Panquecas de espinafre com recheio de abobrinha e queijo e dica para congelar crepes

Quem me segue no Instagram tem notado que ando muito exibida: depois de anos usando a plataforma, comecei a postar stories conversando com os seguidores. Eu sempre morri de vergonha de fazer isso, mas depois das duas lives incríveis que fiz com a Raquel me soltei mais e estou gostando bastante de comentar sobre comidas e filmes com vocês. As respostas são ótimas! :D

Semana passada pedi aos seguidores sugestões do que preparar com o maço de espinafre que viera na cesta orgânica. Recebi muitas ideias bacanas e acabei fazendo panquecas de espinafre com ricota, mas não as que lhes trago hoje: estas fiz tempos atrás, com um outro maço de espinafre recebido há algumas semanas. A massa leva espinafre e fica com uma cor linda – adaptei uma receita do Jamie Oliver – e o recheio é invenção minha. Antes da pandemia eu fazia muito a receita de crepes de centeio da Heidi Swanson e recheava com este refogado de abobrinha + cubos de feta para levar de marmita. O recheio de hoje é mais acessível, leva mozarela e parmesão e fica igualmente gostoso.

Eu fiz metade para um almoço e congelei a outra metade. Sempre congelo panquecas da seguinte forma: faço rolinhos (mesmo que não estejam recheadas), arrumo em uma assadeira forrada com papel alumínio e levo ao freezer. Quando estão durinhas, transfiro para um saquinho. Panquecas congeladas assim já salvaram a minha marmita várias vezes... :)

Para o meu gosto, estas panquecas nem precisavam de molho, mas como o João adora panqueca com molho de tomate foi assim que servi. Para quem quiser fazer o molho, a receita está aqui.

Panquecas de espinafre com recheio de abobrinha e queijo
receita adaptada do Jamie Oliver (panqueca) e minha (recheio)

- xícara medidora de 240ml

Massa:
1 xícara (65g) de folhas de espinafre fresco – aperte na xícara na hora de medir
300ml de leite integral, temperatura ambiente – usei água + leite em pó
½ colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta do reino moída na hora
1 ovo, temperatura ambiente
1 ¼ xícaras (175g) de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó

Recheio:
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 dente de alho grande, bem picadinho – usei 1 imenso
1 abobrinha grande (350g), sem as pontas e em cubinhos de 1cm
sal e pimenta do reino moída na hora
½ colher (chá) de molho inglês
1 colher (chá) de orégano seco
3 colheres (sopa) de azeitona verde picadinha – pique, depois meça
1 xícara (70g) de mozarela passada no ralador grosso – rale, depois meça
3 colheres (sopa) de parmesão ralado fininho
Comece pela massa da panqueca: no liquidificador, junte o leite, o sal, a pimenta, o ovo e o espinafre e bata até obter uma mistura homogênea. Junte a farinha e o fermento e bata novamente até misturar – talvez você precise ajudar o liquidificador com uma espátula, empurrando a farinha que ficar grudada nas laterais do copo. Faça isso sempre com o liquidificador desligado e com cuidado. Quando a massa estiver homogênea, deixe descansando em temperatura ambiente por 30 minutos – enquanto isso, faça o recheio.

Recheio: em uma frigideira antiaderente grande, aqueça o azeite em fogo médio e junte o alho. Refogue por 1 minuto apenas – não deixe o alho queimar, ou vai ficar amargo. Acrescente a abobrinha, aumente para o fogo alto, e tempere com sal, pimenta do reino e o molho inglês. Refogue, mexendo às vezes, até que comece a dourar. Junte o orégano e a azeitona e misture bem. Refogue até dourar, aproximadamente 5 minutos no total, desligue o fogo e deixe esfriar completamente. Quando esfriar, junte a mozarela e o parmesão e misture bem.

Faça as panquecas: aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio. Derrame porções da massa no centro da frigideira e gire para que a massa cubra todo o fundo. Deixe cozinhar por alguns segundos, vire e cozinhe do outro lado por mais alguns segundos. Transfira para um prato e prossiga com o restante da massa – a minha frigideira tem 20cm de diâmetro e com ela a receita rende 16 panquecas.

Coloque porções do recheio - aproximadamente 2 colheres (sopa) – na ponta de cada panquequinha e enrole de maneira firme, formando um canudo. Transfira para um refratário. Cubra com o molho e leve ao forno por 20 minutos. Sirva imediatamente.

Rend.: 16 panquecas, usando uma frigideira de 20cm de diâmetro. O recheio desta receita é suficiente para as 16 panquecas.

