Brownies em forma de cookies

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Lembram-se do post em que reclamei da Bon Appétit? Mandei um email para o atendimento ao consumidor da revista, pedindo informações sobre cancelamento de assinatura – queria saber se haveria um reembolso caso eu resolvesse cancelar. Agora, semanas depois e sem nenhuma resposta deles, descobri que a minha assinatura foi simplesmente cancelada. Isso mesmo – eles o fizeram sem que eu tivesse pedido por isso. Dá pra acreditar?
Obrigada, Bon Appétit, por tomar decisões SÁBIAS por mim! :S

Ainda bem que não preciso daquela revista para conseguir ótimas receitas – há outras fontes, que considero muitíssimo melhores. Como os blogs maravilhosos que leio.

Peguei a receita destes cookies deliciosos no blog da Deb e a inspiração para cortá-los como estrelinhas veio dos shortbreads lindos do Vitor Hugo.

E por falar em blogs que adoro, fiz estes cookies usando um dos presentes que o meu querido amigo Ivan trouxe das férias nos EUA – encaixando estas argolinhas (sobre as quais a Nic postou esta semana) nas extremidades do rolo de massas consegui biscoitinhos da mesma espessura:

Brownies em forma de cookies

- xícara medidora de 240ml

3 xícaras (420g) de farinha de trigo
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de fermento em pó
1 xícara (226g) de manteiga sem sal, amolecida + 1 pitada de sal
1 ½ xícaras (300g) de açúcar
2 ovos grandes
1 colher (chá) de baunilha
2/3 xícara (60g) de cacau em pó, sem adição de açúcar

Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Misture a farinha, ½ colher (chá) de sal e o fermento numa tigela e reserve.
Junte a manteiga, a pitada de sal, o açúcar, os ovos, a baunilha e o cacau na tigela da batedeira e bata até incorporar tudo. Acrescente os ingredientes secos aos poucos, misturando até obter uma massa homogênea. Embrulhe com filme PVC ou plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Abra a massa numa superfície polvilhada com farinha (fiz isso com a massa entre dois pedaços grandes de papel manteiga levemente enfarinhados) até conseguir uma espessura de cerca de 0,60cm. Corte nos formatos desejados e, usando um pincel, retire o excesso de farinha dos cookies (caso haja).
Coloque-os em assadeiras grandes, de beiradas baixas, forradas com papel manteiga e asse por aproximadamente 11 minutos, ou até que as extremidades firmem e os centros dos cookies estejam macios e levemente “estufados”.
Transfira para uma gradinha e deixe esfriar.

Rend.: de acordo com a Deb, um montão. Fiz meia receita, usei um cortador de estrela de 5cm e consegui 45 cookies.

Brioche recheado com ganache

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Depois das lágrimas no final de semana, um vídeo me fez gargalhar segunda à noite. Vocês já viram o menininho de 9 anos que imita o Gordon Ramsay? Assisti ao vídeo três vezes seguidas – gostei mesmo, né? E só não houve uma quarta porque o João disse que eu provavelmente acordaria o prédio inteiro. :)

“Nada como um dia depois do outro”, minha avó sempre diz. E, apesar de ser meio boca suja, ela é uma pessoa muito sábia. :)

Por isso, trago-lhes este brioche. Depois daquela bomba, precisava de um bom pão. E este, meus amigos, é fantástico.

Brioche recheado com ganache
do Artisan Bread in Five Minutes a Day

- xícara medidora de 240ml

Massa de brioche*:
1 ½ xícaras (360ml) de água morna
1 ½ colheres (sopa) de fermento biológico seco
1 ½ colheres (sopa) de sal
8 ovos ligeiramente batidos
½ xícara de mel
1½ xícaras (340g) de manteiga sem sal, derretida e fria
7½ xícaras (1.050g) de farinha de trigo comum

Recheio**:
112g de chocolate amargo – usei um com 60% de cacau
2 colheres (sopa) - 28g – de manteiga sem sal, e mais um pouquinho para untar a forma
4 colheres (chá) de cacau em pó, sem adição de açúcar
1 colher (sopa) de rum – usei conhaque
5 colheres (sopa) de glucose de milho
1 clara, levemente batida com 1 colher (sopa) de água
açúcar granulado, para polvilhar

Comece pela massa: misture o fermento, o sal, os ovos, o mel e a manteiga derretida com a água numa tigela com capacidade para pouco mais de 4,5 litros. Junte a farinha, mexendo com uma colher (sem sovar) – você pode usar um processador de alimentos com capacidade para 14 xícaras ou uma batedeira tipo Kitchen Aid, com o batedor em forma de gancho (que foi o que usei). Se optar por usar as mãos, pode ser necessário umedecê-las para incorporar o finalzinho da farinha. A massa ficará molinha, mas firmará ao ser refrigerada. Não tente trabalhar com a massa antes do tempo de geladeira. Alguns carocinhos podem aparecer na massa, mas sumirão no produto final.

