Pão de canela com gotas de chocolate

English version

Depois de cookies e bolos, a Susan e eu decidimos brincar um pouquinho com fermento biológico – nós duas queríamos usar o livro lindo do John Barricelli e o pão de canela chamou a nossa atenção.

O pão é macio e delicioso; não é difícil trabalhar com a massa – não é grudenta! – mas a minha idéia de usar gotas de chocolate em vez de passas não foi muito genial, não: usei chocolate amargo (70% cacau) e no final o sabor ficou um tantinho amargo demais para o pão. :(

Por isso ignorem a minha versão e façam o pão com passas, ou as omita como a Susan fez – o dela está lindão!

Pão de canela com gotas de chocolate
um nadinha adaptado do The SoNo Baking Company Cookbook

- xícara medidora de 240ml

Massa:
¾ xícara (180ml) de leite integral morno
1 ¾ colheres (chá) de fermento biológico seco
3 ¼ xícaras (455g) de farinha de trigo comum
½ xícara + 1 ½ colheres (sopa) - 85g - de farinha integral
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
¼ colher (chá) de sal
6 ½ colheres (sopa) (91g) de manteiga sem sal, fria e picada
½ xícara + 2 colheres (sopa) de água
2/3 xícara de gotas de chocolate (ou passas, como a receita original)

Recheio:
2/3 xícara (133g) de açúcar refinado
1 colher (sopa) de canela em pó
1 ovo grande, batido com um garfo, para pincelar a massa
1 colher (sopa) de manteiga sem sal, derretida

Comece preparando a massa: numa tigelinha, misture o leite morno e o fermento com um garfo e reserve até que espume, cerca de 5 minutos.
Na tigela grande da batedeira, de preferência usando o batedor em formato de pá, bata a farinha de trigo, a farinha integral, o açúcar, o sal e a manteiga em velocidade baixa até que a manteiga dissolva nos ingredientes secos. Acrescente a mistura de fermento e a água e bata novamente em velocidade baixa até misturar bem os ingredientes – a massa vai estar levemente grudenta, mas não pegajosa demais; se estiver muito seca adicione 1 colher (sopa) de água por vez, até obter o ponto desejado.
Transfira a massa para uma superfície, sem enfarinhar, e sove até que a massa forme uma bola e se torne menos grudenta. Sove por 7-9 minutos ou até obter uma massa homogênea e macia. Forme um círculo de pouco menos de 25cm com a massa, espalhe as gotas de chocolate (ou as passas) sobre ela e sove levemente para incorporar. Forme uma bola com a massa e coloque-a numa tigela grande levemente untada com óleo, virando a massa para que os dois lados fiquem untados com óleo. Cubra com filme plástico e coloque num lugar quentinho (no mínimo 21°C) até que a massa cresça em volume (1 ½ vezes seu volume inicial) e fique bem macia, de 1 a 1 hora e meia.
Com o auxílio de uma espátula plástica para massas, retire o ar da massa de maneira a virar a parte de baixo para cima, e a de cima para baixo. Vire a massa na tigela de modo que o lado liso fique para cima. Cubra com filme plástico e deixe novamente em um lugar quentinho até que a massa cresça em volume (1 ½ vezes o seu volume inicial), cerca de 1 hora.
Prepare o recheio: numa tigelinha, misture bem o açúcar e a canela. Separe 1/3 xícara desta mistura e reserve.
Vire a massa em uma superfície – não enfarinhe – e delicadamente abra-a até conseguir um retângulo de 15x35cm. Pincele com o ovo batido e espalhe o recheio sobre a massa, deixando uma borda de 2,5cm no topo e na base inferior. Começando pelo topo, enrole a massa formando uma espécie de rocambole, o mais apertado que puder. Pressione as pontas levemente para selar o recheio dentro da massa. Coloque a massa em uma forma de bolo inglês de 21x11cm, untada com manteiga. Cubra levemente com plástico e deixe novamente em um lugar quentinho até que a massa cresça em volume (1 ½ vezes seu volume inicial), 30-45 minutos.
Pré-aqueça o forno a 260°C; você vai assar o pão no centro do forno.
Coloque a forma com a massa dentro de uma assadeira grande, de beiradas baixas, e então a coloque no forno – imediatamente reduza a temperatura para 190°C. Asse, girando a forma depois de 2/3 do tempo total de forno, até que a crosta do pão esteja bem dourada - para testar se o pão está assado, retire-o cuidadosamente de dentro da forma de bolo inglês (usando luvas ou um pano de prato seco) e dê batidinhas, com os nós dos dedos, no fundo do pão; o som deve ser de algo oco.
Retire do forno, desenforme o pão sobre uma gradinha e deixe esfriar completamente.
Pincele o pão já frio com a manteiga derretida e salpique-o completamente com o açúcar+canela reservados. Volte o pão para a gradinha e aguarde a cobertura secar, cerca de 30 minutos.

