Pão entrelaçado de maçã e especiarias

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Algumas idéias são tão bacanas que nos dão até uma pontinha de inveja – num bom sentido, é claro.
Quando li que quem tocava aquele piano maravilhoso em Emotion Sickness era o David Helfgott fiquei boquiaberta – o Silverchair é realmente genial.

Pensei a mesma coisa quando vi este coffee cake – que vou chamar de pão - na edição de outubro de 2007 da Bon Appétit. Um pão recheado com maçãs, açúcar mascavo, raspas de cascas de laranja e limão siciliano e especiarias já é algo que eu adoraria provar. E ficou melhor ainda com o acabamento em forma de treliça. Tão bonito! Quisera eu ter tido uma idéia boa assim. :)

Pode parecer complicado de fazer, mas não é. A receita é super detalhada e bem explicadinha. Peguei-a na revista, mas vocês podem encontrá-la aqui também.

Pão entrelaçado de maçã e especiarias
da Bon Appetit magazine

- xícara medidora de 240ml

Massa:
2 colheres (sopa) de água morna (40 a 46ºC)
2 ¼ colheres (chá) de fermento biológico seco

½ xícara (120ml) de leite integral
6 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) - 70g – de manteiga sem sal, em cubos, em temperatura ambiente
1 colher (chá) de sal
2 gemas grandes
1 colher (chá) de raspas de casca de laranja
½ colher (chá) de cardamomo em pó
¼ colher (chá) de noz-moscada moída na hora
2 a 2 ¼ xícaras (280 a 315g) de farinha de trigo comum – usei 2 xícaras + 2 colheres (sopa)

Recheio:
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
6 colheres (sopa) de açúcar mascavo claro – aperte-o na colher na hora de medir
565g de maçãs do tipo Golden Delicious – usei Gala – descasque, retire o miolo, corte em 4 partes e depois em fatias de cerca de 0,60cm
1 colher (chá) de raspas de casca de laranja
1 colher (chá) de raspas de casca de limão siciliano
½ colher (chá) de canela em pó
1/8 colher (chá) de cardamomo em pó
1/8 colher (chá) de noz-moscada moída na hora
1/3 xícara de amêndoas moídas – moa, depois meça

Cobertura**:
1 ½ xícaras de açúcar de confeiteiro
2 colheres (sopa) de suco de laranja, mais se necessário

Comece preparando a massa: coloque 2 colheres (sopa) de água morna numa tigela bem pequena ou xícara. Junte o fermento e misture bem. Reserve por cerca de 6 minutos ou até que o fermento borbulhe.

Misture o leite, o açúcar, a manteiga e o sal numa panela média e leve ao fogo médio-baixo, mexendo, até o açúcar se dissolver e a manteiga derreter – a mistura deve estar morna. Transfira-a para uma tigela grande e, caso esteja muito quente, espere amornar.
Acrescente o fermento, as gemas, as raspas de laranja e as especiarias, misturando tudo. Acrescente as 2 xícaras de farinha e mexa com espátula de borracha/silicone até obter uma massa homogênea e sedosa. Transfira-a para uma superfície levemente enfarinhada e vá acrescentando mais farinha, aos poucos, se necessário, e sove por cerca de 6 minutos - a massa é extremamente macia.
Coloque a massa numa tigela grande e limpa. Cubra com filme PVC e um pano de prato limpo e seco, coloque num lugar sem correntes de ar (eu uso o forno de microondas) e deixe crescer até que quase dobre de volume, 2 horas e meia.

Agora, o recheio: derreta a manteiga numa panela de fundo grosso em fogo médio-alto. Acrescente o açúcar mascavo e cozinhe até obter uma caldinha espessa e granulada, cerca de 1 minuto. Junte as maçãs e cozinhe, mexendo com freqüência, até que elas estejam macias e a calda se torne mais líquida, cerca de 7 minutos. Adicione todas as raspas de cascas e as especiarias. Deixe esfriar por pelo menos 30 minutos antes de usar (ou por até 3 horas).

