Tortinhas de crème brûlée de chocolate

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Há coisas que demoro séculos para fazer – preparar uma receita, assistir a um filme – e quando finalmente o faço... bleh.

Há muitos e muitos anos vi o trailer de “Novembro” e fiquei intrigada: achei interessante e gostei da idéia de ver a Courteney Cox em um drama: para mim, ela era a garota mais engraçada de “Friends” – até hoje não entendo o Emmy e o Globo de Ouro dados à Jennifer Aniston. Mas demorei 7 anos para ver o filme e... bleh.

*spoilers*

“Novembro” me lembrou “A Passagem” – do qual gosto muito – mas de um jeito pobre.

*fim dos spoilers*

Foi com esse pensamento que decidi preparar estas tortinhas, algo que desejava fazer desde agosto de 2008 – elas ficaram deliciosas! Ainda bem. :)
Se vocês não estiverem a fim de preparar massa de torta façam apenas o creme de chocolate e sirvam em potinhos – ele é tão saboroso que nem precisa da casquinha caramelizada.

Tortinhas de crème brûlée de chocolate
um nadinha adaptadas dos sempre maravilhosos Donna Hay Magazine e Modern Classics Book 2

- xícara medidora de 240ml

1 receita de massa do tipo shortcrust pastry
1 xícara (240ml) de leite integral
100g de chocolate meio-amargo, picadinho
½ colher (chá) de extrato de baunilha
2 gemas, de preferência orgânicas
3 colheres (sopa) de açúcar cristal, de preferência orgânico
½ colher (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de Amaretto (opcional)
açúcar cristal extra, para caramelizar
creme de leite batido, para servir

Base das tortinhas: unte levemente com manteiga oito cavidades de uma forma de muffin com capacidade para 1/3 xícara (80ml) cada. Divida a massa em 8 partes iguais. Com um rolo abra cada porção de massa em um círculo e forre cada cavidade da forma preparada com os círculos de massa. Faça furinhos em toda a massa com um garfo e leve ao freezer por 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 180°C. Corte 8 pedaços de papel alumínio – aproximadamente do tamanho das cavidades da forma de muffin – e unte um dos lados de cada um deles com manteiga. Pressione os pedaços de papel alumínio na massa, deixando o lado untado com manteiga em contato com ela e asse por 15 minutos. Remova o papel alumínio e asse as bases de torta por mais 5-8 minutos ou até que dourem e estejam crocantes. Deixe esfriar completamente na forma sobre uma gradinha. Com cuidado, desenforme as bases das tortinhas.

Recheio: coloque o leite, o chocolate a baunilha em uma panelinha de fundo grosso e leve ao fogo médio, mexendo até o chocolate derreter. Deixe começar a ferver e retire do fogo. Em uma tigela pequena, bata as gemas e o açúcar com um batedor de arame até obter um creme claro. Junte o amido de milho e misture bem. Aos poucos, junte a mistura de leite quente às gemas, misturando sempre. Volte tudo à mesma panela e leve ao fogo médio, misturando sempre, por 2-3 minutos ou até que o creme engrosse. Deixe esfriar. Despeje o recheio nas bases de torta e leve à geladeira por 4 horas ou até que firmem. Salpique o açúcar extra sobre as tortinhas e caramelize usando um maçarico culinário. Sirva com o creme de leite batido.

Rend.: 8 unidades

Pudim de chocolate branco e limão + combinações perfeitas

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Uma das combinações de sabor de que mais gosto é chocolate branco e sabores azedinhos, como limão (siciliano ou verdinho), laranja, maracujá – parece até que a doçura do chocolate branco se segura um pouco, dando espaço para os outros sabores brilharem, o que acaba dando uma nova dimensão ao próprio chocolate. Hum! :)

Isso lembra o discurso do Christian Bale no GG deste ano (aliás, se vocês ainda não viram “O Vencedor” recomendo muito) mas admito que o discurso dele no Oscar – com a história da “F bomb” – é o meu preferido. :D

Pudim de chocolate branco e limão
do The Art and Soul of Baking

- xícara medidora de 240ml

Pudim:
2 xícaras (480ml) de leite integral
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
raspas da casca de 3 limões
3 ovos grandes
170g de chocolate branco, bem picadinho