Rend.: 1 pão – fiz exatamente a receita acima e ainda assim consegui 2 filões, usando formas de 20x9cm e 19x8cm

Pastel vasco com geléia de amora

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Tenho usado bastante os meus livros de receita ultimamente e a “culpa” é da minha baking buddy, a querida Susan. :)
Usar mais os meus livrinhos é uma das minhas resoluções de Ano Novo e fico contente por ter conseguido mantê-la.

Este bolo se tornou um dos meus favoritos: ele já sai recheado do forno e o cheirinho do rum é maravilhoso; a massa não é muito doce – e acho que por isso mesmo combina perfeitamente com a geléia. Não tostei as fatias de bolo como a receita pede simplesmente porque ele acabou antes que eu pudesse fazer isso. :)

Agora quero ver se a Susan gostou deste bolo tanto quanto eu - dei uma espiadela no lindo bolo dela e fiquei salivando aqui. :)

Pastel vasco com geléia de amora
do Sunday Suppers at Lucques

- xícara medidora de 240ml

Geléia de amora:
½ xícara (100g) de açúcar granulado
1 fava de baunilha
1/3 xícara (80ml) de água
1 colher (sopa) de amido de milho
2 xícaras cheias (300g) de amoras – usei congeladas, deixando descongelar um pouquinho só antes de usar
2 colheres (sopa) de conhaque

Pastel vasco (bolo):
2 ¼ xícaras + 1 colher (sopa) - 325g - de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
¼ colher (chá) de sal
4 ovos grandes
1 xícara + 1 colher (sopa) - 212g - de açúcar granulado + um pouquinho extra para polvilhar o bolo
14 colheres (sopa) - 196g - de manteiga sem sal, derretida + 3 colheres (sopa) - 42g - sem derreter
2 colheres (sopa) de rum escuro
1 colher (chá) de extrato de baunilha
¼ xícara (60ml) de suco de laranja fresco
1 xícara de creme de leite fresco, para servir

Comece preparando a geléia: despeje o açúcar numa panela média. Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento e use as costas da faca para removas as sementinhas, juntando-as ao açúcar. Junte a água e leve ao fogo médio até ferver, sem mexer. Cozinhe por cerca de 10 minutos, apenas girando o caramelo dentro da panela algumas vezes, até a mistura caramelizar e ficar bem dourada.
Enquanto o açúcar carameliza, coloque o amido de milho numa tigelinha e acrescente 2 colheres (sopa) de água fria, misturando bem. Reserve.
Quando o caramelo estiver dourado, adicione metade das amoras e o conhaque à panela – cuidado pois a mistura vai espirrar. O açúcar vai endurecer – continue cozinhando por mais 3-5 minutos, sem mexer, em fogo médio-baixo, até que as amoras soltem suco e o açúcar dissolva. Passe a mistura por uma peneira sobre uma tigela média. Transfira o líquido de volta para a panela e o conteúdo da peneira para dentro da tigela. Junte à tigela as amoras restantes (as que não foram cozidas). Volte a panela ao fogo médio até que o líquido ferva e, mexendo sempre, vá acrescentando a mistura de amido de milho, aos poucos. Continue mexendo e cozinhando até que o líquido engrosse. Despeje-o sobre as amoras e misture para incorporar. Deixe esfriar completamente.

Agora, o bolo: peneire a farinha e o fermento juntos numa tigelinha. Reserve.
Numa tigela grande, bata 3 ovos. Junte o açúcar, a manteiga derretida, o rum, a baunilha e o suco de laranja. Misture bem. Acrescente os ingredientes secos e misture delicadamente com uma espátula de silicone. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200°C; unte generosamente com manteiga uma forma de bolo inglês*.
Despeje ¾ da massa na forma preparada e cubra com ¾ xícara da geléia de amora. Cubra com o restante da massa, deixando algumas amorinhas aparecer.
Bata o ovo restante num potinho e pincele o topo da massa com uma parte dele. Salpique com um punhado de açúcar granulado e leve ao forno por 1 hora, ou até que cresça e doure (faça o teste do palito – para isso usei uma faca bem fina e comprida, para que ela chegasse ao fundo da forma).
Deixe o bolo esfriar completamente dentro da forma, sobre uma gradinha. Desenforme e corte o bolo em fatias de pouco menos de 2cm. Passe manteiga em ambos os lados de cada fatia.
Aqueça a geléia restante em fogo baixo.
Aqueça também uma frigideira ou grelha em fogo médio-alto. Toste cada fatia de bolo por 1-2 minutos de cada lado, até que fiquem douradas e crocantes. Arrume as fatias em um prato, regue com a geléia e sirva com uma jarrinha com o creme de leite.