Coloque um pedaço grande de papel alumínio sobre a superfície de trabalho e unte-a bem com cooking spray ou óleo vegetal. Transfira a massa para o papel e, usando um rolo, abra-a num retângulo de 35x30cm. Polvilhe as amêndoas moídas no centro do retângulo, formando uma faixa de 10cm de espessura – vá polvilhando até as extremidades da massa, deixando 1,25cm das bordas superior e inferior sem amêndoas. Arrume as maçãs e todo o líquido que houver com elas sobre a camada de amêndoas. Começando a uma distância de 1,24cm do recheio, comece a cortar tiras de massa de 2,5cm, sem separá-las do centro – você vai obter cerca de 13 faixas. Repita o processo do outro lado da massa, para que possa trançar.
Vá dobrando uma faixa de cada lado em direção ao centro do pão, dando o aspecto de treliça.

Cuidadosamente, passe o papel alumínio com o pão para uma assadeira grande, de beiradas baixas. Cubra o pão frouxamente com filme PVC e um pano de prato limpo e seco. Novamente deixe crescer longe de correntes de ar, por cerca de 1 hora e 45 minutos.

Pré-aqueça o forno a 190ºC. Asse o pão descoberto até dourar, 30-35 minutos. Deixe esfriar por 30 minutos.

Cobertura: misture o açúcar de confeiteiro e o suco de laranja numa tigelinha até obter a consistência própria para regar o bolo – adicione mais suco aos pouquinhos, se necessário.
Passe uma espátula sob o pão, cuidadosamente, para soltá-lo do papel alumínio. Corte em fatias diagonais e sirva morno ou em temperatura ambiente.

* a receita original pede cookies de baunilha ou biscoitos champagne esmigalhados; não tinha em casa e optei por usar amêndoas moídas. Gostei bastante do resultado.
** fiz metade da cobertura e achei suficiente

Rend.: 8-10 porções

Marshmallows de maracujá

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Trabalhei como professora por 2 anos e meio. Como lecionava à noite, quase todos os meus alunos eram adultos. Eram pessoas doces, queridas e muito esforçadas e trabalhar com eles era maravilhoso.
Um dia, dois meninos mórmons visitaram a escola e se ofereceram para dar uma palestra aos alunos, para que estes pudessem praticar o inglês. Eles nos contaram sobre a missão aqui no Brasil, as pessoas que haviam conhecido, os lugares visitados. E isso pode ser uma surpresa para vocês, mas me lembro direitinho dos comentários deles a respeito das comidas. :)

Entre outras coisas, os meninos estavam completamente loucos por guaraná e suco de maracujá. Eles disseram aos alunos que não sabiam como sobreviveriam sem as bebidas uma vez que estivessem de volta aos EUA.

Maracujá é uma das minhas frutas favoritas e seu sabor e perfume são inebriantes. Marshmallows feitos com suco de maracujá? Não dava pra deixar passar.

A Lindsey, cujo marido é brasileiro, como eu, adora suco de maracujá. E acho que ela vai adorar os marshmallows, também.

Marshmallows de maracujá
da Australian Gourmet Traveller

açúcar de confeiteiro, para polvilhar*
180ml de suco de maracujá, peneirado (cerca de 10 maracujás) – usei concentrado, de garrafa
20g de gelatina em pó, incolor e sem sabor
500g de açúcar refinado
2 claras
1 pitada de sal

Unte generosamente uma forma rasa de 17,5x25cm e polvilhe com bastante açúcar de confeiteiro.
Misture o suco de maracujá e a gelatina numa tigelinha e reserve.

Coloque o açúcar refinado e 250ml de água numa panela e leve ao fogo baixo, mexendo até o açúcar se dissolver; aumente para o fogo médio e deixe ferver por 5-10 minutos, sem mexer, até que a mistura atinja a temperatura de 125ºC (use um termômetro culinário). Retire do fogo, adicione a mistura de maracujá à calda de açúcar – com cuidado, pois sairá vapor da panela – e misture para dissolver a gelatina.

