Cupcakes de pavê de framboesa

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Tenho de lhes dizer duas coisas sobre estes cupcakes – uma: eles estavam uma delícia; duas: a cobertura foi uma chatice pra preparar – tive de batê-la na batedeira por uma eternidade e ainda assim ela não firmou como a da revista (creio que isso aconteceu por eu ter usado um tipo de creme de leite diferente).

A cobertura não ficou pronta rapidamente como eu esperava, mas eu estava determinada a não desistir – já estava me sentindo culpada por ter desistido de “Na Mira do Chefe” depois de 50 minutos...

Cupcakes de pavê de framboesa
da Donna Hay magazine

- xícara medidora de 240ml

Bolinhos:
250g de manteiga sem sal, amolecida
1 ¼ xícaras + 2 colheres (sopa) - 274g - de açúcar refinado
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
4 ovos
2 1/3 xícaras + 1 colher (sopa) - 337g - de farinha de trigo
2 ¼ colheres (chá) de fermento em pó
1 pitada generosa de sal
1 xícara (240ml) de leite integral, em temperatura ambiente
1 xícara de framboesas congeladas
¼ xícara (60ml) de xerez doce*

Cobertura de creme inglês:
1 ½ xícaras (360ml) de creme de leite fresco
1 fava de baunilha, aberta no sentido do comprimento, sementes removidas com as costas da faca
4 gemas
¼ xícara + ½ colher (sopa) - 56g - de açúcar refinado
2 colheres (chá) de amido de milho
1 xícara (240ml) de creme de leite fresco, extra**
1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro

Comece preparando o creme inglês (custard) para a cobertura: junte as 1 ½ xícaras de creme de leite fresco e a baunilha (fava e sementinhas) numa panela e leve ao fogo baixo até começar a ferver. Desligue o fogo, tampe e reserve por 30 minutos. Retire a fava e reaqueça a mistura. Coloque as gemas, o açúcar e o amido de milho numa tigela e bata com um fuê até obter um creme claro e fofo. Despeje o creme de leite quente aos poucos sobre as gemas, misturando sem parar. Volte tudo à panela e volte ao fogo baixo, mexendo sempre, até o creme engrossar e cobrir as costas de uma colher (8-10 minutos). Deixe esfriar e então leve à geladeira até o momento em que será usado.
Agora, os bolinhos: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre com forminhas de papel duas forminhas para muffin com 12 cavidades cada, sendo que cada cavidade tenha capacidade para ½ xícara (120ml). Na tigela grande da batedeira, bata a manteiga, o açúcar e a baunilha até obter um creme claro e fofo. Junte os ovos, um a um, batendo bem a cada adição. Raspe as laterais da tigela com uma espátula de silicone. Peneire a farinha, o fermento e o sal sobre a mistura e bata até incorporar. Junte o leite e bata novamente só até incorporar. Com a espátula de silicone, incorpore delicadamente as framboesas. Divida a massa entre as forminhas preparadas e asse por 15-18 minutos ou até que os bolinhos cresçam (faça o teste do palito). Remova com jeitinho das formas, transferindo para uma gradinha. Regue os cupcakes ainda mornos com o xerez e então deixe esfriar completamente.
Termine a cobertura: bata o creme de leite restante (1 xícara) e o açúcar de confeiteiro até obter picos firmes. Junte o creme (custard) frio e continue batendo, novamente até obter picos bem firmes. Cubra os bolinhos com colheradas da cobertura.

* eu não tinha xerez em casa, então reguei os bolinhos com extrato (natural) de baunilha
** a receita original pede double cream – nunca vi aqui no Brasil, então adaptei usando creme de leite fresco batido em picos firmes

Rend.: 24 unidades – fiz ¼ da receita acima, usei forminhas com capacidade para 1/3 xícara (80ml) e consegui 6 cupcakes