domingo, maio 27, 2007

Gateau Saint Honore

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Gateau Saint Honore

Comi um pedaço deste bolo enquanto escrevia o post em inglês. Achei que estava bom, mas não posso dizer que tenha sido uma das minhas sobremesas favoritas.
Adoro massa folhada e até usei o restinho que havia sobrado para preparar o almoço. O creme Saint Honore é tão delicioso que achei que não sobraria o suficiente para montar o bolo – toda hora eu pegava uma colher na gaveta e mergulhava no creme, jurando que aquela seria a última vez que faria aquilo. Caramelo é caramelo – a palavra dá água na boca. Profiteroles são um clássico – todo mundo adora, até o meu não-chegado-a-doce marido. Então, o que há de errado?

Na minha humilde opinião, todas essas gostosuras são fantásticas mas não combinam entre si – sei que isso parece loucura pois este bolo é super conceituado na confeitaria mundial e tudo o mais, mas para mim não foi isso tudo.

Fiquei contente pois foi a primeira vez que tentei fazer profiteroles – na verdade, o João ficou bem mais feliz com isso do que eu. :)
Ainda tenho tanto a aprender e agradeço às duas mocinhas por trás disso por criarem a oportunidade de que eu precisava para tentar a receita.

Tenho certeza de que as outras Daring Bakers têm bolos e pontos de vista muito interessantes para compartilhar – você encontra os links na barra ao lado.

Já que usei massa folhada pronta não vou postar a receita aqui; postarei todo o restante do bolo, entretanto.Ah, e vamos ignorar o fato de que as minhas decorações de caramelo ficaram feinhas.

UPDATE: a Brilynn, uma fofa e querida Daring Baker, deu a dica de congelar o creme caso sobre. Ela disse que para usar é só descongelar normalmente e que também fica uma delícia para ser consumido como sorvete - o meu restinho está no freezer. ;)

Gateau Saint Honore

- xícara medidora de 240ml

Pate a Choux – Massa para profiteroles:
135g de farinha de trigo
240ml (1 xícara) de água
58g de manteiga sem sal
¼ colher (chá) de sal
240ml (1 xícara) de ovos

Peneire a farinha e reserve. Aqueça a água, a manteiga e o sal e deixe ferver, de modo que a mistura fique borbulhando – assim a manteiga se espalhará e não ficará apenas na superfície da água.
Despeje a farinha e vá mexendo depressa com uma colher de pau, tomando cuidado para não empelotar. Caso empelote, aperte as bolinhas contra a parede da panela usando a colher.
Cozinhe mexendo sem parar até que a massa se desprenda da panela – 2 a 3 minutos. Transfira a mistura para a tigela de uma batedeira e deixe esfriar.
Junte os ovos, um a um, batendo bem em velocidade baixa ou média. Não adicione todos os ovos de uma vez. Vá adicionando, batendo bem e checando a consistência da mistura – deve ficar parecendo uma maionese grossa – acabei usando 4 ovos de um total de 5.
Coloque a massa num saco de confeitar.

Creme Saint Honore (Chiboust Rápido ou Creme Diplomata) :
7g de gelatina sem sabor incolor
60ml (¼ xícara) de água fria
130g - ½xícara + 2 colheres (sopa) – de açúcar
70g (½ xícara) de farinha de trigo
¼ colher (chá) de sal
5 gemas
480ml (2 xícaras) de leite integral
1 colher (sopa) de rum – usei baunilha
60ml (¼ xícara) de creme de leite fresco
3 claras
1 pitadinha de sal
100g (½ xícara) de açúcar

Misture a gelatina e a água e reserve.
Coloque o açúcar (os 130g), a farinha e o sal em uma panela e misture com um fuê. Adicione as gemas e um pouquinho de leite e misture até obter uma pasta. Junte o restante do leite e misture bem.
Leve ao fogo baixo mexendo constantemente até engrossar – use o fuê e assim você vai obter um creme liso, sem o risco de empelotar.
Retire do fogo e junte a gelatina e a baunilha, misturando bem até incorporar tudo. Acrescente o creme de leite e misture. Coloque a panela dentro de uma tigela com água e vá mexendo o creme até esfriar.
Coloque as claras e o sal em uma tigela de batedeira e bata até formar picos firmes. Gradualmente, adicione o açúcar (os 100g) e bata até que fique bem firme.
Misture as claras batidas ao creme já frio.

Caramelo:
240g de açúcar

Decoração:
240ml (1 xícara) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de açúcar – usei 1 colher (sopa)