Cubra (não hermeticamente) e deixe em temperatura ambiente até a massa crescer e rachar, ou ficar com a superfície achatada – cerca de 2 horas. A massa estará pronta para ser usada após ser refrigerada. Guarde-a na geladeira, tampada (não hermeticamente) e use-a em no máximo 5 dias. Ou então congele a massa em porções de 450g num recipiente hermético por até 4 semanas. Quando desejar prepará-la, descongele na geladeira por 24 horas e em seguida deixe crescer e descansar de acordo com a receita que usar.

Agora, prepare o ganache: derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas (em potência baixa). Retire do fogo, junte manteiga e misture até ficar homogêneo.
Numa tigelinha, coloque o rum e o cacau em pó, mexendo até dissolver. Acrescente a glucose de milho e misture bem. Junte esta mistura ao chocolate com manteiga e incorpore.

Unte uma forma de bolo inglês antiaderente de 22,5x10x7,5cm (usei uma comum de 26x10x5cm e forrei com papel manteiga).
Polvilhe a superfície da massa de brioche com farinha e corte uma porção de aproximadamente 450g. Polvilhe a porção com farinha e forme uma bola com ela, esticando-a em uma superfície enfarinhada e puxando as pontas de volta ao centro.
Com um rolo, abra a massa num retângulo de cerca de 0,60cm de espessura, girando a massa e polvilhando a superfície com farinha para que o retângulo não grude.

Espalhe ½ xícara de ganache uniformemente sobre a massa, deixando uma borda de 2,5cm sem recheio. Começando pelo lado mais curto, enrole a massa como se fosse um rocambole e belisque o final para selar bem as extremidades. Enfie as duas pontas embaixo do filão e transfira-o para a assadeira preparada. Deixe descansar por 1 hora e 40 minutos.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele a superfície do brioche com a clara batida com água e polvilhe levemente com açúcar granulado.
Asse por cerca de 45 minutos ou até a superfície do brioche dourar e o açúcar caramelizar. Retire da forma e deixe esfriar ligeiramente; regue o pão com o ganache restante. Deixe esfriar completamente antes de fatiar.

* esta quantidade de massa rende 4 pães de 450g cada – fiz metade da receita para obter dois brioches

** esta receita de ganache é suficiente para rechear 1 brioche de 450g; dobrei para rechear a quantidade de massa que havia preparado.

Semifreddo de água de flor de laranjeira com amêndoas, mel e morangos

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Estava meio emocional no final de semana – ou “manteiga derretida”, como diria minha mãe. Chorei quando soube que o Paul Newman havia falecido, e chorei de novo assistindo a “Juno”. É verdade que gargalhei em algumas partes, também. O Michael Cera não é a coisa mais fofa?

Cozinhar me confortou. Assim como esse semifreddo. Especialmente porque, enquanto comia, lembrei do João imitando o Bill quando vimos o programa dele outro dia. :)

Semifreddo de água de flor de laranjeira com amêndoas, mel e morangos
adaptado daqui

6 gemas
3 colheres (sopa) de mel
250ml de creme de leite fresco, batido em chantilly
2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira
cerca de 150g de morangos, sem os cabinhos e cortados ao meio
mel extra, para servir
amêndoas em lascas a gosto, para servir – toste-as, se quiser

Na batedeira, bata as gemas e as 3 colheres (sopa) de mel por cerca de 10 minutos, ou até que dobrem de volume, formando um creme claro e espesso. Junte o creme de leite batido e a água de flor de laranjeira, misturando delicadamente com uma espátula de borracha/silicone – não mexa demais.
Forre o fundo e os lados de uma forma de bolo inglês (com capacidade para 1 litro) com filme PVC, deixando um pouco de filme sobrar para fora da assadeira (vai funcionar como uma espécie de tampa para a sobremesa na hora de levar ao freezer).
Despeje o creme na forma e dobre o filme plástico excedente sobre a mistura. Leve ao freezer por 3-4 horas ou até que congele completamente.
Antes de servir, deixe o semifreddo na geladeira por 20 minutos, para amolecer – não tive nenhum problema ao fatiar a sobremesa imediatamente após tirá-la do freezer.
Desenforme o semifreddo, retire o filme plástico, corte em fatias e coloque-as nos pratos de servir. Arrume os morangos ao lado do semifreddo, salpique com as amêndoas e regue com o mel. Sirva em seguida.

