4 anos de blog e Bolo chiffon de lavanda com curd de limão, chantilly e casquinha açucarada de limão para comemorar

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Isso mesmo, 4 anos – dá pra acreditar que escrevo aqui há todo esse tempo? Mais incrível ainda: que vocês me lêem há essa eternidade? :)

Minha mãe me alfabetizou em casa, aos quatro anos de idade, de tanto que eu enchia a sua paciência o tempo inteiro para que lesse gibis e historinhas para mim. E nessa idade eu dizia que quando crescesse seria jornaleira, para poder ler tudo da banca de jornal sem precisar comprar. :)
Um tantinho mais velha, por volta dos seis anos, escrevia muito, enchia cadernos e mais cadernos com histórias, e dizia pra mãe que quando crescesse seria escritora. Bem, posso não ter nada publicado nem pertencer à famosa Academia, mas tenho os leitores mais queridos do mundo - minha mãe, onde estiver, deve estar sorrindo. :)

Bolo chiffon de lavanda com curd de limão, chantilly e casquinha açucarada de limão
adaptado do Sky High: Irresistible Triple-Layer Cakes, idéia da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

Bolo:
6 ovos, claras e gemas separadas
¼ xícara (60ml) de óleo vegetal neutro (canola, soja)
6 colheres (sopa) de água
1 ½ xícaras (300g) de açúcar refinado
1 ½ colheres (chá) de lavanda seca comestível
1 1/3 xícaras (187g) de farinha para bolo*
1 colher (chá) de fermento em pó
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de cremor tártaro

Curd de limão:
6 gemas
1 colher (sopa) de amido de milho
6 colheres (sopa) de açúcar refinado
6 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) (28g) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
raspas da casca de 1 limão
2/3 xícaras (160ml) de creme de leite fresco, batido com 2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro até virar chantilly (faça isso na hora de montar o bolo)

Casquinha açucarada de limão:
2 xícaras (280g) de açúcar de confeiteiro
4 colheres (sopa) de suco de limão
1 ½ colheres (sopa) de água

Pré-aqueça o forno a 180°C; forre o fundo de três formas redondas de 20cm de diâmetro com papel manteiga – não unte.

Numa tigela média, misture as gemas, o óleo e a água. Reserve.
Coloque 1 xícara (200g) do açúcar num processador de alimentos com a lavanda e processe bem. Passe por uma peneira, transferindo o açúcar para uma tigela grande. Descarte o excesso de lavanda. Peneire a farinha, o fermento em pó e o sal sobre o açúcar e misture gentilmente. Acrescente a mistura de gemas e misture até obter uma massa homogênea.
Coloque as claras na tigela grande da batedeira e bata, usando o batedor de arame, em velocidade médio-alta até as claras espumarem. Acrescente aos poucos a ½ xícara (100g) de açúcar restante e o cremor tártaro e continue batendo até obter picos suaves. Com o auxílio de uma espátula de silicone, misture ¼ das claras batidas à massa, misturando levemente de baixo para cima, tentando evitar ao máximo desinflar a mistura. Junte as claras restantes e continue misturando delicadamente. Divida a massa entre as três formas preparadas.
Asse por 18-20 minutos ou até que dourem e estejam assados por dentro (faça o teste do palito). Deixe os bolos esfriarem completamente nas assadeiras. Para desenformar, passe uma faquinha pelas laterais das formas, inverta-as sobre uma gradinha e remova cuidadosamente o papel manteiga. Enquanto os bolos assam e esfriam, prepare a curd de limão, deixe esfriar e refrigere.

Curd de limão: numa tigela média, misture com um garfo as gemas e o amido de milho. Numa panela - não use panela de alumínio, cobre ou ferro – misture o açúcar e o suco de limão. Junte à panela a mistura de gemas, misturando bem. Leve ao fogo médio-alto, mexendo sempre, até começar a ferver – ferva por 1 minuto, ainda mexendo sem parar – a curd vai engrossar.
Passe por uma peneira transferindo diretamente para uma tigela refratária. Adicione a manteiga, mexendo até que esta derreta completamente. Junte as raspas de limão e misture. Deixe esfriar ligeiramente e então cubra com filme plástico colocando-o diretamente sobre a curd para evitar que uma película se forme. Leve à geladeira por no mínimo 1 hora.

