Brioche recheado com ganache

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Depois das lágrimas no final de semana, um vídeo me fez gargalhar segunda à noite. Vocês já viram o menininho de 9 anos que imita o Gordon Ramsay? Assisti ao vídeo três vezes seguidas – gostei mesmo, né? E só não houve uma quarta porque o João disse que eu provavelmente acordaria o prédio inteiro. :)

“Nada como um dia depois do outro”, minha avó sempre diz. E, apesar de ser meio boca suja, ela é uma pessoa muito sábia. :)

Por isso, trago-lhes este brioche. Depois daquela bomba, precisava de um bom pão. E este, meus amigos, é fantástico.

Brioche recheado com ganache
do Artisan Bread in Five Minutes a Day

- xícara medidora de 240ml

Massa de brioche*:
1 ½ xícaras (360ml) de água morna
1 ½ colheres (sopa) de fermento biológico seco
1 ½ colheres (sopa) de sal
8 ovos ligeiramente batidos
½ xícara de mel
1½ xícaras (340g) de manteiga sem sal, derretida e fria
7½ xícaras (1.050g) de farinha de trigo comum

Recheio**:
112g de chocolate amargo – usei um com 60% de cacau
2 colheres (sopa) - 28g – de manteiga sem sal, e mais um pouquinho para untar a forma
4 colheres (chá) de cacau em pó, sem adição de açúcar
1 colher (sopa) de rum – usei conhaque
5 colheres (sopa) de glucose de milho
1 clara, levemente batida com 1 colher (sopa) de água
açúcar granulado, para polvilhar

Comece pela massa: misture o fermento, o sal, os ovos, o mel e a manteiga derretida com a água numa tigela com capacidade para pouco mais de 4,5 litros. Junte a farinha, mexendo com uma colher (sem sovar) – você pode usar um processador de alimentos com capacidade para 14 xícaras ou uma batedeira tipo Kitchen Aid, com o batedor em forma de gancho (que foi o que usei). Se optar por usar as mãos, pode ser necessário umedecê-las para incorporar o finalzinho da farinha. A massa ficará molinha, mas firmará ao ser refrigerada. Não tente trabalhar com a massa antes do tempo de geladeira. Alguns carocinhos podem aparecer na massa, mas sumirão no produto final.

Cubra (não hermeticamente) e deixe em temperatura ambiente até a massa crescer e rachar, ou ficar com a superfície achatada – cerca de 2 horas. A massa estará pronta para ser usada após ser refrigerada. Guarde-a na geladeira, tampada (não hermeticamente) e use-a em no máximo 5 dias. Ou então congele a massa em porções de 450g num recipiente hermético por até 4 semanas. Quando desejar prepará-la, descongele na geladeira por 24 horas e em seguida deixe crescer e descansar de acordo com a receita que usar.

Agora, prepare o ganache: derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas (em potência baixa). Retire do fogo, junte manteiga e misture até ficar homogêneo.
Numa tigelinha, coloque o rum e o cacau em pó, mexendo até dissolver. Acrescente a glucose de milho e misture bem. Junte esta mistura ao chocolate com manteiga e incorpore.

Unte uma forma de bolo inglês antiaderente de 22,5x10x7,5cm (usei uma comum de 26x10x5cm e forrei com papel manteiga).
Polvilhe a superfície da massa de brioche com farinha e corte uma porção de aproximadamente 450g. Polvilhe a porção com farinha e forme uma bola com ela, esticando-a em uma superfície enfarinhada e puxando as pontas de volta ao centro.
Com um rolo, abra a massa num retângulo de cerca de 0,60cm de espessura, girando a massa e polvilhando a superfície com farinha para que o retângulo não grude.

Espalhe ½ xícara de ganache uniformemente sobre a massa, deixando uma borda de 2,5cm sem recheio. Começando pelo lado mais curto, enrole a massa como se fosse um rocambole e belisque o final para selar bem as extremidades. Enfie as duas pontas embaixo do filão e transfira-o para a assadeira preparada. Deixe descansar por 1 hora e 40 minutos.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele a superfície do brioche com a clara batida com água e polvilhe levemente com açúcar granulado.
Asse por cerca de 45 minutos ou até a superfície do brioche dourar e o açúcar caramelizar. Retire da forma e deixe esfriar ligeiramente; regue o pão com o ganache restante. Deixe esfriar completamente antes de fatiar.

* esta quantidade de massa rende 4 pães de 450g cada – fiz metade da receita para obter dois brioches

** esta receita de ganache é suficiente para rechear 1 brioche de 450g; dobrei para rechear a quantidade de massa que havia preparado.