* como a receita não menciona o tamanho da forma, fiz ¾ da receita acima e usei uma forma de bolo inglês de 20x8cm

Rend.: 6-8 porções

Bolo de claras com curd de maracujá

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Eu e a Susan baking juntas novamente – eu quase tive que pedir ajuda para parar de comer esse bolo. :)

Fiquei mentindo para mim mesma dizendo que “isso é praticamente só clara de ovo” a cada fatia de bolo devorada, e depois disso a Susan me escreveu a mesma coisa. Estão vendo, a culpa não é só minha. ;)

Fiz uma curd de maracujá para servir junto com o bolo, mas agora fiquei doida para experimentar a versão da Suz com a caldinha de framboesa... Hum!

Bolo de claras com curd de maracujá
bolo do Desserts by the Yard, curd do Modern Classics Book 2

- xícara medidora de 240ml

Bolo:
1 xícara + 2 colheres (sopa) - 140g - de farinha para bolos*
1 xícara + 2 colheres (sopa) - 224g - de açúcar refinado
½ colher (chá) rasa de fermento em pó
9 claras grandes (252g)
¼ colher (chá) de cremor tártaro
1 fava de baunilha, aberta no sentido do comprimento, sementinhas raspadas com as costas da faca
½ xícara (113g) de manteiga sem sal, derretida e ainda quente

Curd de maracujá:
½ xícara de polpa de maracujá + algumas sementinhas extras para decorar
100g de manteiga sem sal, temperatura ambiente
½ xícara (100g) de açúcar refinado
1 ovo
3 gemas

Comece pelo bolo: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre o fundo de uma forma de furo central com capacidade para 6 xícaras com um círculo de papel manteiga (faça um furo no centro do círculo para que ele possa encaixar na forma corretamente) – não unte a forma.
Peneire juntos duas vezes a farinha, ½ xícara + 1 colher (sopa) do açúcar refinado (112g) e o fermento. Reserve.
Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bata as claras em velocidade baixa até que comecem a espumar. Junte o cremor tártaro e 1 colher (sopa) do açúcar, continue batendo e vá adicionando aos poucos – 1 colher (sopa) por vez – a ½ xícara (100g) de açúcar restante. Bata até obter picos quase firmes. Desligue a batedeira e acrescente as sementes de baunilha. Continue batendo e vá adicionando, em fio e de maneira rápida, a manteiga quente. Remova a tigela da batedeira e, com o auxílio de uma espátula de silicone, misture delicadamente os ingredientes secos às claras.
Transfira a massa para a forma preparada, espalhando de maneira uniforme. Asse por 30 minutos, gire rapidamente a forma para que a parte que estava no fundo fique na frente, e continue assando por mais 10-15 minutos, até o bolo firmar (faça o teste do palito). Retire do forno e coloque-o virado de cabeça para baixo sobre uma gradinha. Deixe esfriar por 1 hora e então passe uma faca pelas laterais da forma para soltar o bolo. Desenforme-o e retire o papel manteiga.

Agora, prepare a curd: coloque a polpa de maracujá e a manteiga numa panela e leve ao fogo baixo, mexendo, até derreter a manteiga. Junte o açúcar, o ovo e as gemas e misture bem com um fuê. Continue mexendo constantemente, cozinhando em fogo médio-alto por 5-7 minutos ou até o creme engrossar levemente. Passe por uma peneira fina, junte as sementes de maracujá reservadas e imediatamente cubra com filme plástico, colocando-o em contato com a superfície do creme. Deixe esfriar e depois leve à geladeira**.
Rend.: 1 ½ xícaras
Corte o bolo em fatias espessas e sirva com a curd de maracujá.

* farinha para bolos feita em casa: retire 2 colheres (sopa) de 1 xícara (140g) de farinha de trigo comum e adicione 2 colheres (sopa) de amido de milho

** achei que a curd estava com um cheirinho leve de ovo – acrescentei 1 colher (chá) de suco de limão e funcionou

Rend.: 10 porções