Casquinha açucarada de limão: peneire o açúcar de confeiteiro numa tigela média e vá acrescentando o suco de limão e a água os poucos, misturando bem, até conseguir a consistência desejada para a cobertura.

Montagem do bolo: coloque um dos bolos num prato de bolo ou de servir e espalhe metade da curd de limão sobre ele. Cubra com metade do chantilly. Repita com o segundo bolo e os recheios restantes. Finalize com a terceira camada de bolo e espalhe a cobertura por cima.

* farinha especial para bolos feita em casa: retire 2 colheres (sopa) de 1 xícara (140g) de farinha de trigo comum e adicione 2 colheres (sopa) de amido de milho

Rend.: 12-16 porções – fiz 2/3 da receita acima para um bolo de duas camadas

Muffins de iogurte e maçã

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Andei fazendo o que lhes disse que faria: comecei a fazer mais pão. E tem sido ótimo. Mas a cabeça de vento aqui se esqueceu de comprar mais fermento biológico e usou a última colherinha para fazer a pizza do sábado à noite. :(

Por sorte havia fermento em pó na despensa – e uma maçã bem solitária na geladeira. :)

Muffins de iogurte e maçã
adaptados do The Williams-Sonoma Collection: Muffins

- xícara medidora de 240ml

2 xícaras (280g) de farinha de trigo
½ xícara (100g) de açúcar*
1 ¼ colheres (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
¼ colher (chá) de sal
¼ colher (chá) de noz-moscada ralada na hora
1 ¼ xícaras (325g) de iogurte natural integral
2 ovos grandes
5 colheres (sopa) de óleo vegetal de sabor neutro
1 colher (chá) de extrato de baunilha
2 maçãs do tipo Gala, descascadas, cabinhos e sementes removidos, picadas em cubinhos

Pré-aqueça o forno a 190°C; forre uma forma de muffin com 12 cavidades com forminhas de papel.

Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o fermento, o bicarbonato, o sal e a noz-moscada e faça um buraco no centro dos ingredientes. Em outra tigelinha ou jarra medidora, misture bem com um garfo o iogurte, os ovos, o óleo e a baunilha. Despeje esta mistura nos ingredientes secos, junte as maçãs e mexa ligeiramente com um garfo, só até umedecer os ingredientes, sem misturar demais – a massa não é lisa como a de um bolo e se você misturar demais os muffins ficarão duros.
Transfira a massa para as forminhas preparadas enchendo-as até ¾ de sua capacidade. Asse por 16-20 minutos ou até que cresçam e dourem (faça o teste do palito).

* estes muffins não ficam muito doces, o que em minha opinião os torna perfeitos para o café da manhã – acrescente mais açúcar se desejar

Rend.: 12 unidades – fiz metade da receita acima, usei forminhas com capacidade para 1/3 xícara (80ml) e ainda assim consegui 6 muffins

Barrinhas de morango com cobertura de crumble

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Um dos filmes que já vi diversas vezes mas vejo de novo sempre que está passando na TV é “Sob o Sol da Toscana” – sou apaixonada por aqueles lugares maravilhosos! E a Diane Lane é belíssima – acho que o João tem uma quedinha por ela, mas não ligo. :)

Semana passada recebi o mais recente exemplar da minha revista favorita e lá estava: uma receita para lindas barrinhas de ruibarbo – por causa da minha atual obsessão com ruibarbo/morangos, considerei aquilo um sinal - e muito melhor do que o recebido pela Francesca em Bramasole. :)

Barrinhas de morango com cobertura de crumble
adaptadas da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

