Marshmallows de gingerbread

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Tenho feito vários biscoitos ultimamente – estes dois livros vivem sobre a minha bancada – mas eu queria alguma outra coisa para levar para o pessoal do trabalho, algo diferente. Marshmallows foram a escolha perfeita: depois de entregar uma parte dos saquinhos cheios do doce alguns colegas pareceram realmente intrigados com a idéia de marshmallows caseiros, e “foi você quem fez???” foi a sentença que mais ouvi naquele dia. :)
Além disso, havia outras razões por trás da escolha: eu não fazia marshmallows havia muito tempo, eles têm jeitão de Natal, a receita rende bastante – consegui assim muitos e muitos saquinhos de doce – e também agradei minha irmã, que é louca por eles. Esperei por seu feedback, pensando que ela acharia os marshmallows picantes demais, ou com um forte sabor de gengibre, mas ela me disse que os achou fantásticos – ela é adulta agora e não tem mais medo de sabores fortes (mas ela ainda não gosta de bacon, algo que jamais entenderei). :D

Marshmallows de gingerbread
adaptados da sempre ótima e deliciosa Donna Hay Magazine

- xícara medidora de 240ml

4 colheres (sopa) de gelatina em pó incolor e sem sabor
1 xícara (240ml) de água morna
3 ¼ xícaras (650g) de açúcar refinado
¾ xícara de glucose de milho (Karo)
2/3 xícara (160ml) de água, extra
1 xícara + 1 colher (sopa) de melado de cana
1 colher (chá) de extrato de baunilha
1 colher (chá) de canela em pó
¾ colher (chá) de pimenta-da-jamaica moída
¼ colher (chá) de cravo em pó
3 colheres (chá) de gengibre em pó
¼ colher (chá) de noz-moscada ralada na hora
óleo vegetal de sabor neutro e açúcar de confeiteiro para preparar a forma

Para envolver os marshmallows:
1 ½ xícaras (210g) de açúcar de confeiteiro, peneirado
2 colheres (sopa) de amido de milho, peneirado

Unte uma forma de 20x30cm com óleo e polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro*.
Coloque a gelatina e a água morna na tigela grande da batedeira e misture bem; reserve.
Em uma panela média, junte o açúcar refinado, a glucose, o melado e a água extra e misture bem os ingredientes. Leve ao fogo médio, sem mexer, até ferver. Ferva por 5-6 minutos ou até atingir a temperatura de 115°C (use um termômetro culinário).
Com a batedeira na velocidade alta, vá acrescentando a mistura quente em fio à gelatina – cuidado pois a mistura espirra. Adicione a baunilha e as especiarias e bata por 10 minutos, ou até que fique espesso e fofinho. Transfira para a forma preparada e deixe em temperatura ambiente de um dia para o outro.

Misture o açúcar de confeiteiro e o amido numa tigela. Espalhe um pouco desta mistura sobre uma superfície seca e vire o marshmallow inteiro sobre ela (solte-o da laterais da forma usando uma faquinha afiada). Corte em quadrados usando uma faca afiada levemente untada com óleo. Passe os quadradinhos pela mistura de açúcar. Guarde em recipiente hermético.

* a receita rendeu tanto que consegui encher duas formas de 20x30cm com a mistura, conseguindo 110 marshmallows no total

Rend.: cerca de 50 unidades

Caramelos de gingerbread

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As aventuras da minha amiga Ana Elisa no preparo de torrone me lembraram o quão trabalhosos foram estes caramelos: a mistura demorou horrores para chegar à temperatura desejada e eu derretia na cozinha enquanto mexia tudo na panela; depois disso, um século se passou antes que eu conseguisse cortar todos os caramelos, faca untada com óleo e tudo. Sem contar que eles ficaram molinhos e foram difíceis de embrulhar.

