Bolo chiffon de tangerina e sementes de papoula

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Há até alguns finais de semana os únicos bolos chiffon que eu havia preparado eram bolos de camada: deliciosos, foram perfeitos para a comemoração de aniversários; entretanto, eu queria fazer um daqueles bolos chiffon altíssimos e elegantes (assados em formas de furo central) que vira em alguns livros de receita e blogs. Escolhi esta receita porque adoro tangerina e a idéia de um bolo perfumado por elas me pareceu bem refrescante, algo de que aquele sábado quente precisava. O bolo deu certo – um palavrãozinho aqui e outro acolá na hora de desenformá-lo, mas nada grave – e prová-lo me fez pensar que estava mordendo uma nuvem (não que eu tenha mordido nuvens alguma vez na vida, vocês entenderam) mas infelizmente o sabor de tangerina ficou bem suave, beirando o imperceptível - talvez porque não usei o óleo de tangerina, não sei. Por isso, tenho uma sugestão para vocês: façam o bolo usando limões tahiti ou sicilianos no lugar das tangerinas e exagerem nas raspinhas da casca – juro que não estou sendo parcial (desta vez, pelo menos). :D

Bolo chiffon de tangerina e sementes de papoula
do ótimo The Art and Soul of Baking

- xícara medidora de 240ml

Bolo:
1¾ xícaras (210g) de farinha para bolo*
1 xícara menos 2 colheres (sopa) - 176g - de açúcar granulado
¼ xícara (50g) de açúcar granulado, extra
1½ colheres (chá) de fermento em pó
¼ colher (chá) de sal
½ xícara de sementes de papoula (opcional)
¼ xícara + 2 colheres (sopa) de óleo vegetal de sabor neutro – usei de canola
6 ovos grandes, claras e gemas separadas
raspas da casca de 2 tangerinas grandes
½ xícara (120ml) de suco de tangerina peneirado
1½ colheres (chá) de extrato de baunilha
¼ colher (chá) de óleo de tangerina**
¾ colher (chá) de cremor tártaro

Cobertura:
1 ½ xícaras (210g) de açúcar de confeiteiro
1½ -2 colheres (sopa) de suco de tangerina peneirado
1/8 colher (chá) de óleo de tangerina

Pré-aqueça o forno a 165°C. Você vai usar uma forma de furo central de 25cm de diâmetro, de preferência com fundo removível, sem untar (uma vez fiz um bolo de claras usando uma forma de furo central comum – fundo fixo – e funcionou, eu apenas forrei o fundo da forma com um círculo de papel manteiga).
Bolo: em uma tigela grande, peneire a farinha para bolo, os 176g de açúcar granulado, o fermento e o sal. Junte as sementes de papoula (se for usar) e misture. Faça um buraco no centro dos ingredientes e despeje aí o óleo vegetal, as gemas, as raspas, o suco e o óleo de tangerina. Misture vigorosamente com um batedor de arame até conseguir uma massa homogênea. Reserve.
Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame – tanto a tigela quando o(s) batedor(es) têm de estar bem limpos e secos – bata as claras até que comecem a espumar. Junte o cremor tártaro e bata em velocidade médio-alta até que picos suaves se formem. Com a batedeira na velocidade média, gradualmente adicione o ¼ xícara (50g) restante de açúcar granulado, e bata até que as claras formem picos firmes – para checar se a consistência das claras está correta, retire uma colherada da mistura e verifique se a porção restante na tigela manteve o formato.
Coloque um pouco das claras na tigela com a massa e misture levemente com uma espátula – isso vai tornar a massa mais leve. Junte o restante das claras e misture gentilmente até que não haja mais traço visível das claras. Transfira a massa para a forma e alise a superfície. Asse por 50-60 minutos ou até que o bolo cresça, doure e a superfície esteja firme ao toque (faça o teste do palito). Imediatamente inverta a forma usando os pés dela (caso seja uma forma para angel food cake) ou encaixe-a em uma garrafa***. Deixe esfriar completamente, por pelo menos 2 horas.
Inverta a forma novamente e, com uma faca ou espátula flexível e fina solte as laterais do bolo da forma, pressionando bem a espátula contra as paredes da forma para evitar danificar o bolo. Solte o bolo também das laterais do tubo central e do fundo da forma. Coloque um prato sobre a forma e inverta o bolo, removendo-o da forma, e em seguida inverta-o novamente em outro prato.

Cobertura: peneire o açúcar de confeiteiro em uma tigela média. Acrescente o suco e o óleo de tangerina misturando até obter a consistência desejada. Despeje sobre o bolo já frio.

O bolo pode ser mantido em temperatura ambiente, coberto com filme plástico ou sob uma tampa de vidro por vários dias. Depois de fatiar o bolo, pressione um pedaço de filme plástico no pedaço cortado para evitar que resseque.

* farinha para bolo caseira: para preparar 1 xícara de farinha para bolo retire 2 colheres (sopa) de 1 xícara (140g) de farinha de trigo comum e adicione 2 colheres (sopa) de amido de milho

** não usei óleo de tangerina (nunca vi para comprar aqui no Brasil) e talvez por isso o sabor de tangerina no bolo e na cobertura tenha ficado suave demais

** como não encontrei nenhuma garrafa que encaixasse direitinho no tubo da minha forma inverti o bolo sobre uma gradinha e deixei esfriar assim

Rend.: 10-12 porções