Base:
1/3 xícara + 1 colher (sopa) - 78g - de açúcar refinado
1 ½ xícaras + 2 ½ colheres (sopa) - 225g - de farinha de trigo, peneirada
½ colher (chá) de fermento em pó, peneirado
1 pitada de sal
1 ovo, levemente batido com um garfo
100g de manteiga sem sal, derretida

Recheio de morango:
450g de morangos, sem os cabinhos e em cubinhos*
½ xícara + 1 colher (sopa) - 112g - de açúcar refinado
1 colher (chá) de extrato de baunilha

Cobertura de crumble:
1 ½ xícaras + 2 ½ colheres (sopa) – 225g - de farinha de trigo, peneirada
1/3 xícara + 1 colher (sopa) - 78g - de açúcar refinado
150g de manteiga sem sal gelada e picada

Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga uma forma quadrada de 20cm, forre-a com papel alumínio deixando um pouquinho para fora da forma, formando “alças” de 5cm. Unte o papel com manteiga, mas não as “alças”. Reserve.
Coloque o açúcar, a farinha, o fermento em pó, o sal, o ovo e a manteiga numa tigela e misture. Espalhe a massa na forma preparada e vá espalhando com as costas de uma colher, apertando, até cobrir todo o fundo da forma. Asse por 20-25 minutos ou até dourar e firmar. Deixe esfriar completamente.
Enquanto a base asse, prepare o recheio: coloque os morangos, o açúcar e a baunilha numa tigela e misture. Reserve.
Agora, a cobertura: coloque a farinha e o açúcar numa tigela e, usando as pontas dos dedos, vá unindo a manteiga aos ingredientes secos, até obter uma farofa grossa. Com o auxílio de uma escumadeira, vá removendo os morangos da tigela, retirando o máximo de líquido possível e arrumando sobre a base já fria**. Cubra com a farofinha e asse por 35-40 minutos ou até dourar.

* ou use 500g de ruibarbo picado

** não jogue fora o suco que sobrar – derrame-o sobre iogurte natural e se delicie!

Rend.: 16 unidades – fiz 2/3 da receita acima e usei uma forma quadrada de 20cm

Croustade de pêra com massa de limão siciliano e amêndoas

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Depois de assar estas tortinhas – e provar um pedaço de uma delas – imediatamente pensei que esta seria uma receita bem interessante para as leitoras que estão começando a cozinhar e preparar doces: não é necessário nenhum equipamento – somente uma tigela e um garfo pra fazer a massa – nem forma específica. E pra quem está no Brasil tem mais um bom aspecto: como estamos na época de pêras, esta é uma sobremesa gostosa e econômica. :)

Ah, recado pra quem não encontra facilmente o limão siciliano: eu faria estas tortinhas com o limão verdinho – acho que ficariam gostosas do mesmo jeito.

Croustade de pêra com massa de limão siciliano e amêndoas
daqui

- xícara medidora de 240ml

Massa:
1 ½ xícaras (210g) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de raspas de casca de limão siciliano
½ colher (chá) de sal
½ xícara (113g) de manteiga sem sal, gelada e em fatias de 5mm
¼ xícara (ou mais) de creme de leite fresco

Recheio:
450g de pêras do tipo Bartlett, maduras porém firmes, descascadas, sem o miolo e sementes, em fatias finas
450g de pêras do tipo Bosc, maduras porém firmes, descascadas, sem o miolo e sementes, em fatias finas
5 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) + 2 colheres (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
1 colher (chá) de raspas de casca de limão siciliano
¼ colher (chá) generosa de noz-moscada ralada na hora
creme de leite fresco extra, para pincelar
2 colheres (sopa) de amêndoas em fatias

Prepare a massa: misture a farinha, o açúcar, as raspas de limão e o sal numa tigela média. Junte a manteiga e, usando as pontas dos dedos, vá unindo a manteiga aos ingredientes secos, até obter uma farofa grossa. Despeje ¼ xícara de creme de leite sobre a mistura e vá agregando com um garfo até obter montinhos de massa – acrescente mais creme de leite se necessário, 1 colher (chá) por vez. Junte a massa com as mãos formando uma bola e amasse formando um disco. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora (a massa pode ser preparada um dia antes – mantenha na geladeira retirando 30 minutos de abrir com o rolo).