Caramelo:
½ xícara (120ml) de água
1 xícara (200g) de açúcar refinado

Aqueça o leite, o açúcar e as raspas de limão em uma panela média, em fogo baixo, mexendo até dissolver o açúcar. Quando começar a ferver, retire do fogo, cubra e deixe em infusão por 30 minutos.
Enquanto isso, prepare o caramelo: separe seis potinhos refratários com capacidade para ¾ xícara (180ml) cada e coloque uma boa quantidade de água para ferver.
Coloque a ½ xícara de água em uma panela pequena e salpique com o açúcar. Leve ao fogo médio, mexendo somente até dissolver o açúcar – depois disso, continue cozinhando até obter um caramelo bem dourado, mas sem misturar com a colher, apenas girando a panela ocasionalmente. Retire do fogo e imediatamente divida o caramelo entre os potinhos, girando-os para que o caramelo cubra o fundo e as laterais de cada um deles. Faça isso rapidamente antes que o caramelo esfrie, mas tome bastante cuidado para não se queimar.
Pré-aqueça o forno a 165°C. Reaqueça a mistura de leite e limão em fogo médio até começar a formar bolhas nas laterais da panela. Em uma tigela média, bata os ovos levemente com um fuê. Retire o leite do fogo e derrame sobre os ovos aos poucos, mexendo sempre para evitar que cozinhem. Junte o chocolate e mexa até derretê-lo completamente. Passe o líquido por uma peneira fina, dividindo-o entre os potinhos caramelados. Coloque os potinhos em uma assadeira de beiradas altas e encha-a com a água quente, até que esta chegue à metade das laterais dos potinhos. Leve ao forno por 30-40 minutos ou só até que os pudins firmem levemente – não asse demais.
Com cuidado, retire a assadeira do forno. Remova então os potinhos da água e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha. Leve à geladeira por 3-4 horas antes de servir.
Desenforme os pudinzinhos na hora de servir (se necessário, passe uma faquinha nas laterais para soltá-los dos potinhos).

Rend.: 6 porções

Cupcakes de pavê de framboesa

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Tenho de lhes dizer duas coisas sobre estes cupcakes – uma: eles estavam uma delícia; duas: a cobertura foi uma chatice pra preparar – tive de batê-la na batedeira por uma eternidade e ainda assim ela não firmou como a da revista (creio que isso aconteceu por eu ter usado um tipo de creme de leite diferente).

A cobertura não ficou pronta rapidamente como eu esperava, mas eu estava determinada a não desistir – já estava me sentindo culpada por ter desistido de “Na Mira do Chefe” depois de 50 minutos...

Cupcakes de pavê de framboesa
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

Bolinhos:
250g de manteiga sem sal, amolecida
1 ¼ xícaras + 2 colheres (sopa) - 274g - de açúcar refinado
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
4 ovos
2 1/3 xícaras + 1 colher (sopa) - 337g - de farinha de trigo
2 ¼ colheres (chá) de fermento em pó
1 pitada generosa de sal
1 xícara (240ml) de leite integral, em temperatura ambiente
1 xícara de framboesas congeladas
¼ xícara (60ml) de xerez doce*

Cobertura de creme inglês:
1 ½ xícaras (360ml) de creme de leite fresco
1 fava de baunilha, aberta no sentido do comprimento, sementes removidas com as costas da faca
4 gemas
¼ xícara + ½ colher (sopa) - 56g - de açúcar refinado
2 colheres (chá) de amido de milho
1 xícara (240ml) de creme de leite fresco, extra**
1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro

Comece preparando o creme inglês (custard) para a cobertura: junte as 1 ½ xícaras de creme de leite fresco e a baunilha (fava e sementinhas) numa panela e leve ao fogo baixo até começar a ferver. Desligue o fogo, tampe e reserve por 30 minutos. Retire a fava e reaqueça a mistura. Coloque as gemas, o açúcar e o amido de milho numa tigela e bata com um fuê até obter um creme claro e fofo. Despeje o creme de leite quente aos poucos sobre as gemas, misturando sem parar. Volte tudo à panela e volte ao fogo baixo, mexendo sempre, até o creme engrossar e cobrir as costas de uma colher (8-10 minutos). Deixe esfriar e então leve à geladeira até o momento em que será usado.
Agora, os bolinhos: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre com forminhas de papel duas forminhas para muffin com 12 cavidades cada, sendo que cada cavidade tenha capacidade para ½ xícara (120ml). Na tigela grande da batedeira, bata a manteiga, o açúcar e a baunilha até obter um creme claro e fofo. Junte os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Raspe as laterais da tigela com uma espátula de silicone. Peneire a farinha, o fermento e o sal sobre a mistura e bata até incorporar. Junte o leite e bata novamente só até incorporar. Com a espátula de silicone, incorpore delicadamente as framboesas. Divida a massa entre as forminhas preparadas e asse por 15-18 minutos ou até que os bolinhos cresçam (faça o teste do palito). Remova com jeitinho das formas, transferindo para uma gradinha. Regue os cupcakes ainda mornos com o xerez e então deixe esfriar completamente.
Termine a cobertura: bata o creme de leite restante (1 xícara) e o açúcar de confeiteiro até obter picos firmes. Junte o creme (custard) frio e continue batendo, novamente até obter picos bem firmes. Cubra os bolinhos com colheradas da cobertura.

* eu não tinha xerez em casa, então reguei os bolinhos com extrato (natural) de baunilha
** a receita original pede double cream – nunca vi aqui no Brasil, então adaptei usando creme de leite fresco batido em picos firmes

Rend.: 24 unidades – fiz ¼ da receita acima, usei forminhas com capacidade para 1/3 xícara (80ml) e consegui 6 cupcakes

Pudinzinhos de butterscotch

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Vocês quase viram mais uma panna cotta por aqui hoje. :)

Sempre penso em panna cotta quando preciso usar creme de leite fresco antes que estrague – o que me fez mudar de idéia desta vez, vocês podem perguntar. As gemas solitárias (pobrezinhas!) que sobraram do buttercream do bolo da minha sogra. :D

Estes pudinzinhos de butterscotch são deliciosos, porém beeeem encorpados, “rich” mesmo – potinhos pequenos são ideais aqui.

Pudinzinhos de butterscotch
do Sticky, Chewy, Messy, Gooey

- xícara medidora de 240ml

6 colheres (sopa) - 84g - de manteiga sem sal
1 ½ xícaras (262g) de açúcar mascavo escuro – aperte-o na xícara na hora de medir
3 ½ xícaras (840ml) de creme de leite fresco
¾ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de extrato de baunilha
1 colher (sopa) de uísque
9 gemas grandes
chantilly levemente adoçado, para servir (opcional)

Pré-aqueça o forno a 160°C.
Numa panela grande, de fundo grosso, misture a manteiga e o açúcar mascavo, mexendo em fogo médio até derreter. Deixe ferver por 1 minuto e então junte ½ xícara do creme de leite. Mexa até a mistura ficar homogênea. Retire do fogo e acrescente as 3 xícaras restantes de creme de leite. Em seguida, misture o sal, a baunilha e o uísque.
Numa tigela grande, bata as gemas com um fuê até homogeneizar. Aos poucos, junte a mistura de creme quente, mexendo constantemente para não cozinhar as gemas. Despeje numa jarra medidora ou similar, passando por uma peneira fina. Divida a mistura entre 8 potinhos refratários.
Coloque os potinhos dentro de uma assadeira de beiradas altas. Coloque-a no forno e despeje água fervente dentro da assadeira, até que a água chegue à metade dos potinhos, mais ou menos. Cubra a assadeira toda com papel alumínio e faça furinhos no papel para que o vapor possa escapar.
Asse os pudinzinhos até que firmem ligeiramente nas extremidades, mas ainda molinhos no centro (se você mexer na assadeira, o centro dos pudinzinhos vai balançar ligeiramente) – 45-60 minutos.
Retire do forno – com cuidado para não se queimar – e então os remova da assadeira. Deixe esfriar completamente. Em seguida, leve á geladeira, cobertos por filme plástico, até ficarem bem geladinhos, pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro.
Cubra cada pudinzinho com uma colherada de chantilly, se desejar, e sirva (eu polvilhei com um tiquinho de cacau em pó, também).

Rend.: 8 unidades – fiz 1/3 da receita acima, usei potinhos com capacidade para 200ml cada

Crème brûlée de eggnog

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Sábado passado liguei a TV para a minha dose semanal de Sra. Lawson e foi ao ar um dos episódios de Natal – o qual confesso já ter visto umas três vezes, sem nenhum tiquinho de culpa; as receitas dela me deixaram ainda mais no clima das festas. Minha série de Natal continua: depois dos brigadeiros de especiarias, apresento-lhes o crème brûlée de eggnog.

