terça-feira, maio 18, 2010

Macarons de maracujá

English version

Passion fruit macarons / Macarons de maracujá

A vida inteira ouvi que ser persistente valia a pena – e devo dizer que é verdade. Funciona em tantos níveis da vida, mas hoje vou me ater ao lado culinário da história. :)

Depois de conseguir duas levas mais ou menos – e de jogar muitas outras no lixo – finalmente consegui preparar macarons bonitos, com pezinhos e tudo! Eu realmente parecia uma louca dançando pela cozinha depois de tirar os macarons do forno. :)

Devo lhes contar que a minha aventura “macaronesca” bem sucedida só foi possível por causa do post riquíssimo, completo e cheio de detalhes da Ms. Humble – façam-lhe uma visita, pois ela tem um montão de receitas deliciosas, além de macarons lindos.

O recheio de maracujá é cortesia da querida Julia.

Macarons de maracujá

Casquinhas:
150g de farinha de amêndoas (amêndoas finamente moídas)
150g de açúcar de confeiteiro
120g de claras, temperatura ambiente
185g de açúcar granulado
50g de água
corante alimentício em gel (opcional)

Ganache de maracujá:
140g de chocolate amargo, picadinho*
½ xícara (120ml) de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de polpa de maracujá

Você precisará de 2-3 assadeiras grandes, de beiradas baixas, para esta receita; use assadeiras grossas, de alumínio de boa qualidade – se elas foram finas demais os macarons podem rachar no topo. Segui a dica da Ms. Humble e usei duas formas por vez, uma sobre a outra. Forrei uma delas com papel manteiga, outra com esse tapetinho (tipo Silpat) e outra com esse aqui e consegui os melhores resultados com o tapetinho de Teflon.

Prepare um saco de confeitar grande com um bico liso de pouco menos de 1cm – não usei bico, apenas cortei a pontinha do saco (usei descartável) com a tesoura. Pré-aqueça o forno a 160°-162°C – não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno.

Você precisará também de um termômetro culinário, para que a calda de açúcar fique na temperatura exata. Metade das claras que usei havia ficado na geladeira por 4 dias (e antes tinha sido congelada por 2 semanas) e metade saiu de ovos frescos, que quebrei na hora.

Pese o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas e pulse-os algumas vezes no processador de alimentos. Transfira para uma tigela grande e reserve.
Pese 60g de claras e coloque-as na tigela grande da batedeira (certifique-se de que não haja traços de gemas nas claras e também de que a tigela e o batedor não tenham traços de umidade e/ou gordura). Separe 35g do açúcar granulado e deixe ao lado da batedeira.
Reserve os outros 60g de clara numa tigelinha.

Coloque os 150g de açúcar granulado restantes numa panelinha e junte os 50g de água. Coloque um termômetro culinário na mistura e leve ao fogo médio – use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda.
Quando a calda atingir 87°C, comece a bater as claras em velocidade média até que espumem – fique de olho na calda mesmo assim. Não misture a calda, apenas deixe ferver – a temperatura desejada é de 110°C. Quando as claras espumarem, adicione, aos poucos, o açúcar granulado reservado (35g) e bata em velocidade média até obter picos suaves.
Quando a calda atingir 110°C, retire do fogo, aumente a batedeira para a velocidade médio-alta e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio – faça com que a calda escorra pela lateral da tigela, assim ela não atingirá o batedor e não espirrará nas laterais formando gotas que logo se tornam duras.
Agora relaxe, pois a pior parte já passou – continue batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que esfrie. Enquanto isso, misture os 60g de claras restantes à mistura de farinha+açúcar de confeiteiro até obter uma massa homogênea. Se for usar corante, acrescente-o agora, levando em conta que ao se adicionar o merengue a cor ficará mais clara.

Quando o merengue esfriar, junte-o à pasta de amêndoas, misturando rapidamente com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará. A massa estará no ponto quando ao se levantar a espátula a mistura cair como uma fita grossa. Coloque a massa no saco de confeitar – caso a textura esteja correta, a mistura não vai sair muito rapidamente pelo bico (se sair muito rapidamente, você misturou demais e vai ter que começar tudo novamente).
Forme círculos de aproximadamente 3cm de diâmetro cada nas formas preparadas,deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra.
Ao completar, bata a assadeira na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, fure-as com um palito de dente (esqueci de fazer isso, mas não teve problema).
Deixe os macarons descansarem por 15 minutos (podem ficar por mais tempo, mas a casquinha ficará mais espessa).
Asse a 160-162°C por 14 minutos.
Retire do forno e remova o papel/Silpat da assadeira, deixando os macarons esfriarem completamente antes de retirá-los (cerca de 1 hora). Remova-os com cuidado – se tiver dificuldade, coloque-os no freezer por 5 minutos e tente novamente.