Agora, o recheio: pré-aqueça o forno a 200°C. Junte os dois tipos de pêra, o açúcar, a farinha, o suco e as raspas de limão e a noz-moscada numa tigela grande e misture bem. Abra a massa num pedaço de papel manteiga levemente polvilhado com farinha até obter um círculo rústico de 35cm de diâmetro.
Transfira a massa ainda no papel para uma assadeira grande, de beiradas baixas. Arrume as pêras no centro do círculo de massa, empilhando-as, e deixe 5cm de margem de massa sem recheio. Vá dobrando as extremidades da massa sobre o recheio, apertando levemente com as pontas dos dedos para fechar. Pincele a massa com creme de leite e salpique com as amêndoas.
Asse até que a massa doure e o recheio borbulhe, cerca de 1 hora. Deixe esfriar levemente.
Sirva as tortinhas mornas ou em temperatura ambiente com sorvete de baunilha, se desejar.

Rend.: 8 porções – fiz metade da receita acima e optei por fazer duas tortinhas menores (usei pêras Packham)

Bolinhos de especiarias com geléia de morango caseira

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Depois de fazer a crostata de morango – com ótimos resultados – comecei a procurar pelas receitas com ruibarbo que guardara por séculos para prepará-las com morangos.

Isso me lembrou de quando assisti a “Fogo Contra Fogo” e depois saí procurando tudo o que o Michael Mann havia feito antes. :)

Bolinhos de especiarias com geléia de morango caseira
adaptados da Australian Gourmet Traveller

- xícara medidora de 240ml

Bolinhos:
1 xícara (226g) de manteiga sem sal, amolecida
¾ xícara de glucose de milho
3 ovos
1 ½ xícaras + 1 ½ colheres (sopa) - 225g - de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
2 colheres (chá) de gengibre em pó
2 colheres (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de cravo em pó

Geléia de morango:
300g de morangos, sem os cabinhos e em fatias finas
¼ xícara (50g) de açúcar refinado
1 colher (sopa) de água

Comece pela geléia: junte os morangos, o açúcar e a água numa panela média e leve ao fogo alto até ferver (dê uma mexidinha pra dissolver o açúcar). Reduza para o fogo baixo, cubra e cozinhe por 2 minutos ou até os morangos amolecerem levemente. Retire a tampa e cozinhe, destampado, por 8 minutos, mexendo ocasionalmente, ou até que os morangos amoleçam ainda mais e fiquem com aparência de geléia - quando mexer, amasse as frutas com uma espátula de silicone para que soltem seus sucos. Deixe esfriar completamente.

Pré-aqueça o forno a 180°C; unte bem com manteiga nove mini forminhas de bolo inglês com capacidade para 2/3 xícara (160ml) cada*.
Com o auxílio da batedeira, bata a manteiga e a glucose de milho até obter um creme claro e fofo. Acrescente os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Peneire a farinha, o fermento em pó e as especiarias sobre a mistura e bata em velocidade baixa até misturar – a massa é bem espessa. Transfira para as forminhas preparadas e coloque 2 colheres (chá) da geléia de morango no centro de cada bolinho. Asse por 12-15 minutos ou até que dourem e estejam assadinhos por dentro (faça o teste do palito). Deixe esfriar nas forminhas por alguns minutos e então desenforme cuidadosamente. Deixe esfriar completamente sobre gradinhas.

Os bolinhos podem ser guardados em potes herméticos, em temperatura ambiente, por até 3 dias.