Na batedeira, bata as claras em neve e o sal até espumar. Vá acrescentando a mistura de maracujá aos pouquinhos, sem parar de bater (velocidade média), até que dobre de volume; passe para a velocidade baixa e deixe bater até a mistura chegar à temperatura de 40ºC.
Despeje na assadeira preparada (se necessário, alise a superfície com uma espátula levemente untada com óleo) e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Deixe em temperatura ambiente por 3 horas ou até que esteja firme.
Com uma faca bem afiada, corte quadradinhos de 2,5cm e passe-os por açúcar de confeiteiro – virei o marshmallow todo numa tábua forrada com papel manteiga e ficou mais fácil cortar os quadrados.
Guarde em um pote hermético, intercalando os quadradinhos com papel manteiga, em temperatura ambiente por até 2 semanas.

* a receita original pedia um ingrediente chamando “snow sugar”, que é descrito como um açúcar de confeiteiro com gordura que impede a absorção de umidade pelo açúcar (o que faz com que ele não dissolva). Usei açúcar de confeiteiro comum e funcionou.

Rend.: 54 unidades – usei uma forma de 15x25cm e consegui uns 70 marshmallows pequeninos

Zuger Kirschtorte

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Geralmente escrevo sobre mim, minha família e amigos aqui. Compartilho com meus leitores a comida, a música e os filmes que adoro. Mas hoje vou lhes contar uma história de alguém que trabalha na mesma empresa que eu; a Neusa será a personagem deste post.

Em uma das visitas à sua sogra, foi-lhe servido um lindo e delicioso bolo para o chá. O bolo povoou os pensamentos de Neusa por um bom tempo – era, realmente, uma sobremesa fantástica. Ela finalmente pediu a receita à sogra, e a resposta foi uma surpresa: “Você deve estar enganada; nunca lhe servi isso. Desculpe-me, mas não sei do que está falando”.

Neusa não estava enganada nem havia sonhado com o bolo. Algumas sogras não são boas no quesito diálogo, e ela logo aprendeu que a dela, apesar de ser uma verdadeira lady, encaixava-se no perfil.

Sabemos que quem espera sempre alcança e, um belo dia, Neusa mal podia acreditar no que havia em suas mãos – enquanto folheava um dos livros de sua prima, deu de cara com uma foto do bolo. AQUELE bolo. O bolo “nunca-lhe-servi-isso-você-deve-estar-enganada”. Nem preciso dizer que ela fez uma cópia da receita e preparou o bolo, né?

Sim, ela o preparou, e o bolo ficou maravilhoso. Adivinhem o que Neusa serviu à sogra quando a recebeu em casa? Ah, a vingança pode ser algo tão doce... :)

Neusa me deu a missão de fazer o bolo, também – um Zuger Kirschtorte. Ela quer que por meio do blog outros tenham acesso à receita, algo que a sogra dela jamais aprovaria. Neusa me contou que a sogra dela nasceu em 1914 e que, para algumas pessoas daquela geração, receitas de família não deveriam ser compartilhadas; a idéia era que fossem preparadas e servidas aos convidados que, impressionados com a comida, nunca saberiam como prepará-la.

A receita do livro que a Neusa trouxe não era tão precisa e levei umas rasteiras da danada. Mas finalmente consegui finalizá-la e a posto com todos os detalhes possíveis.

