Calzones de ratatouille - receita com jeitão de final de semana

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Semana passada falei para o João que queria preparar algo diferente para o almoço no final de semana: não queria macarrão nem arroz com feijão, e estava com vontade de testar uma receita nova.

Dando uma olhada no gavetão de legumes encontrei uma berinjela, uma abobrinha e algumas cenouras – era só isso mesmo, não havia muito para escolher. Guardei as cenouras para outro uso e juntei a berinjela e a abobrinha em uma espécie de ratatouille, acrescentando extrato de tomate e azeitonas pretas para tornar a mistura mais interessante. Adicionei queijo e assim obtive o recheio para estes calzones e lhes trago a receita hoje com um sorriso orgulhoso: eles ficaram tão bons!

Parece que vasculhar o gavetão de legumes é um ótimo exercício para a criatividade, não? :D

A receita rende 8 calzones grandes, o que é muito para só nós dois em uma refeição apenas, portanto congelei os calzones que restaram e os comemos no jantar ontem.
Se você quiser fazer o mesmo, deixe os calzones esfriarem completamente, embrulhe em papel alumínio e transfira para um saco plástico, vedando bem. Depois de descongelados, os calzones só precisam de 10 minutos no forno quente para ficarem deliciosos novamente.

Calzones de ratatouille
receita minha

- xícara medidora de 240ml

Massa:
2 colheres (chá) de fermento biológico seco
½ colher (chá) de açúcar cristal ou refinado
1 ¼ xícaras (300ml) de água morna
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
3 xícaras (420g) de farinha de trigo comum
1 ¼ colheres (chá) de sal

Recheio:
1 ½ colheres (sopa) de azeite
½ cebola pequena picadinha
1 dente de alho grande picadinho
1 abobrinha média (240g), em cubos de 1cm
1 berinjela média (300g), em cubos de 1 cm
1 folha de louro
sal e pimenta do reino moída na hora
½ colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) de vinho branco seco
10 azeitonas pretas grandes, sem os caroços e bem picadinhas
1 ½ xícaras (150g) de mozarela ralada grosseiramente – rale, depois meça
3 colheres (sopa) de parmesão ralado grosseiramente
2 colheres (chá) de orégano seco

Para finalizar os calzones:
azeite de oliva extra virgem, para pincelar os calzones
parmesão ralado a gosto, para polvilhar sobre os calzones

Prepare a massa: na tigela da batedeira planetária, junte o fermento biológico, o açúcar e a água. Misture bem com um garfo e reserve por cerca de 5 minutos ou até a espumar. Acrescente o azeite, a farinha e o sal, misture, e então sove na batedeira por 6-8 minutos ou até obter uma massa lisa e elástica – se for sovar na mão, serão 10-12 minutos, aproximadamente. Forme uma bola com a massa e transfira para uma tigela grande pincelada com azeite – vire a massa uma vez para que todos os lados fiquem untados com o azeite. Cubra com filme plástico e deixe crescer em um lugar morninho, longe de correntes de ar, por 1 hora ou até dobrar de volume – deixei a minha massa fermentar por 1 hora e meia.

Enquanto isso, faça o recheio: aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio. Junte o azeite, seguido da cebola e refogue, mexendo algumas vezes, até que a cebola murche. Acrescente o alho e refogue por 1 minuto – não deixe queimar, para não ficar amargo. Acrescente a abobrinha, a berinjela e o louro, tempere com sal e pimenta e refogue, mexendo de vez em quando, até os legumes ficarem macios, 5-7 minutos dependendo do tamanho dos cubinhos. Acrescente o extrato de tomate e refogue por mais 2 minutos – é importante cozinhar bem o extrato para que não fique com sabor de tomate cru. Junte o vinho, cozinhe por 1 minuto e desligue o fogo. Descarte o louro, acrescente a azeitona, misture e deixe esfriar completamente. Quando esfriar, misture a mozarela, o parmesão e o orégano.

Preaqueça o forno a 220°C. Separe duas assadeiras grandes e rasas.
Divida a massa em 8 partes iguais – cada uma delas terá entre 90 e 100g. Usando um rolo, abra cada porção de massa em um círculo de cerca de 25cm. Coloque o recheio em metade da massa, feche formando uma espécie de pastel e enrole bem as extremidades para que o recheio não vaze – eu usei cerca de ½ xícara de recheio por calzone, mas como os tamanhos dos vegetais podem variar, se você tiver balança, pese o total do recheio e divida por 8 para saber quanto colocar em cada calzone. Se não tiver balança, acho que fica mais fácil espalhar o recheio em uma assadeira, fazendo uma camada rasa, e então dividir em 8 partes iguais.