Prepare o ganache: aqueça o creme de leite numa panelinha até que comece a ferver. Despeje sobre o chocolate, aguarde 2-3 minutos e então misture até homogeneizar. Deixe esfriar levemente e acrescente a polpa de maracujá. Cubra e leve à geladeira até engrossar/firmar. Transfira para um saco de confeitar e recheie os macarons.

Guarde as casquinhas dos macarons num recipiente hermético na geladeira. Deixe-os em temperatura ambiente antes de rechear e servir.

* usei chocolate com 70% de cacau e o recheio não ficou nada doce – caso queira, use um chocolate meio-amargo (54% de cacau, por aí)

Rend.: 50 macarons (recheados)

57 comentários:

Letrícia disse...

Pat, estão divinos! Parabéns! Como eu ainda sou muito mirim, essa receita só vai entrar no meu bookmark para me inspirar. Quem sabe daqui a alguns anos eu me encorajo?

Beijão!

Samy disse...

EU AMO MARACUJÁ! Nunca comi macarons, mas EU QUERO !!!!! :)

Liv disse...

Que surpresa ótima ver um post novo na 3a! Queria tb uma receita de maracujá mas vou testar seus potinhos antes de me aventurar pelos macarons.
Fiz os cookies, estão lá no meu blog! Ficaram de-li-ci-o-sos!!!

Bjus

Clumbsy Cookie disse...

Parabéns pelos lindos macarons! Valeu a pena tanta persistência!

Luciana Betenson disse...

Pat Ladureé Hermé, ficaram liiindos de fato! Profissa total :-) Eu estava curiosa, você superou minhas expectativas!!

Glau disse...

Pat, uau..parabéns! Concordo com vc.. tem que persistir! O resultado sempre compensa!

Bjos, Glau

Karina Williams disse...

Amei esses macarrons... mas fazê-los vai além, muito além da minha capacidade culinária... rs
Parabéns pela persistência, valeu a pena!

Belo Blog!

Beijos***

Karina Williams
ANNA JOANA
@ANNAJOANAMODA

Adri disse...

agora eu entendi pq custam tão caro! Deus me livre... eu quero ser feliz na cozinha e não sofrer! isso está além da minha capacidade...

Quéroul disse...

aff, que lindeza.
lendo post de macaron falando com a Primona que vai pra Paris. acho tão... suspirante.

e saudade, viu... tá sumida do meu (verborrágico e boring) blog.
=***

Sabrina disse...

Querida, ficaram perfeitos; parabéns!!!

tatiane disse...

Parabéns! Ficaram muito lindos! Que trabalhoso, não sabia que precisava fazer essa calda, tipo um merengue italiano, achei que era mais como um suspiro. Como disseram, agora entendi porque é caro!
beijão, querida

Deveria estar estudando disse...

Pat, eu preciso conseguir!
Olha, meu problema é a beleza. Os meus macarrons ficam bons, mas feios. Mas quando fiz pela última vez ainda não tinha lido a dica de deixar descansar, nem o lance dos círculos no papel manteiga (nesse vc não usou).
Vou fazer, mas tem que ser em um dia de inspiração.
bjks.
Mel

Richie disse...

Pat, perfeitos! Parece até de plastico!rs

Ai, ja joguei fornadas e fornadas fora tb.. sorte q nao tenho termometro culin´rio, senao já ia eu pra cozinha tentar. Macaroons m traumatizam..rs

bjo! :D

Thays disse...

Que lindos!!!
Maravilhosos!!!

Preta ;) disse...

ficaram lindíssimos :P
nem parecem de verdade :D
e maracujá com chocolate... hmmmmmmmm, dos Deus :)

Marina Mott disse...

e não é mesmo uma aventura??ficaram maravilhosos!!!

coisasdaminhavida disse...

Oii..bom sou assinante da revista Menu e nela tem falando do seu blog,entrei e gostei muuito.
Bom,sou estudande de gastronomia e sempre tive vontade de fazer um blog sobre comida (que ja abrir e ainda to aprendendo),porque gosto muuito de cozinhar,tenho varias revistas e receitas tbm!Sera que você poderia me ajudar a começar o meu blog?dando as dicas essas coisas..
Obrigado pela atenção.
Ameii seu blog
Isadora Santos

Carol Romagnolli disse...