Rend.: 6-8 porções

Nhoque de azeitona preta com molho de salsinha e alho

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Obrigada a todos por me apoiarem nessa briga com o pão desastroso. Acabei sabendo que a KJ e a Jenjen, duas blogueiras que adoro, também fizeram a receita e não tiveram sorte. E Syrie, agradeço a sugestão de deixar uma mensagem no site do Jamie – tinha pensado nisso, mas fiquei na dúvida se estava sendo infantil demais... :)

Com toda a informação que recebi de vocês e de quem lê o blog em inglês acabei pensando numa coisa: acho que as receitas de cooking do Jamie são ótimas, mas as de baking não são tudo isso. Digo isso porque as reclamações são sempre sobre pães e bolos, e não sobre macarrão e saladas.
De qualquer forma, meu livrinho novo chegou e tenho certeza de que farei um pão bem gostoso no final de semana. :)

Hoje lhes ofereço algo salgado: uma receita adaptada daqui. Omiti os cogumelos por simples preguiça de ir ao mercado. Mas mesmo com este molhinho pra lá de simples a massa ficou boa – o João comeu o dele com molho de tomate e amou.

Tive de usar mais farinha do que a quantidade pedida na receita, mas tenho quase certeza de que a culpa foi das batatas. Por isso, use batatas próprias para nhoque.

Nhoque de azeitona preta com molho de salsinha e alho
da Australian Gourmet Traveller

Massa:
800g (cerca de 3) batatas grandes, próprias para nhoque
3 gemas
80g de azeitonas pretas, sem caroço e picadinhas
110g de farinha de trigo*
sal

Molho:
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
50g de manteiga sem sal
3 dentes de alho, em fatias bem fininhas**
1/3 xícara de salsinha picada – deixe-as soltinhas na xícara na hora de medir

Para o nhoque: coloque as batatas numa panela grande, encha de água, tampe e leve ao fogo até ferver. Cozinhe até que fiquem macias (25-30 minutos). Escorra, descasque e amasse enquanto ainda estiverem quentes. Junte as gemas e o sal, batendo bem. Acrescente as azeitonas e a farinha e misture delicadamente.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e forme “cobrinhas” de 2cm de espessura. Corte os nhoques (1,5cm cada) e belisque as pontinhas. Coloque-os sobre uma superfície untada com farinha.
Encha uma panela grande com água e leve ao fogo até ferver. Salgue a água e cozinhe os nhoques – coloque-os na água e, quando subirem à superfície, retire-os cuidadosamente com uma escumadeira. Passe para uma travessa e mantenha o nhoque aquecido.
Faça o molho: numa frigideira grande, aqueça o azeite e a manteiga. Quando esta espumar, junte o alho e refogue até amaciar (2-3 minutos). Adicione o nhoque, mexa com bastante cuidado para não amassar as bolinhas, salpique com a salsinha e o parmesão e sirva imediatamente.

* usei mais farinha do que o pedido porque a massa estava muito molinha
** substituí por azeite aromatizado com alho

Rend.: 6 porções

Foi mal, hein, Jamie? Pão esquisito de banana e mel

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Não estava muito inspirada a escrever o post de hoje, por ser sobre uma receita que não deu certo, mas mudei de idéia depois de ler o texto da Pea.

Marquei a receita semana passada e mal podia esperar para testá-la – adoro preparar pães e a idéia de um pãozinho de banana e mel me conquistou. E o tal pãozinho era receita do Jamie, por isso tive certeza de que ficaria delicioso.
Bem, isso não vou poder lhes dizer, já que o pão ficou tão esquisito que não senti vontade alguma de prová-lo. Estava úmido demais, denso demais, pesado... Simplesmente não parecia pão. Não sou nenhuma expert, mas já fiz pães com fermento biológico centenas de vezes com bons resultados. E de bom o pão do Jamie não tinha nada (ainda bem que fiz só meia receita).

Não vou deixar que isso me tire a vontade de preparar um pão de banana (feito com fermento biológico). Se tiverem sugestões ou receitas para compartilhar comigo, sou toda ouvidos, quero dizer, olhos. :)

Sem receita hoje – mas vocês podem ver a original aqui.