Vocês vão certamente me perguntar o porquê de eu postar uma receita dessas – bem, todos os problemas se esvaíram da minha mente assim que provei um caramelo. :)

Caramelos de gingerbread
adaptados do Pure Dessert, idéia de sabor daqui

- xícara medidora de 240ml

¾ xícara de glucose de milho (Karo)
¼ xícara de melado
2 xícaras (400g) de açúcar refinado
¼ colher (chá) de sal
2 xícaras (480ml) de creme de leite fresco
½ colher (chá) de canela em pó
¼ colher (chá) de gengibre em pó
¼ colher (chá) de noz-moscada ralada na hora
1/8 colher (chá) de cravo moído
3 colheres (sopa) - 42g - de manteiga sem sal, picada e amolecida

Unte com manteiga uma forma quadrada de 22cm, forre o fundo e as laterais com papel alumínio deixando sobras em dois lados, formando “alças”. Unte o papel também.
Numa panela de fundo grosso, com capacidade para 3 litros, misture a glucose de milho, o melado, o açúcar e o sal e leve ao fogo médio, mexendo com uma espátula de silicone ou colher de pau, até que a mistura comece a borbulhar nas laterais da panela. Com o auxílio de um pincel umedecido com água fria, remova quaisquer traços da mistura ou açúcar que estiverem nas laterais da panela. Cubra a panela e cozinhe a mistura por cerca de 3 minutos (enquanto isso, enxágüe bem a espátula/colher de pau antes de usá-la novamente). Destampe a panela e novamente remova os traços de calda ou açúcar que estiverem nas laterais da panela. Coloque um termômetro culinário na panela sem deixar que a ponta dele toque o fundo dela. Cozinhe a mistura, destampada, sem mexer, até que atinja a temperatura de 150°C. Enquanto isso, misture o creme de leite e as especiarias numa panelinha e leve ao fogo até que comece a ferver. Desligue o fogo e tampe a panela para manter o creme aquecido.
Quando a mistura atingir 150°C, desligue o fogo e acrescente a manteiga, misturando. Aos poucos, vá juntando o creme de leite, mexendo bem – tenha cuidado pois neste estágio a mistura vai borbulhar muito e você pode se queimar. Volte a panela ao fogo de forma que a mistura ferva de maneira enérgica, mas não violenta. Misture com a espátula passando-a pelo fundo da panela para derreter o caramelo que possa estar grudado no fundo e continue mexendo até a mistura ficar homogênea. Continue cozinhando, mexendo vez ou outra, até conseguir 118°C. Depois disso, cozinhe misturando sempre, até 126°C para caramelos mais macios ou 129°C para caramelos ligeiramente mais firmes.
Retire a panela do fogo e despeje o caramelo na forma preparada. Deixe firmar por 4-5 horas ou de um dia para o outro.

Remova o caramelo da forma com o auxílio das alças de papel alumínio e inverta-o sobre um pedaço de papel manteiga. Remova todo o papel alumínio e então corte os caramelos com uma faca pincelada com óleo. Embrulhe cada caramelo em um pedacinho de papel encerado ou celofane.

* o sabor das especiarias ficou bem discreto – aumente as quantidades caso queira um sabor de gingerbread mais marcante

Rend.: cerca de 80 – consegui 100

Marshmallows de água de flor de laranjeira

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Eu lhes contei que sou absurdamente parcial a receitas doces e tenho certeza de que vocês já tinham notado. :)
Adoro fazer sobremesas (de comer de colher) e cupcakes, por exemplo, mas há algo que me faz mais feliz ainda: compartilhar o que preparo. Talvez seja esse o porquê de eu ser tão fanática por cookies – eles são fáceis de embrulhar e transportar; é só colocar alguns cookies num saquinho para fazer o dia de alguém mais gostoso.

Marshmallows são assim também – é por isso que vocês sempre os vêem por aqui. :)

Marshmallows de água de flor de laranjeira
adaptados daqui

- xícara medidora de 240ml

2 colheres (sopa) de gelatina em pó incolor e sem sabor
½ xícara (120ml) de água morna
330g de açúcar refinado
½ xícara + 1 ½ colheres (sopa) de glucose transparente (à venda em casas de artigos para confeitaria)
1/3 xícara (80ml) de água, extra
1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira

Para envolver os marshmallows:
¾ xícara (105g) de açúcar de confeiteiro, peneirado
1 colher (sopa) de amido de milho, peneirado

Unte uma forma quadrada de 20cm com óleo, polvilhe com açúcar de confeiteiro e retire o excesso.