Paty,
Fico cada vez mais encantada com a sua habilidade de produzir guloseimas perfeitas!
Meus macarons nunca deram certo e eu sempre culpei o forno, pois sei que o meu forno nao eh dos melhores e a temperatura oscila bastante dentro dele. Mas agora com o seu passo-a-passo acho que vou me aventurar mais uma vez. Adorei a dica de "nao mexer demais a massa", pois acho que cometi esse erro e as bolachinhas acabavam saindo soladas e duras.
Obrigada pela inspiracao (mais uma vez!!!)
Bjs, Carol

Rita disse...

Querida, semana passada nos esbaldamos nos macaroons da Laduree. Deliciosos, desmancharam-se em nossas bocas (não sei se vc viu la no blog). Daí, seguindo dicas de uma amiga, provamos os do Paul's, mas não estavam bons - evidentemente velhos, fiquei indignada. Agora estou babando com suas fotos. Aposto que eles estão bem mais para laduree do que para paul's.

Parabéns pela façanha!! (Um dia, quem sabe, eu chego lá...)

Beijão,
Rita

Sarah Abreu disse...

ARRASOU! Será que com esta receita eu tb vou parar de jogar meus macaons no lixo??? TOMARA!!! Obrigada por dividir! Beijo!

belinhagulosinha disse...

Valeu a pena amiga insistires,ficaram lindos,jinhoss

Babette disse...

Isto nem é culinária... é arte pura!
Babette

tiina { sparkling ink } disse...

Those are so pretty! Seriously, the smoothest, silkiest looking macaroons ever! I have planned to learn to make macaroons, but still haven't got to it. This post might just be the inspiration I need!

Marcia disse...

Tá lindo demais seus macarons! Foto de revista! Bjs!

Ricota disse...

Que lindo que eles ficaram!
Parabéns!!!
Bjs

Mi Müller disse...

Báh fiquei com uma vontade, ficaram lindos demais, mereciam mesmo dancinha na cozinha!

estrelinhas coloridas...

p.s. adoro este bordado inglês usado como toalha, delicadeza pouca é bobagem!

levi disse...

Patrícia, que obra de arte, confesso a vc que amo desafios, para mim esse é um desafio e tanto, se não fosse por eu não ter um termômetro culinário e as assadeiras iria fazê-los!!! Fiquei com dúvida, quando na receita as claras foram congeladas e depois ficaram na geladeira, pode congelar clara de ovo???

P.S. Poderia fazer uma ganache de chocolate branco com suco de maracujá ou essência de maracujá???

super beijoOo!!!

Salsa Verde disse...

Ainda não me aventurei nos Macarons, mas um dia chego lá. Ficaram lindos!!
Beijinhos,
Lia.

Anônimo disse...

Sou sua leitora assídua mas, é a primeira vez que me manifesto...
Macarrons são minha grande diferença na culinária...Ainda não consegui fazer!
Os seus estão maravilhosos!!!!! Lindos, e extremamente apetitosos!
Vc me inspira a não desistir de fazê-los.
Seguirei seu passo a passo e depois volto prá te contar.
Obrigada por dividir seu talento em forma de receitas conosco.
Um gde abraço
Victória

manjericota disse...

Pat,

Na minha primeira fornada (única vez q tentei), metade foi para o lixo, e o restante, digamos q ficou paracendo um "Macaron Paraguacion..."rs. Ele ficou com uma textura ate boa, mas sem aquele sainha rendada na base.

A receita q peguei, não tinha essa calda, e confesso q também não fiz com termômetro (sei q isso influencia muito no resultado).

Os seus estão maravilhosos, estilo Ladurée, maravilhosos!

Parabéns pelo resultado, perfeitos!

Bjo gde, Dani :)

Lulu disse...

Que inspiração para enfrentar a quarta feira, hein.
Beijos e ótimo restinho de semana!

thecookieshop disse...

Ficaram perfeitos, pierre hermé style!
Vc fez em forno a gás mesmo, Pat? Usou termômetro no forno?
E olha, tentei deixar um comment no post do pãozinho de caramelo mas não apareceu, então deixo aqui de novo: também quero tomar cafezinho com vocês... #mimimi

manjericota disse...

Pat, tive q deixar mais um comentário aqui....

to babando nos macarons.....:)))) totalmente hipnotizada por ele....fico imaginando vc pulando na cozinha qdo tirou eles do forno.....iupiiiiii..

Dani

Tina Lopes disse...

Pat, eu vi qd você tuitou e não me dei conta na hora que eram MACARONS!!!! Puxa. Parabéns pela persistência, querida. Bjk.