Ela ainda fez a gentileza de me emprestar este prato lindíssimo – uma peça alemã – para que eu fotografasse o bolo numa relíquia de família. Vejam só como ela é elegante – uma verdadeira lady, também. ;)

Zuger Kirschtorte

Suspiro de amêndoas:
4 claras
120g de açúcar de confeiteiro
20g de maisena
100g de amêndoas moídas

Genoise:
3 ovos, claras e gemas separadas
3 colheres (sopa) de água quente
80g de açúcar de confeiteiro, peneirado
10g de açúcar refinado
50g de farinha de trigo
50g de maisena
1 pitada de fermento em pó

Creme de manteiga (buttercream):
150g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
150g de açúcar de confeiteiro, peneirado
1 gema
50g de geléia de groselha – usei de amora

Xarope:
4 colheres (sopa) de água
20g de açúcar refinado
120ml de kirsch

Para polvilhar:
100g de amêndoas torradas e picadas – deixei-as com casca para dar um colorido ao bolo
70g de açúcar de confeiteiro

Comece pelo suspiro: pré-aqueça o forno a 160ºC. Desenhe dois círculos de 25cm de diâmetro em um pedaço grande de papel manteiga. Coloque-o numa forma retangular grande, de beiradas baixas, e unte bem o interior de cada círculo com manteiga. Peneire o açúcar de confeiteiro, junte a maisena e as amêndoas moídas e reserve. Bata as claras em ponto de neve firme; desligue a batedeira e junte os ingredientes reservados com uma espátula de silicone/borracha, misturando delicadamente. Espalhe o merengue dentro dos círculos no papel manteiga, deixando 0,5cm de bordas livres (o merengue se espalhará). Leve ao forno por 40-50 minutos, até que os discos de merengue dourem. Desligue o forno e deixe o merengue esfriar lá dentro por pelo menos 4 horas (pode ser feito de véspera).

Genoise: Pré-aqueça o forno a 175ºC; unte uma forma redonda de 25cm de diâmetro, de fundo removível, forre o fundo com papel manteiga e unte o papel.
Na batedeira, bata as gemas com a água quente, até se tornaram uma espuma espessa; junte aos poucos o açúcar de confeiteiro. Reserve.
Bata as claras em ponto de neve firme; acrescente o açúcar refinado e bata. Junte a mistura de claras ao creme de gemas e peneire sobre eles a farinha, a maisena e o fermento. Misture tudo delicadamente com uma espátula de borracha/silicone. Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por 25-30 minutos, ou até que esteja assada – o bolo se descolará das laterais da assadeira.
Deixe esfriar completamente sobre uma grade.

Creme de manteiga: bata a manteiga até obter um creme. Vá juntando o açúcar aos poucos, sem parar de bater. Acrescente a gema e a geléia, bata bem até obter uma mistura homogênea.

Xarope: numa panelinha, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo médio até ferver. Desligue e deixe esfriar. Misture o kirsch. Reserve.

Montagem do bolo: com bastante cuidado, descole um dos discos de suspiro do papel manteiga e coloque-o num prato. Espalhe 1/3 do creme de manteiga sobre ele. Cubra com a genoise e embeba-a fartamente com o xarope de kirsch. Delicadamente, passe 1/3 do creme de manteiga sobre o bolo e cubra-o com o segundo disco de suspiro. Espalhe o creme de manteiga restante nas laterais do bolo e “cole” as avelãs picadas no creme. Usando uma peneira, polvilhe a superfície do bolo com o açúcar de confeiteiro e faça um desenho quadriculado na superfície usando as costas de uma faca.
Mantenha na geladeira, mas sirva-o em temperatura ambiente – na geladeira o bolo fica bem durinho.

Fonte: “As Cem Receitas Mais Famosas do Mundo”, de Roland Gööck + uma ajudinha daqui

Brownies de chocolate, amêndoa e chocolate branco

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Adoro como nossa mente funciona e como automaticamente juntamos certas palavras. Coisas do tipo “sapo = nojo”, ou “Tom Cruise = maluco”. Neste caso, pensei em “deliciosos” quando vi os brownies de chocolate, amêndoas e chocolate branco da Haalo.

A idéia de um brownie + a minha nut favorita + o meu tão amado chocolate branco pareceu fantástica. E depois de provar os brownies acho que a pessoa que os inventou deveria ganhar uma estátua ou algo do gênero. Sim, eles são realmente bons!