Pão de azeitona e queijo

Há muitos anos rolam nos blogs de comida versões do pão sem sova do Jim Lahey, e eu fui mais lerda do rolê e demorei séculos para fazer a receita, depois de a Marcinha me convencer a prová-la (obrigada, querida!). A receita é maravilhosa, mesmo, e acabou popularizada aqui no Brasil pela Rita Lobo (apesar de ela ter dado crédito ao Luiz Américo Camargo a receita usada por ela no Cozinha Prática é idêntica à do Jim Lahey).

O que eu fiz, há muito tempo, quando ainda testava receitas para o livro, foi usar a técnica do Jim de assar o pão dentro da panela, mas usando uma massa minha, de fermentação mais rápida. Como aqui em casa somos vorazes consumidores de azeitonas, coloquei um bom punhado de azeitonas verdes e pretas na massa e completei com outra porção generosa de parmesão (para vocês terem ideia de como a receita é antiga, eu ainda não tinha intolerância à lactose). O pão é delicioso e úmido, vai lindamente bem com sopas ou em uma tábua de queijos e frios.

Hoje em dia faço a mesma receita, mas omito o queijo e aumento a quantidade total de farinha de trigo para 2 ½ xícaras (350g) e aumento o sal para 1 colher (chá) – o pão fica gostoso, também, mas confesso que o parmesão dá um toque bem especial ao pão.

Ah, lembrando a quem quiser comprar os meus livros: a lista está aqui.

Pão de azeitona e queijo
receita minha

- xícara medidora de 240ml

1 xícara (240ml) de água morna
1 ½ colheres (chá) de fermento biológico seco
½ colher (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
2 ¼ xícaras (315g) de farinha de trigo comum, uso dividido
1 xícara (140g) de farinha de trigo integral
½ colher (chá) de sal
1 xícara (150g) de azeitonas verdes, sem os caroços e grosseiramente picadas
1 xícara (150g) de azeitonas pretas, sem os caroços e grosseiramente picadas
1 ¼ xícaras (125g) de parmesão, grosseiramente ralado – rale, depois meça

Na tigela da batedeira planetária, misture com um garfo a água, o fermento e o açúcar. Reserve por 5 minutos ou até espumar. Junte o azeite, 2 xícaras (280g) da farinha branca, a farinha integral e o sal e bata com o batedor para massas pesadas em velocidade média até obter uma massa lisa e elástica, cerca de 8 minutos – se sovar na mão, 12-15 minutos. Acrescente o queijo e as azeitonas e misture bem para distribuir os ingredientes por toda a massa – as azeitonas dão umidade à massa e, por isso, caso a massa fique líquida demais, acrescente o ¼ xícara de farinha restante. Se não precisar, não acrescente. Forme uma bola com a massa, transfira para uma tigela grande pincelada com azeite e cubra com plástico filme. Deixe crescer em um lugar morninho da cozinha, longe de correntes de ar, até dobrar de volume, 1 ½ horas.

Quando a massa crescer, divida-a em duas partes iguais e formate cada uma como uma bola (ou se preferir faça um pão só, maior e mais alto) - aqui tenho feito a dica da Rita ligeiramente adaptada: formo as bolas em cima de um pedaço de papel alumínio polvilhado com um pouco de farinha integral: na hora de colocar na panela, só viro a bola de cabeça para baixo, segurando pelo papel.
Deixe crescer novamente, cobertas com um pano de prato limpo e seco, por mais 40 minutos – enquanto isso, preaqueça o forno a 220°C. 25 minutos antes de assar os pães coloque no forno duas panelas de ferro, esmalte ou cerâmica de 20cm de diâmetro (que possam ir ao forno, tenham tampa, e sem nenhum material que possa derreter) e deixe preaquecer – eu testei a receita com uma tigela de cerâmica sem tampa e usei com ela uma tampa de panela de inox, mas que não encaixava perfeitamente. O pão deu certo, mas não ficou tão bonito quanto o outro assado em uma panela bem fechada.
Retire as panelas do forno com cuidado, transfira as bolas de massa para cada uma delas, tampe e volte ao forno. Asse por 30 minutos. Retire a tampa e deixe os pães mais 20 minutos no forno, para que dourem. Retire as panelas do forno com cuidado, vire os pães sobre uma gradinha e deixe esfriar. Sirva mornos ou em temperatura ambiente – os pães ficam ótimos até 3 dias depois se reaquecidos rapidamente no forno.

Rend. 2 pães mais baixinhos, ou 1 pão grande e alto