Fer Ayer disse...

Patricia, nunca sei se gosto mais das receitas ou das fotos...mas confesso que as fotos me fascinam...queria tirar fotos assim...tenho uma boa máquina, mas não a técnica.
Como suas fotos ficam tão bem iluminadas? Vc usa iluminação artificial?
Beijos

Valentina disse...

Pat ficaram lindos.super perfeitinhos, como pequenas joias.a apresentacao realca bem a delicadeza deles.sou louca por macs.sao uma das coisas mais delicadas que conheco.que bom que vc persistiu pois seguramente valeu a pena.

Patricia Scarpin disse...

Lê, obrigada! Vc não é mirim, não, querida, imagina!
xx

Samy, vem pra cá que faço uns pra ti!

Liv, resolvi mudar um pouco o ritmo das coisas por aqui esta semana. :)
Vou lá ver!
Beijo!

Rita, muito obrigada!

Lu, obrigada, querida!

Glau, obrigada!
Beijoca!

Karina, muito obrigada pela visita!

Adri, isso aqui pra mim não é sofrimento, não, pelo contrário. É terapia.

Quéroul, nem me fale, morro de saudade de Paris e dos macarons fantásticos que comi por lá. *suspiro*

Sá, obrigada!

Tati, obrigada, querida! Eu tentei várias receitas com o método francês, mas não deram certo, por isso resolvi tentar essa aqui!
Beijo!

Mel, querida! Você vai conseguir - mas tem que ter termômetro de forno!
Beijo!

Richie, obrigada! Bora lá tentar novamente, querido!
Beijo!

Thays, obrigada!

Preta, obrigada! Maracujá combina mesmo super bem com chocolate.

Marina, obrigada!

Isadora, respondi o teu email!

Carol, muito obrigada!
O forno conta muito, viu? Pode arruinar até coisas mais simples do que macarons. O negócio é comprar um termômetro de forno, foi a melhor coisa que fiz!
Beijo!

Rita, querida, eu fiquei babando nos teus macarons! Comentei lá, será que deu pau no comentário?
O do Paul's não cheguei a provar. Mas é bom saber.
Beijoca!

Sarah, obrigada! Tomara que vc também consiga!
Beijo!

Belinha, obrigada!

Babette, muito obrigada! :)

Tiina, tks for stopping by, sweetie!I'm sure your macarons will be stunning, like everything else you make!
xx

Marcia, obrigada!
Beijo!

Ricota, obrigada!

Mi, obrigada! Foi uma super comemoração. :)
Ah, adoro esse tecido. :)
Beijoca!

Levi, pode congelar, sim! Elas duram uns 3 meses congeladas, dentro de um saquinho.

Lia, obrigada!
Beijo!

Victória, tudo bem? Que bom que comentou, assim pude "conhecê-la"!
Eu é que agradeço por você me ler. :)
Um beijo!

Dani, eu já joguei vários no lixo, querida, ficava tão triste e frustrada... Mas sou teimosa feito uma porta, né? :)
As outras receitas que usei tb não tinham a calda (eram feitas com o método francês), então resolvi tentar esta e funcionou!
Beijão, querida!

Lulu, obrigada!
Beijo e bom final de semana para vc!

Paula, obrigada, querida!
Fiz no meu bom e velho fogão da Brastemp, amiga, que comprei quando casei (mais de 5 anos atrás). :)
Mas com termômetro de forno, de olho na temperatura o tempo todo.
Ah, vamos tomar café, sim, sweetie!
xx

Dani, morri de rir contigo - obrigada, queridinha!
Eu pulei muito. :)

Tina, obrigada, querida! Que bom que vc veio ver.
xx

Fer, lá no link "sobre" o blog tem todas as infos sobre as minhas fotos.
Beijo!

Tina, que bom que gostou, querida. Realmente é algo bem delicado, né?

Carol disse...

Pati!!!
Ficaram lindos!!
Mas confesso que macarons são meu pior pesadelo, morro de medo de tentar fazer e virar uma caca!!! rs...
Bjos

Ana disse...

Estao perfeitos, meu Deus q lindos!! Amei! Adoro macaroons!
Patricia seu blog eh o mais lindo e que mais da agua na boca, adoro passar aqui e ver suas receitas e fotos, simplesmente demais!
Ana

ameixa seca disse...

Adoro macarons mas nunquinha que vou fazer em, casa, a não ser que apareça um forno novo :) Os teus ficaram simplesmente fantásticos!

Desopilando disse...

