Macarons de maracujá

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A vida inteira ouvi que ser persistente valia a pena – e devo dizer que é verdade. Funciona em tantos níveis da vida, mas hoje vou me ater ao lado culinário da história. :)

Depois de conseguir duas levas mais ou menos – e de jogar muitas outras no lixo – finalmente consegui preparar macarons bonitos, com pezinhos e tudo! Eu realmente parecia uma louca dançando pela cozinha depois de tirar os macarons do forno. :)

Devo lhes contar que a minha aventura “macaronesca” bem sucedida só foi possível por causa do post riquíssimo, completo e cheio de detalhes da Ms. Humble – façam-lhe uma visita, pois ela tem um montão de receitas deliciosas, além de macarons lindos.

O recheio de maracujá é cortesia da querida Julia.

Macarons de maracujá

Casquinhas:
150g de farinha de amêndoas (amêndoas finamente moídas)
150g de açúcar de confeiteiro
120g de claras, temperatura ambiente
185g de açúcar granulado
50g de água
corante alimentício em gel (opcional)

Ganache de maracujá:
140g de chocolate amargo, picadinho*
½ xícara (120ml) de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de polpa de maracujá

Você precisará de 2-3 assadeiras grandes, de beiradas baixas, para esta receita; use assadeiras grossas, de alumínio de boa qualidade – se elas foram finas demais os macarons podem rachar no topo. Segui a dica da Ms. Humble e usei duas formas por vez, uma sobre a outra. Forrei uma delas com papel manteiga, outra com esse tapetinho (tipo Silpat) e outra com esse aqui e consegui os melhores resultados com o tapetinho de Teflon.

Prepare um saco de confeitar grande com um bico liso de pouco menos de 1cm – não usei bico, apenas cortei a pontinha do saco (usei descartável) com a tesoura. Pré-aqueça o forno a 160°-162°C – não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno.

Você precisará também de um termômetro culinário, para que a calda de açúcar fique na temperatura exata. Metade das claras que usei havia ficado na geladeira por 4 dias (e antes tinha sido congelada por 2 semanas) e metade saiu de ovos frescos, que quebrei na hora.

Pese o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas e pulse-os algumas vezes no processador de alimentos. Transfira para uma tigela grande e reserve.
Pese 60g de claras e coloque-as na tigela grande da batedeira (certifique-se de que não haja traços de gemas nas claras e também de que a tigela e o batedor não tenham traços de umidade e/ou gordura). Separe 35g do açúcar granulado e deixe ao lado da batedeira.
Reserve os outros 60g de clara numa tigelinha.

Coloque os 150g de açúcar granulado restantes numa panelinha e junte os 50g de água. Coloque um termômetro culinário na mistura e leve ao fogo médio – use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda.
Quando a calda atingir 87°C, comece a bater as claras em velocidade média até que espumem – fique de olho na calda mesmo assim. Não misture a calda, apenas deixe ferver – a temperatura desejada é de 110°C. Quando as claras espumarem, adicione, aos poucos, o açúcar granulado reservado (35g) e bata em velocidade média até obter picos suaves.
Quando a calda atingir 110°C, retire do fogo, aumente a batedeira para a velocidade médio-alta e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio – faça com que a calda escorra pela lateral da tigela, assim ela não atingirá o batedor e não espirrará nas laterais formando gotas que logo se tornam duras.
Agora relaxe, pois a pior parte já passou – continue batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que esfrie. Enquanto isso, misture os 60g de claras restantes à mistura de farinha+açúcar de confeiteiro até obter uma massa homogênea. Se for usar corante, acrescente-o agora, levando em conta que ao se adicionar o merengue a cor ficará mais clara.

Quando o merengue esfriar, junte-o à pasta de amêndoas, misturando rapidamente com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará. A massa estará no ponto quando ao se levantar a espátula a mistura cair como uma fita grossa. Coloque a massa no saco de confeitar – caso a textura esteja correta, a mistura não vai sair muito rapidamente pelo bico (se sair muito rapidamente, você misturou demais e vai ter que começar tudo novamente).
Forme círculos de aproximadamente 3cm de diâmetro cada nas formas preparadas,deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra.
Ao completar, bata a assadeira na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, fure-as com um palito de dente (esqueci de fazer isso, mas não teve problema).
Deixe os macarons descansarem por 15 minutos (podem ficar por mais tempo, mas a casquinha ficará mais espessa).
Asse a 160-162°C por 14 minutos.
Retire do forno e remova o papel/Silpat da assadeira, deixando os macarons esfriarem completamente antes de retirá-los (cerca de 1 hora). Remova-os com cuidado – se tiver dificuldade, coloque-os no freezer por 5 minutos e tente novamente.

Prepare o ganache: aqueça o creme de leite numa panelinha até que comece a ferver. Despeje sobre o chocolate, aguarde 2-3 minutos e então misture até homogeneizar. Deixe esfriar levemente e acrescente a polpa de maracujá. Cubra e leve à geladeira até engrossar/firmar. Transfira para um saco de confeitar e recheie os macarons.

Guarde as casquinhas dos macarons num recipiente hermético na geladeira. Deixe-os em temperatura ambiente antes de rechear e servir.

* usei chocolate com 70% de cacau e o recheio não ficou nada doce – caso queira, use um chocolate meio-amargo (54% de cacau, por aí)

Rend.: 50 macarons (recheados)