Coloque a gelatina e a água morna na tigela grande da batedeira e misture bem; reserve.
Junte o açúcar refinado, a glucose e a água extra numa panela e leve ao fogo médio (misture bem os ingredientes). Quando ferver, não misture mais e deixe por 5-6 minutos ou até atingir a temperatura de 115°C (use um termômetro culinário).

Com a batedeira na velocidade alta, vá acrescentando a mistura quente em fio à gelatina. Adicione a água de flor de laranjeira e bata por 10 minutos, ou até que fique espesso e fofinho. Transfira para a forma preparada, cubra com um pedaço de papel manteiga ou alumínio sem deixar que toque a superfície do marshmallow. Reserve em temperatura ambiente de um dia para o outro.

Misture o açúcar de confeiteiro e o amido numa tigela. Vire o marshmallow inteiro numa superfície polvilhada com um pouco da mistura de açúcar e remova a formal com cuidado. Corte em quadrados usando uma faca afiada levemente untada com óleo. Passe os quadradinhos pela mistura de açúcar. Guarde em recipiente hermético.

Rend.: 36 unidades

Marshmallows de canela

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Tenho revisto meus DVDs de SATC e me surpreendi com o quanto a minha visão sobre o seriado mudou – ainda adoro, a Samantha continua sendo a minha favorita, mas me toquei do quanto a Carrie é chata! Meu Deus, que mulher irritante!

Chorei feito boba vendo a Charlotte e o Harry se reencontrando na sinagoga – sou mesmo uma maria-mole... Algumas coisas nunca mudam. :)

Maria-mole, ops, marshmallows de canela
adaptados do marshmallow de baunilha da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

½ xícara (120ml) de água
1 ½ paus de canela
2 colheres (sopa) de gelatina em pó incolor e sem sabor
½ xícara (120ml) de água morna, extra
330g de açúcar refinado
½ xícara + 1 ½ colheres (sopa) de glucose transparente (à venda em casas de artigos para confeitaria)

Para envolver os marshmallows:
¾ xícara (105g) de açúcar de confeiteiro, peneirado
1 colher (sopa) de amido de milho, peneirado
¼ colher (chá) de canela em pó

açúcar de confeiteiro extra, para polvilhar a forma

Unte com óleo uma forma quadrada de 20cm e polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro.

Junte ½ xícara (120ml) de água e os paus de canela numa panelinha e leve ao fogo médio até ferver. Reduza o fogo e ferva levemente por 5 minutos. Desligue o fogo, deixe esfriar e então remova os paus de canela.
Coloque a gelatina e a água morna extra na tigela grande da batedeira e misture bem; reserve.
Junte o açúcar refinado, a glucose e 1/3 xícara (80ml) da infusão de canela numa panela e leve ao fogo médio (misture bem os ingredientes). Quando ferver, não misture mais e deixe por 5-6 minutos ou até atingir a temperatura de 115°C (use um termômetro culinário).

Com a batedeira na velocidade alta, vá acrescentando a mistura quente em fio à gelatina. Bata por 10 minutos, ou até que fique espesso e fofinho. Transfira para a forma preparada, cubra afrouxadamente (sem tocar o marshmallow) com um pedaço de papel manteiga bem untado e deixe firmar de um dia para o outro.
Misture o açúcar de confeiteiro, o amido e a canela em pó numa tigela. Vire o marshmallow inteiro numa superfície polvilhada com a mistura de açúcar e remova-o da forma com cuidado. Corte em quadrados usando uma faca afiada levemente untada com óleo. Passe os quadradinhos pela mistura de açúcar. Guarde em recipiente hermético.

Rend.: 36 unidades

Marshmallows de limão siciliano

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Meu irmão era uma companhia fantástica nos meus tempos de solteira – ele é engraçado, espirituoso e estava sempre pronto para ir comigo ao cinema, mesmo não sabendo, até hoje, quem é Martin Scorsese. :D

Entretanto, havia algo de que ele não gostava: ter que ver aquele monte de trailers antes do filme; ele não entendia como eu me divertia assistindo àquilo tudo e depois procurando por mais em casa. “Você não se cansa disso, não?”, perguntou uma vez.