* fiz metade da receita acima, usei forminhas de muffin com capacidade para 1/3 xícara (80ml) cada e consegui 8 bolinhos

Rend.: 9 unidades

Brownies de cacau

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Perdi a conta de quantas vezes já repeti esta receita – minha irmã de 16 anos ama estes brownies e ficou surpresa com o quão fáceis de fazer eles são quando me viu preparando-os pela primeira vez. Eles fizeram sucesso com o meu irmão e no trabalho, também. Deixei um comentário no post do Chuck em junho de 2008 – foi a primeira vez que fiz estes brownies.
Então por que demorei ume eternidade para publicar aqui uma receita tão fantástica? Porque todas as vezes que assei estes brownies eles desapareceram tão rápido que foi impossível fotografá-los. :)

Brownies de cacau

- xícara medidora de 240ml

10 colheres (sopa) - 140g - de manteiga sem sal, de preferência não muito gelada
1 ¼ xícaras (250g) de açúcar refinado – usei açúcar armazenado com favas de baunilha
¾ xícara + 2 colheres (sopa) - 80g - de cacau em pó, sem adição de açúcar
¼ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de extrato de baunilha
2 ovos grandes gelados
½ xícara (70g) de farinha de trigo
2/3 xícara (74g) de nozes ou pecãs picadas (opcional)

Pré-aqueça o forno a 160°C. Unte com manteiga uma forma quadrada de 20cm, forre-a com papel alumínio deixando um pouquinho para fora da forma, formando “alças” de 5cm. Unte o papel com manteiga, mas não as “alças”. Reserve.
Coloque a manteiga em uma tigela refratária média e leve ao banho-maria até derretê-la. Acrescente o açúcar e o sal e misture bem. Em seguida, acrescente o cacau em pó e misture até obter uma massa homogênea e quente o bastante para que você queira remover a pontinha do dedo rapidamente a mergulhá-la na mistura para testar. Retire a tigela do banho-maria e deixe amornar.
Adicione a baunilha e misture com uma colher de pau (prefiro uma espátula de silicone). Acrescente os ovos, uma um, mexendo vigorosamente a cada adição – quando a massa estiver espessa, brilhante e homogênea, junte a farinha e misture até que você não consiga mais ver o ingrediente na massa. Aí bata vigorosamente – dê 40 boas batidas na massa usando uma colher de pau ou uma espátula de borracha/silicone. Acrescente as nozes, se for usá-las. Espalhe a massa uniformemente na forma preparada.
Asse por 20-25 minutos ou até que um palito mergulhado no centro do brownie saia úmido com um pouquinho de massa. Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha.
Retire o brownie da assadeira com o auxílio das “alças” de papel alumínio e corte em quadradinhos (16 ou 25). Remova o papel com cuidado, pois estes brownies são bem úmidos.

Rend.: 16 brownies grandes ou 25 pequeninos

Éclairs de limão siciliano

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Vocês se lembram da minha queixa sobre o cheirinho de ovo nos profiteroles? Como escrevi naquele post, fiz um teste adicionando extrato de baunilha à massa choux e acho que funcionou bem!

Como já fizera profiteroles anteriormente, usei a massa para preparar éclairs desta vez – e o recheio de limão siciliano é “culpa” minha. :)

Éclairs de limão siciliano
da Australian Gourmet Traveller

Massa choux:
½ xícara (120ml) de água
3 ½ colheres (sopa) - 50g - de manteiga sem sal
½ xícara + ½ colher (sopa) - 75g - de farinha de trigo
3 ovos
1 colher (chá) de extrato de baunilha

Recheio:
½ xícara (120ml) de creme de leite fresco, bem gelado
½ xícara de curd de limão siciliano*
açúcar de confeiteiro, para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 200°C; forre duas assadeiras grandes, de beiradas baixas, com papel manteiga.
Coloque a água e a manteiga numa panela média e leve ao fogo alto até a manteiga derreter e a mistura ferver. Junte a farinha e bata com uma colher de pau até ficar homogênea. Cozinhe, mexendo em fogo baixo, até a mistura se soltar das laterais da panela.
Retire do fogo e transfira a massa para a tigela grande da batedeira. Comece a bater e vá acrescentando os ovos, um a um, batendo bem a cada adição – você talvez nem precise usar o terceiro ovo inteiro; bata o último ovo numa tigelinha com um garfo e vá adicionando aos poucos à mistura. Junte a baunilha e misture bem.
Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico de 1cm e forme éclairs de 5cm nas formas preparadas. Asse por 20-25 minutos ou até que cresçam e fiquem bem dourados. Deixe esfriar completamente sobre gradinhas. Com cuidado, desgrude cada éclair do papel manteiga.
Faça o recheio: coloque o creme de leite numa tigela e bata até obter picos firmes. Acrescente a curd de limão siciliano e misture delicadamente com uma espátula de borracha/silicone. Transfira o recheio para um saco de confeitar com um bico pequenino.
Corte os éclairs ao meio horizontalmente e recheie com o creme de limão. Com o auxílio de uma peneirinha fina, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

