásticos, os pãezinhos podem ser guardados em temperatura ambiente por até 2 dias. Podem ser aquecidos no microondas, um a um, no modo “descongelar” por 30 segundos.
Se quiser congelá-los, coloque-os numa assadeira e leve ao freezer até que endureçam. Guarde-os num plástico próprio para congelamento por até 1 mês. Para consumi-los, descongele dentro da embalagem; aqueça-os no forno a 165ºC por cerca de 10 minutos.

Rend.: 15 unidades