Agora é minha vez de perguntar aos leitores: vocês estão enjoados das minhas receitas de marshmallow? Eu realmente não me canso delas... :D

Marshmallows de limão siciliano
da Australian Gourmet Traveller

- xícara medidora de 240ml

25g de gelatina em pó, incolor e sem sabor
raspas da casca de 1 limão siciliano
¾ xícara (180ml) de suco de limão siciliano
500g de açúcar refinado
1 colher (sopa) de glucose líquida transparente
2 claras
açúcar de confeiteiro, peneirado, para polvilhar

Misture a gelatina, as raspas de casca e o suco de limão numa tigelinha e reserve até a gelatina absorver o suco (1-2 minutos). Encha uma vasilha com água fervente e coloque a tigelinha com a gelatina sobre a água (uma espécie de banho-maria) – a mistura vai dissolver; mantenha morna.
Junte o açúcar, a glucose e 200ml de água fria numa panela. Leve ao fogo, mexendo até dissolver o açúcar, até ferver; pare de mexer e vá limpando os cristais de açúcar que podem se formar nas laterais da panela com um pincelzinho molhado. Ferva a mistura até que ela chegue à temperatura de 125ºC (use um termômetro culinário).
Na tigela grande, usando a batedeira, bata as claras em velocidade média até obter picos moles. Aumente a velocidade e bata até os picos ficarem firmes e, com a batedeira ligada em vel. média, vá acrescentando, aos poucos e simultaneamente, a mistura de gelatina e a calda quente em fio. Continue batendo até o marshmallow chegar à temperatura corporal. Despeje numa forma quadrada de 20cm forrada com papel manteiga e untada com óleo*. Alise a superfície com uma espátula molhada e leve à geladeira até firmar (1-2 horas). Retire o marshmallow da forma e coloque-o virado para baixo numa superfície bem polvilhada com açúcar de confeiteiro. Com bastante cuidado – e paciência! – retire o papel. Usando uma faca afiada levemente pincelada com óleo, corte os quadradinhos e passe-os por açúcar de confeiteiro. Guarde-os num recipiente hermético na geladeira por até 1 semana – os meus sempre ficam em temperatura ambiente mas nunca duram tanto tempo assim. :D

* vi que a Deb usou uma forma untada com óleo e polvilhada com açúcar de confeiteiro (nada de papel). Vou tentar isso da próxima vez.

Rend.: 64 unidades

Marshmallows de água de rosas

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Procurando por algo bom na TV ontem à noite parei de zapear ao ver o Giovanni Ribisi. Era um drama e fiquei bem surpresa – num ótimo sentido – com a sua interpretação... Vamos ser francos: não é nada fácil sobressair ao lado da maravilhosa Cate Blanchett. :D

Seja num drama pesado ou numa comédia leve – quem pode esquecer o Frank Buffay Jr.? – assistir ao Giovanni Ribisi é sempre uma delícia, assim como o é fazer (e comer) marshmallows.

Minha inspiração foi esta receita mas como não queria usar ovos adaptei uma outra da Donna Hay.

Marshmallows de água de rosas
adaptados da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

2 colheres (sopa) de gelatina em pó incolor e sem sabor
½ xícara (120ml) de água morna
330g de açúcar refinado
½ xícara + 1 ½ colheres (sopa) de glucose transparente (à venda em casas de artigos para confeitaria)
1/3 xícara (80ml) de água, extra
1 colher (sopa) de água de rosas
1-2 gotas de corante alimentício rosa (opcional)

Para envolver os marshmallows:
¾ xícara (105g) de açúcar de confeiteiro, peneirado
1 colher (sopa) de amido de milho, peneirado

Unte uma forma quadrada de 20cm com óleo, forre com papel manteiga e unte-o bem (bem mesmo, para que o marshmallow não grude).

Coloque a gelatina e a água morna na tigela grande da batedeira e misture bem; reserve.
Junte o açúcar refinado, a glucose e a água extra numa panela e leve ao fogo médio (misture bem os ingredientes). Quando ferver, não misture mais e deixe por 5-6 minutos ou até atingir a temperatura de 115ºC (use um termômetro culinário).