Oi Patricia!
Venho ao seu blog há mais de um ano e amo suas receitas. Elas sempre dão certo! Há alguns meses tento fazer macarron e ao final é um desastre e eu volto pra internet pra ver se acho algo inovador. Quando vi que vc tinha conseguido pensei: é agora! Hehehehe Por que vc explica muito bem! Deixa eu tirar uma dúvida com você. O termômetro de forno que vc usa é aquele que a gente meio que parafusa no forno ou é daqueles tipo espeto que a gente coloca pela tampa mesmo (que acaba deixando a tampa semi-aberta)?
Abração!

Patricia Scarpin disse...

Carol, obrigada!
Muitos meus já viraram uma caca, querida, mas eu não desisto. :)
Beijo!

Ana, obrigada!
Você é um doce, obrigada pelo carinho, querida!
xx

Ameixa, obrigada!

Desopilando, obrigada pelo comentário, prazer em "conhecê-la"!
Vou torcer para os seus macarons ficarem bem lindos e gostosos!
O termômetro de forno é daqueles que a gente coloca penduradinho na grade do forno.
Um abraço!

Ághata disse...

Esses macarons parecem divinos!!
Mas haja ciência para fazê-los, você é muito habilidosa!
[Yo só consigo fazer miojo e mesmo assim mto mal. Erro muito a dose de água.]

Silvia disse...

Patrícia,
Te disse que de hoje não passava! Fiz a receita dos macarons de maracujá, e coloquei corante violeta pq vou rechear com a geléia de blueberries. Ficaram lindos e deliciosos!! Mas, trabalhar com forno à gás é muito complicado. Sem o termôtro não teria conseguido! Super-obrigada pelas dicas!

Patricia Scarpin disse...

Ágatha, morri de rir contigo e a história do Miojo! :)
Obrigada pela visita!

Silvia, que notícia boa! Adorei saber- fiquei tão feliz!
Beijo!

chocolate temperado disse...

Perfeitooooss !!!

Desopilando disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Desopilando disse...

Oi Patricia! CONSEGUIIII! =) Tô feliz da vida. Eu sabia que ia conseguir com a sua receita! Só não foi de primeira porque teimei em usar uma única forma. Mas na sequência ficaram lindos meus macarroons! Coloquei até foto no meu blog! Um beijão pra você!

Patricia Scarpin disse...

Oi! Tudo bem?
Que notícia boa, amei saber! Obrigada por me contar!
Mas no seu comentário não tem link pro seu blog, queria tanto ver!
Beijo!

Gabriela de Lima Correia disse...

Sera que tem algum macarron de doce de leite??? E cupcake de chocolate facil? bjinhos

Miuda disse...

Bom dia querida Pati! Continuo a chegar cada dia no seu blog maravilhoso e com imensa admiração olho para os seus macarons! Eu queria fazer umas perguntas a si, Pati, se voce não importa. Um dia li que estava impossível assar os macarons no forno a gás. É preciso assa-los só no forno electrico. Eu tenho forno a gás. Se voce conhece estes todos promenores em preparação os macarons? Agradecia muito se voce me respondesse. Queria tanto tentar preparar os macarons, mas tenho receio se vale a pena com o meu forno a gás.
Muito obrigada por seu blog perfeito! Adoro-o e chego cada dia a voce! Beijinhos! ***

Patricia Scarpin disse...

Miuda, querida, você é muito doce, obrigada!
O meu fogão é a gás, comum, e os macarons deram certo nele!
Beijo!

Miuda disse...

Ah, Pati, você é a minha salvadora! Eu quase perdi esperança que ia possível fazer macarons no meu forno. Agora tenho tanta confiança! Muito muito muito obrigada, Pati! Prometo atingir o melhor resultado e depois contarei tudo e você! Beijinhos! ***

Anônimo disse...

O que seria o açúcar granulado??? Obrigada pelas dicas, agora tenho coragem para testae!!! =D
Natalia

Miuda disse...

Querida Pati, mil vezes obrigada! Fiz esses macarons, seguindo à sua receita perfeita e fiquei super satisfeita com o resultado! Você pode vê-los aquí: http://verdadedesabor.blogspot.com/
Mais uma vez muito-muito obrigada!
Um abraço forte* =)

Isabel Porto disse...

Ca estou eu em busca de uma nova receita de macaron (depois de ter deixado uma fornada passar do ponto no mexer a massa) e onde venho parar?!
Adoro suas receitas,adoro o blog e com certeza, tentarei fazer esses macarons.
Beijo.

Patricia Scarpin disse...

Isabel, tomara que os seus macarons dêem certo, vou torcer!
Beijo!

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