Repita o processo com a massa e recheio restantes. Transfira os calzones para as assadeiras preparadas, deixando 2cm de distância entre eles. Pincele-os com azeite e polvilhe com o parmesão. Leve ao forno por 20-25 minutos ou até que dourem bem. Sirva imediatamente.

Rend.: 8 unidades

Pão de azeitona e queijo

Há muitos anos rolam nos blogs de comida versões do pão sem sova do Jim Lahey, e eu fui mais lerda do rolê e demorei séculos para fazer a receita, depois de a Marcinha me convencer a prová-la (obrigada, querida!). A receita é maravilhosa, mesmo, e acabou popularizada aqui no Brasil pela Rita Lobo (apesar de ela ter dado crédito ao Luiz Américo Camargo a receita usada por ela no Cozinha Prática é idêntica à do Jim Lahey).

O que eu fiz, há muito tempo, quando ainda testava receitas para o livro, foi usar a técnica do Jim de assar o pão dentro da panela, mas usando uma massa minha, de fermentação mais rápida. Como aqui em casa somos vorazes consumidores de azeitonas, coloquei um bom punhado de azeitonas verdes e pretas na massa e completei com outra porção generosa de parmesão (para vocês terem ideia de como a receita é antiga, eu ainda não tinha intolerância à lactose). O pão é delicioso e úmido, vai lindamente bem com sopas ou em uma tábua de queijos e frios.

Hoje em dia faço a mesma receita, mas omito o queijo e aumento a quantidade total de farinha de trigo para 2 ½ xícaras (350g) e aumento o sal para 1 colher (chá) – o pão fica gostoso, também, mas confesso que o parmesão dá um toque bem especial ao pão.

Ah, lembrando a quem quiser comprar os meus livros: a lista está aqui.

Pão de azeitona e queijo
receita minha

- xícara medidora de 240ml

1 xícara (240ml) de água morna
1 ½ colheres (chá) de fermento biológico seco
½ colher (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
2 ¼ xícaras (315g) de farinha de trigo comum, uso dividido
1 xícara (140g) de farinha de trigo integral
½ colher (chá) de sal
1 xícara (150g) de azeitonas verdes, sem os caroços e grosseiramente picadas
1 xícara (150g) de azeitonas pretas, sem os caroços e grosseiramente picadas
1 ¼ xícaras (125g) de parmesão, grosseiramente ralado – rale, depois meça

Na tigela da batedeira planetária, misture com um garfo a água, o fermento e o açúcar. Reserve por 5 minutos ou até espumar. Junte o azeite, 2 xícaras (280g) da farinha branca, a farinha integral e o sal e bata com o batedor para massas pesadas em velocidade média até obter uma massa lisa e elástica, cerca de 8 minutos – se sovar na mão, 12-15 minutos. Acrescente o queijo e as azeitonas e misture bem para distribuir os ingredientes por toda a massa – as azeitonas dão umidade à massa e, por isso, caso a massa fique líquida demais, acrescente o ¼ xícara de farinha restante. Se não precisar, não acrescente. Forme uma bola com a massa, transfira para uma tigela grande pincelada com azeite e cubra com plástico filme. Deixe crescer em um lugar morninho da cozinha, longe de correntes de ar, até dobrar de volume, 1 ½ horas.

Quando a massa crescer, divida-a em duas partes iguais e formate cada uma como uma bola (ou se preferir faça um pão só, maior e mais alto) - aqui tenho feito a dica da Rita ligeiramente adaptada: formo as bolas em cima de um pedaço de papel alumínio polvilhado com um pouco de farinha integral: na hora de colocar na panela, só viro a bola de cabeça para baixo, segurando pelo papel.
Deixe crescer novamente, cobertas com um pano de prato limpo e seco, por mais 40 minutos – enquanto isso, preaqueça o forno a 220°C. 25 minutos antes de assar os pães coloque no forno duas panelas de ferro, esmalte ou cerâmica de 20cm de diâmetro (que possam ir ao forno, tenham tampa, e sem nenhum material que possa derreter) e deixe preaquecer – eu testei a receita com uma tigela de cerâmica sem tampa e usei com ela uma tampa de panela de inox, mas que não encaixava perfeitamente. O pão deu certo, mas não ficou tão bonito quanto o outro assado em uma panela bem fechada.
Retire as panelas do forno com cuidado, transfira as bolas de massa para cada uma delas, tampe e volte ao forno. Asse por 30 minutos. Retire a tampa e deixe os pães mais 20 minutos no forno, para que dourem. Retire as panelas do forno com cuidado, vire os pães sobre uma gradinha e deixe esfriar. Sirva mornos ou em temperatura ambiente – os pães ficam ótimos até 3 dias depois se reaquecidos rapidamente no forno.

Rend. 2 pães mais baixinhos, ou 1 pão grande e alto