Brownies de chocolate, amêndoa e chocolate branco

125g de manteiga sem sal, amolecida, em cubinhos
110g de açúcar refinado
2 ovos
55g de amêndoas moídas
65g de farinha de trigo
½ colher (chá) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de cacau em pó
125g chocolate amargo, derretido – usei um com 51% de cacau
110g de chocolate branco, em pedaços grandes

Pré-aqueça o forno a 170ºC; unte forma quadrada de 20cm e forre-a com papel manteiga, deixando uma parte do papel para fora da forma, formando “alças” – assim, será mais fácil desenformar os brownies. Unte o papel, também.

Peneire a farinha, o fermento e o cacau em uma tigela e reserve.
Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme claro e leve. Adicione os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Polvilhe a massa com as amêndoas moídas e misture com uma espátula de borracha/silicone. Acrescente os ingredientes peneirados e misture tudo.

Despeje o chocolate derretido na massa, misture bem, e finalmente junte o chocolate branco picadinho.
Transfira a massa para a assadeira preparada e alise bem a superfície.
Leve ao forno por cerca de 40 minutos – o topo deve parecer assado, mas o brownie deve estar macio ao toque.

Deixe esfriar completamente na forma, sobre uma gradinha. Corte em quadradinhos e sirva.

Rend.: 9 brownies grandes

Madeleines de especiarias

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Desde o início do blog tenho experimentado vários ingredientes novos e diferentes. Nem consigo mais listá-los – é muita informação para a minha pobre memória juntar.

Um dos ingredientes é a pimenta-da-jamaica. Já a vira em diversas receitas mas ela só estreou em minha cozinha semana passada, quando fiz estas madeleines leves e fofinhas. Para uma fã de especiarias como eu, já não era sem tempo.

Falando em “estrear” e “fã”, assisti a “Sex and the City” no final de semana e simplesmente amei! Mal podia esperar para ver o filme – tenho todas as temporadas em DVD e já vi cada episódio 3,4 vezes; gosto ao ponto de saber várias falas de cor... :)
Todas as garotas são fantásticas, mas a Samantha ainda é a minha favorita – além de ser a mais engraçada, ela é a mais bonita. E a mais velha!

Madeleines de especiarias
daqui

- xícara medidora de 240ml

6 colheres (sopa) – 84g – de manteiga sem sal derretida + 1 colher (sopa) de manteiga derretida para untar a forma
¾ xícara (105g) de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
½ colher (chá) de canela em pó
½ colher (chá) de cardamomo em pó*
¼ colher (chá) de noz-moscada em pó, de preferência moída na hora
1/8 colher (chá) de pimenta-da-jamaica
1 pitada de sal
¼ xícara (50g) de açúcar granulado
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo claro – aperte-o na colher na hora de medir
2 ovos grandes
açúcar de confeiteiro, para polvilhar

1 forma para madeleines com 12 cavidades de 7,5x5cm

Pré-aqueça o forno a 200ºC – você vai usar a grade central para assar as madeleines. Pincele a forma com a manteiga derretida e leve-a à geladeira por 5 minutos. Pincele a forma novamente e refrigere-a enquanto prepara a massa.

Peneire a farinha, o fermento, as especiarias e o sal numa tigela. Reserve.

Junte os açúcares e os ovos numa tigela e misture bem com um fuê. Adicione os ingredientes peneirados e misture até combiná-los; acrescente a manteiga derretida – as 6 colheres (sopa) – e misture até incorporar.
Despeje a massa nos buraquinhos da forma até estarem 2/3 cheios. Asse por 5 minutos, reduza a temperatura do forno para 175ºC e asse até que as madeleines estejam macias ao toque e levemente douradas nas beiradas (4 a 6 minutos).
Desenforme-as numa gradinha e deixe esfriar por 15 minutos.
Antes de servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro.

*a receita original pede coentro em pó; preferi usar cardamomo

Rend.: 12 unidades – consegui 12 como as das fotos + 15 das pequenininhas (da forma mais tradicional de madeleine)