* 1/3 da receita de curd de limão siciliano deste post rende ½ xícara (120ml) – a única alteração que fiz foi adicionar raspas de limão siciliano depois de passar a mistura pela peneira

Rend.: cerca de 40 unidades

Sopa do jardim com mini omeletes de ervas

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Já é quase inverno aqui e tenho de dizer que amo os dias frios – talvez porque me lembram do tempo que passei com minha mãe na infância, assistindo a desenhos animados debaixo das cobertas depois da escola, com uma tigela do arroz doce fumegante que ela preparava, salpicado com toneladas de canela...

Agora que sou adulta tenho que fazer coisas chatas – como ir pro trabalho – mas ainda tenho uma sensação gostosa quando o vento frio toca meu rosto. Para dias – e noites – como estas, sopas são o meu tipo preferido de refeição. Devo confessar, porém, que só fiz esta receita por causa das mini omeletes – elas não são fofas? :)

Sopa do jardim com mini omeletes de ervas
adaptada do The Cook's Companion

1 cebola picadinha
2 cenouras, descascadas e em cubinhos
2 batatas, descascadas e em cubinhos
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
100g de manteiga sem sal
2 litros de caldo de galinha
300g de ervilha torta – retire as pontinhas e os cabinhos laterais antes de usar
sal e pimenta do reino moída na hora

Omeletes de ervas:
2 ovos
2 colheres (sopa) de farelo de pão – toste o pão no forno, espere esfriar e processe
1 colher (sopa) de salsinha fresca picada
1 colher (chá) de cebolinha fresca picada
sal e pimenta do reino moída na hora
azeite, para fritar

Refogue a cebola, as cenouras, as batatas e as ervas na manteiga numa panela grande por cerca de 10 minutos. Acrescente o caldo e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos ou até que as batatas e as cenouras estejam macias. Acrescente as ervilhas, aumente o fogo e ferva vigorosamente por 3 minutos. Remova a folha de louro e o raminho de tomilho, bata no liquidificador/processador imediatamente e passe por una peneira – eu processei a sopa, mas não passei pela peneira. Tempere com sal e pimenta e mantenha quentinha.

Prepare as omeletes: coloque os ovos numa tigela, bata-os com um garfo e adicione o farelo de pão, a salsinha, a cebolinha, o sal e a pimenta. Misture bem. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo alto e pincele com um tiquinho de azeite. Coloque porções de 1 colher (chá) cheia de mistura de ovos na frigideira e frite até que as omeletes fiquem firmes nas extremidades e estufem ligeiramente. Vire e doure do outro lado também. Retire da frigideira e mantenha aquecidas.
Sirva a sopa com as mini omeletes.

Rend.: 4 porções

Crostata de morango

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Quando menina minha sobremesa preferida era torta de morango - bem parecida com a torta de banana que fiz pro meu pai há um tempo, tinha a mesma massa e recheio, com os morangos lindamente distribuídos sobre o sedoso creme – minha mãe pincelava as frutinhas com geléia para que ficassem brilhantes e bonitas. :)

Meu gosto mudou bastante nesses anos todos e a torta da minha infância não é mais a sobremesa favorita, mas ainda sou doida por morangos: os usei no lugar do ruibarbo e das framboesas nesta receita e tenho de dizer que NÃO comer todo o recheio antes de preparar a crostata foi uma das coisas mais difíceis que já fiz na minha cozinha. :)