Montagem do bolo:
Abra a massa folhada em uma espessura de 3mm e corte um quadrado de 30cm - comprei massa folhada laminada que já vem aberta na espessura correta e enrolada num plástico, como uma massa de pastel.
Coloque-o numa assadeira de beiradas baixas forrada com papel manteiga. Leve à geladeira por pelo menos 20 minutos. Enquanto isso, prepare a massa dos profiteroles e coloque-a num saco de confeitar com bico #4 (8mm). Reserve.
Pré-aqueça o forno a 205ºC.
Ainda com a massa folhada na assadeira, corte um círculo de 27,5cm e remova as rebarbas. Fure toda a massa com um garfo. Faça 4 círculos com a massa de profiteroles sobre a massa folhada, começando pela beirada – como meu bolo era menor, fiz apenas 2 círculos.
Ao redor da massa, aproveitando o espaço na assadeira, faça 12 profiteroles do tamanho de cerejas frescas grandes.
Leve tudo ao forno e asse por 10 minutos. Reduza a temperatura para 190ºC e asse por mais 35 minutos para o círculo e 8 minutos para os profiteroles (precisei assar por mais tempo).
Conforme comecem a ficar prontos, vá retirando os profiteroles do forno.
Coloque cerca de 115g do creme Saint Honore num saco de confeitar com um bico #2 (4mm) e use-o para rechear os profiteroles, colocando o bico na base de cada um deles e enchendo-os com o creme. Leve à geladeira.
Use o restante do creme para rechear o bolo e leve à geladeira por pelo menos 2 horas para firmar.
Caramelize os 240g de açúcar. Com cuidado para não queimar os dedos banhe a parte superior de cada profiterole no caramelo, colocando-os sobre papel manteiga. Caso o caramelo comece a escurecer mergulhe a panela numa tigela com água fria para interromper o cozimento.
Arrume os profiteroles ao redor da beirada do bolo – você pode prendê-las com chantilly (último passo da receita) ou usar caramelo para “colá-las” – foi o que fiz pois julguei que ficariam mais firmes. Só tome cuidado para não deixar cair creme no caramelo ou irá cristalizar.

Bata o creme de leite fresco com o açúcar até atingir picos firmes. Coloque num saco de confeitar com o bico de estrela #5 (10mm). Faça estrelas de chantilly entre os profiteroles.
Decore com arabescos de caramelo por cima do creme.

13 comentários:

Akemi disse...

Admiro sua coragem em preparar este doce, Patricia! Acho tão trabalhoso mas só pela sua descrição do creme já me acendeu uma centelha de vontade de preparar! Quem sabe num dia bem tranquilo eu não me arrisque!

Elvira disse...

É hábito comprar um St-Honoré na pastelaria quando se é convidado para almoçar ou jantar, em França. Eu sou fanática desse bolo, mas nunca tive coragem para realizá-lo em casa. Parabéns, querida Patricia! :-)

Cláudia A. disse...

Como todos os bolos que você faz belíssimo e delicioso. Um beijo.

Cris disse...

Aiiiii que delícia!!!! Hum, essas daring bakers estão revolucionando nossas sobremesas... Bjs!

Marcia da Paz disse...

Ai que delicia, nossa amiga que disposição q vc tem, fiquei com água na boca só de olhar, mas não encaro não rsrsrs bjs

Cinara disse...

Olha que engraçado, Pat: como visito os blogs em ordem alfabética, vi esta receita no Cream Puffs in Venice e acabei de vê-la novamente no Tartelette, e pensei comigo: "Isto é algo que a Patricia faria com perfeição..." Acho que já estou te conhecendo bem, não estou? ;o) E achei ótimo a Ivonne dizer que Saint Honoré é o santo patrono de todas as Daring Bakers! Aliás, eu nem sabia que ele era o protetor dos confeiteiros...
Beijinhos, amiga!

valentina disse...

Pat, compartilho contigo o fato de nao ter ficado entusiasmada como bolo no seu todo. Deificil de morder, grande de mais, mas amo os sabores individuais dos ingredientes.bjocas

bia disse...

este gateau é dificil mesmo de fazer, utilisa-se varias tecnicas diferentes, é bom para aprender estas tecnicas ! E o seu esta otimo , parabens !

Paulinha disse...

Patricia, estava vendo os seus posts mais antigos, e vi uma receita de cupcake da Nigella que você decorou com pasta americana.
Queria saber de qual site você tirou a idéia.
Gostaria de fazer alguns para um aniversário e queria fazer de vários bichinhos (aliás o porquinho está maravilhoso).
Beijos

disse...

Antes de mais parabéns pelo blog!
Convido-o agora a visitar:

http://aguia-de-ouro.blogspot.com/

Futebol e política num só!
Obrigado!

Ana disse...

Muito bonito Patricia, chique, hein?!!! Hehe!
Acho q sou mais como voce, prefiro os componentes por si so.
Alias, me deu ate lombriga dos profiteroles... Eu comprava nas padarias ai em SP (e no interior) e chamavam-se "carolinas", com recheio de doce de leite e cobertura de chocolate, vc conhece as "carolinas" tbem??
Ai q vontade, eh taaaao bom!
Mas voltando ao seu bolo, parabens mesmo, eh show!
Ana

Eliana Scaramal disse...

Está tão lindo Pat!

Patricia Scarpin disse...

Akemi, imagina, amiga! O creme é muito gostoso e acho que vc iria gostar. Também acho que ele ficaria delicioso naquelas tortas que fazemos aqui com morango por cima e gelatina, sabe?

Elvira, é mesmo? Que interessante! Obrigada a você, querida!

Cláudia, obrigada! Beijos!

Cris, nós somos doidas, isso sim. :)
Bjs!

Marcinha, dei risada aqui do teu comentário, amiga.
Beijos

Ci, você é exagerada, amiga, ainda tenho muito a aprender!
Beijos, querida!

Tina, a gente pensa parecido em muita coisa, né, amiga?

Bia, obrigada!!

Paulinha, eu vi algo em vários sites diferentes, procurando no Google sobre bolos decorados.

Ana, meu marido adora as carolinha com doce de leite e cobertas com chocolate! Só não fiz para ele no dia pois ele já tinha comido as recheadas com creme. Mas me fez prometer que vou fazer pra ele no próximo final de semana. risos
Beijos, querida!

Eli, obrigada!

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