Com a batedeira na velocidade alta, vá acrescentando a mistura quente em fio à gelatina. Adicione a água de rosas e o corante e bata por 10 minutos, ou até que fique espesso e fofinho. Transfira para a forma preparada, cubra com um pedaço de papel manteiga bem untado também e leve à geladeira de um dia para o outro.

Misture o açúcar de confeiteiro e o amido numa tigela. Vire o marshmallow inteiro numa superfície polvilhada com a mistura de açúcar e remova o papel com cuidado. Corte em quadrados usando uma faca afiada levemente untada com óleo. Passe os quadradinhos pela mistura de açúcar. Guarde em recipiente hermético.

Rend.: 36 unidades

I'm in a marshmallow state of mind...

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Citar – quero dizer, mais ou menos – Billy Joel me faz lembrar de quando o vi na Oprah acompanhado de sua minúscula esposa. Katie Lee Joel mostrava seu apartamento, contando que tinha pedido a Nate Berkus para decorá-lo após vê-lo no programa da Oprah um dia. Quando as câmeras chegaram ao quarto fiquei em completo choque – as portas do (imenso) closet dela eram cobertas de ouro. Sim, gente, OURO. Sério – achei aquilo tão cafona que tive de rir. E alto. Quem precisa de ouro nas paredes, meu Deus? Era um episódio antigo e fiquei imaginando se eles o poriam no ar nos dias de hoje.

Bem, de volta a algo importante – os marshmallows. Estes aqui são muito bons e apesar das extravagantes quantidades de açúcar e glucose de milho ainda dá para sentir o gostinho da fruta. Não se esqueçam de ver o post de onde peguei a receita – os marshmallows dela ficaram absolutamente fantásticos.

Marshmallows de morango

- xícara medidora de 240ml

2 colheres (sopa) de gelatina em pó, incolor e sem sabor
1/3 xícara de purê de morango – processe/liqüidifique 5-6 morangos e passe por uma peneira fina para remover as sementes
1 colher (sopa) de extrato de baunilha
1 ½ xícaras (300g) de açúcar
¼ xícara + 2 colheres (sopa) de água
½ xícara + 2 colheres (sopa) de glucose de milho clara – usei Karo
¼ colher (chá) de sal
1 xícara (140g) de açúcar de confeiteiro
3 colheres (sopa) de amido de milho

Forre uma forma quadrada de 20cm com papel pardo (usei papel manteiga). Pincele-o com uma fina camada de óleo vegetal. *

Na tigela da batedeira, misture o purê de morangos e a baunilha. Polvilhe com a gelatina e aguarde até que ela absorva os líquidos e aumente de volume.

Numa panela de fundo grosso, junte o açúcar, o sal, a glucose de milho e a água. Leve ao fogo médio, tampado, até ferver e sem misturar. Quando ferver, destampe e continue fervendo, sem misturar, até chegar à temperatura de 112ºC-115ºC (use um termômetro culinário).

Com a batedeira em velocidade média (usando batedor de arame), despeje a calda quente em fio, continuadamente, sobre a gelatina. Tenha cuidado para não se queimar – use um protetor ou avental, caso possua. Ao terminar de adicionar a calda, continue batendo a mistura, agora em velocidade alta, por 8-10 minutos, ou até firmar e ficar fofinha – se usar uma Kitchen Aid, 5 minutos.

Despeje o marshmallow na forma preparada e alise a superfície com uma espátula pincelada com óleo, se necessário. Pingue gotinhas de corante comestível e misture levemente com um palito de dentes, criando o efeito marmorizado. Deixe em temperatura ambiente, sem tampar, por 10-12 horas.

Junte o açúcar de confeiteiro com o amido de milho e peneire sobre o marshmallow já firme. Vire-o sobre uma tábua, retire cuidadosamente o papel e corte em quadradinhos – use uma faca pincelada com óleo, fica mais fácil. Passe os quadradinhos pela mistura de açúcar e amido, removendo o excesso.

* foi bastante difícil desgrudar o papel do danado, mas valeu a pena. :D

Rend.: 36 unidades