Crostata de morango
adaptada da Australian Gourmet Traveller

- xícara medidora de 240ml

600g de morangos, sem os cabinhos e cortados ao meio no sentido do comprimento
1 ¼ xícaras (250g) de açúcar refinado
1 pedaço de casca de laranja de 10cm
suco de 1 laranja
1 pedaço de casca de limão de 5cm
suco de ½ limão
2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado
1 fava de baunilha, aberta no sentido do comprimento, sementinhas raspadas com as costas da faca
1 ovo batido com ½ colher (sopa) de água, para pincelar a massa
2 colheres (sopa) de açúcar demerara

Massa (pasta frolla):
1 ½ xícaras + 1 colher (sopa) - 220g - de farinha de trigo
¼ xícara + 3 colheres (sopa) - 100g - de manteiga sem sal, gelada e picada
60g de açúcar de confeiteiro, peneirado
1 fava de baunilha, aberta no sentido do comprimento, sementinhas raspadas com as costas da faca
1 pitada de sal
1 ovo + 1 gema, ligeiramente batidos com um garfo

Comece pela massa (pasta frolla): no processador de alimentos, processe a farinha, a manteiga, o açúcar de confeiteiro, as sementinhas de baunilha e o sal até obter uma farofa grossa. Aos poucos, vá acrescentando a mistura de ovos, processando, até que uma massa se forme – isso acontece rapidamente e talvez você não precise usar toda a mistura de ovos. Transfira para uma superfície levemente enfarinhada, sove algumas vezes (delicadamente) e então embrulhe em filme plástico. Leve à geladeira para descansar (1-2 horas).

Enquanto isso, faça o recheio: coloque os morangos numa panela grande e junte o açúcar, as cascas e os sucos de laranja e limão, o gengibre e as sementinhas de baunilha. Leve ao fogo médio-alto, mexendo até dissolver o açúcar, e então deixe ferver. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a mistura engrosse e fique parecendo uma geléia (10-15 minutos) – quando mexer, amasse as frutas com uma espátula de silicone para que soltem seus sucos. Deixe esfriar completamente.

Pré-aqueça o forno a 180°C. Abra 2/3 da massa numa superfície levemente enfarinhada até obter 3mm de espessura. Forre uma forma de torta de 13x36cm, untada com manteiga, com a massa e remova os excessos. Coloque o recheio na massa. Abra o 1/3 de massa restante, novamente na espessura de 3mm, e corte tiras de 15mm, longas o suficiente para cobrir a torta. Arrume-as sobre o recheio formado uma espécie de treliça, pressionando-as na beirada da massa para selar bem. Retire os excessos. Pincele a massa aparente com o ovo batido com água e polvilhe com o açúcar demerara. Asse até dourar e ficar crocante (40-45 minutos).
Deixe esfriar na forma antes de servir – a crostata fica mais gostosa no dia em que é preparada.

Rend.: 10 porções – fiz ¾ da receita acima e usei uma forma de 30x10cm; sobrou um tantinho de massa e congelei.

Macarons de pão de mel

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Acho que o bichinho do macaron me mordeu... :)

Depois da minha vitória com gostinho de maracujá, senti uma vontade desesperadora de fazer macarons novamente; inspirada por minhas musas “macaronescas” – Julia, Aran, Meeta, Evan, e Sua Majestade, a Rainha – tentei inventar um sabor diferente, então usei especiarias, cacau e doce de leite para tentar evocar os sabores de pão de mel.