Não se assustem com a camada dura de caramelo por cima da sobremesa: não tenho maçarico culinário e por isso tentei a dica da Donna Hay – caramelizar o açúcar passando sobre ele uma colher aquecida na chama do fogão; foi um desastre, mas eu estava decidida a ter uma casquinha brûlée de qualquer jeito – mesmo que tivesse que preparar um pouco de caramelo à parte e despejar sobre o creme. Era uma questão de honra. :)

Crème brûlée de eggnog
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco
2 paus de canela
2 colheres (sopa) de conhaque
1 fava de baunilha
5 gemas
¼ xícara + ½ colher (sopa) - 56g - de açúcar refinado
1/3 xícara (66g) de açúcar refinado, extra

Pré-aqueça o forno a 150°C. Coloque o creme de leite, os paus de canela e o conhaque numa panela; com a ponta de uma faca, abra a fava de baunilha no sentido do comprimento, raspe as sementinhas com as costas da faca e adicione tanto as sementes quanto a fava à panela. Leve ao fogo médio até que a mistura comece a ferver.
Coloque as gemas e o açúcar numa tigela e misture bem com um fuê. Retire a fava de baunilha e os paus de canela da mistura líquida e vá derramando-a aos poucos sobre as gemas, mexendo continuadamente para evitar que as gemas cozinhem.
Retorne tudo à panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por 6-8 minutos ou até que a mistura engrosse e cubra as costas de uma colher de pau – não deixe ferver. Divida o creme entre quatro potinhos refratários com capacidade para ½ xícara (120ml) cada e coloque-as dentro de uma assadeira de beiradas altas. Encha a assadeira com água fervente até que esta chegue à metade dos potinhos e leve ao forno por 15-20 minutos ou até o creme firmar. Retire do forno, deixe esfriar completamente e leve à geladeira por 2 horas ou até que o creme termine de firmar.
Cubra cada potinho com o açúcar extra e use um maçarico culinário para caramelizá-lo; como alternativa, aqueça bem uma colher na chama do fogão e passe-a delicadamente sobre o açúcar, até caramelizá-lo* – como não tenho maçarico e a técnica da colher não funcionou, preparei um pouquinho de caramelo e despejei sobre o creme.

* a colher pode ficar manchada permanentemente

Rend.: 4 porções

Pudinzinhos de pêra

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Vou lhes contar um segredo: sou uma pessoinha bem preguiçosa. Dependendo do “assunto”, ninguém ganha de mim no quesito preguiça.

Eu e o João planejávamos ir ao cinema no último sábado; eu já escolhera o filme, a sessão... Mas a idéia de entrar num shopping lotado me fez desistir do plano. Olhei pro marido e ele leu os meus pensamentos: “Ok, ok, vamos ficar em casa”. :D

Mas não há preguiça aqui quando o assunto é cozinhar: fiz almoço para nós dois, assei uns cookies e terminei com estes pudinzinhos, que acabaram se tornando a minha receita preferida do dia.

Pudinzinhos de pêra
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco
2 ovos
1 gema
1/3 xícara (67g) de açúcar refinado – usei açúcar aromatizado com baunilha
1 colher (chá) de extrato de baunilha
1 pêra do tipo Corella, em fatias bem fininhas – usei Williams
noz-moscada moída na hora, para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 150ºC.
Leve o creme de leite ao fogo médio só até ferver. Junte os ovos, a gema, o açúcar e a baunilha numa tigela e misture bem com um fuê. Vá acrescentando o creme de leite quente aos poucos, mexendo sempre, para incorporar os ingredientes e evitar que os ovos cozinhem e fiquem em pedacinhos.
Despeje a mistura em quatro potinhos refratários com capacidade para 1 ½ xícara (360ml) e cubra com as fatias de pêra. Transfira-os para uma assadeira e leve ao forno por 20-25 minutos ou até firmarem – a textura deste creme é bem sedosa.
Polvilhe com a noz-moscada e sirva – a revista não menciona se esta sobremesa deve ser servida quente ou fria; experimentei morna e fria (depois de uma noite na geladeira) e achei ótima de ambas as formas.

Rend.: 4 porções