Bem, acho que vou ter que fazer um bom estoque de farinha de amêndoas... :)

Macarons de pão de mel
adaptados daqui

Casquinhas:
150g de farinha de amêndoas (amêndoas finamente moídas)
150g de açúcar de confeiteiro
120g de claras, temperatura ambiente
185g de açúcar granulado
50g de água
1 colher (chá) de canela em pó
½ colher (chá) de gengibre em pó
¼ colher (chá) de cravo em pó
cerca de ½ colher (sopa) de cacau em pó, sem adição de açúcar

Recheio:
½ xícara de doce de leite firme

Você precisará de 2-3 assadeiras grandes, de beiradas baixas, para esta receita; use assadeiras grossas, de alumínio de boa qualidade – se elas foram finas demais os macarons podem rachar no topo. Segui a dica da Ms. Humble e usei duas formas por vez, uma sobre a outra. Forrei uma delas com papel manteiga, outra com esse tapetinho (tipo Silpat) e outra com esse aqui e consegui os melhores resultados com o tapetinho de Teflon.

Prepare um saco de confeitar grande com um bico liso de pouco menos de 1cm – não usei bico, apenas cortei a pontinha do saco (usei descartável) com a tesoura. Pré-aqueça o forno a 160°-162°C – não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno.

Você precisará também de um termômetro culinário, para que a calda de açúcar fique na temperatura exata. Metade das claras que usei havia ficado na geladeira por 4 dias (e antes tinha sido congelada por 2 semanas) e metade saiu de ovos frescos, que quebrei na hora.

Pese o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas e pulse-os algumas vezes no processador de alimentos. Transfira para uma tigela grande, junte a canela, o gengibre e o cravo, misture e reserve.
Pese 60g de claras e coloque-as na tigela grande da batedeira (certifique-se de que não haja traços de gemas nas claras e também de que a tigela e o batedor não tenham traços de umidade e/ou gordura). Separe 35g do açúcar granulado e deixe ao lado da batedeira.
Reserve os outros 60g de clara numa tigelinha.

Coloque os 150g de açúcar granulado restantes numa panelinha e junte os 50g de água. Coloque um termômetro culinário na mistura e leve ao fogo médio – use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda.
Quando a calda atingir 87°C, comece a bater as claras em velocidade média até que espumem – fique de olho na calda mesmo assim. Não misture a calda, apenas deixe ferver – a temperatura desejada é de 110°C. Quando as claras espumarem, adicione, aos poucos, o açúcar granulado reservado (35g) e bata em velocidade média até obter picos suaves.
Quando a calda atingir 110°C, retire do fogo, aumente a batedeira para a velocidade médio-alta e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio – faça com que a calda escorra pela lateral da tigela, assim ela não atingirá o batedor e não espirrará nas laterais formando gotas que logo se tornam duras.
Agora relaxe, pois a pior parte já passou – continue batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que esfrie. Enquanto isso, misture os 60g de claras restantes à mistura de farinha+açúcar de confeiteiro até obter uma massa homogênea.

Quando o merengue esfriar, junte-o à pasta de amêndoas, misturando rapidamente com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará. A massa estará no ponto quando ao se levantar a espátula a mistura cair como uma fita grossa. Coloque a massa no saco de confeitar – caso a textura esteja correta, a mistura não vai sair muito rapidamente pelo bico (se sair muito rapidamente, você misturou demais e vai ter que começar tudo novamente).
Forme círculos de aproximadamente 3cm de diâmetro cada nas formas preparadas,deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra.
Ao completar, bata a assadeira na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, fure-as com um palito de dente (esqueci de fazer isso, mas não teve problema). Com o auxílio de uma peneirinha fina, polvilhe o cacau sobre os macarons (um pouquinho em cada um).
Deixe os macarons descansarem por 15 minutos (podem ficar por mais tempo, mas a casquinha ficará mais espessa).
Asse a 160-162°C por 14 minutos (assei os meus por 17).
Retire do forno e remova o papel/Silpat da assadeira, deixando os macarons esfriarem completamente antes de retirá-los (cerca de 1 hora). Remova-os com cuidado – se tiver dificuldade, coloque-os no freezer por 5 minutos e tente novamente.

Transfira o doce de leite para um saco de confeitar e recheie os macarons.
Guarde as casquinhas dos macarons num recipiente hermético em temperatura ambiente. Recheie antes de servir.

Rend.: cerca de 50 macarons (recheados)