Bagels

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Quando vi que o desafio deste mês das Daring Bakers seria fazer bagels, fiquei super animada – nunca havia provado os famosos pãezinhos e que chance bacana de experimentá-los!

Gostei muito da massa, cresce como poucas. Também adorei todo o processo de “fabricação” dos bagels... Só achei uma pena eles terem ficado tão feinhos. Enrugados feito um Shar-Pei. :(

De qualquer forma, o sabor ficou ótimo – dêem um desconto pois me empolguei mesmo não tendo base de comparação – e vou tentar fazê-los de novo, outra hora, para ver se ficam lisinhos e brilhantes como devem ser.

Aproveitem o clima Seinfeld deste post e dêem uma olhadinha nos bagels das outras Daring Bakers, todas listadas na barra aqui ao lado.

Bagels

- xícara medidora de 240ml

840 a 1.120g (6-8 xícaras) de farinha de trigo para pão, com alto de teor de glúten
4 colheres (sopa) de fermento seco para pão
6 colheres (sopa) de açúcar granulado ou mel suave – usei açúcar
2 colheres (chá) de sal
720ml (3 xícaras) de água quente
um pouquinho de óleo
3,8 litros de água
3-5 colheres (sopa) de xarope de malte (um subproduto da cevada) ou açúcar refinado – usei açúcar
um pouquinho de fubá ou polentina

Coloque a água quente numa tigela grande. A água deve estar quente mas não tanto a ponto de você não conseguir colocar seus dedos dentro da tigela por mais de alguns segundos.
Adicione o açúcar ou mel e mexa bem para dissolver – usei um fuê.
Polvilhe o fermento sobre a água e mexa para dissolver.
Deixe de lado por 10 minutos para que o fermento comece a entrar em ação – uma espécie de espuma se formará e terá aquele cheirinho característico de fermento fresco.

Junte cerca de 420g (3 xícaras) de farinha e o sal e misture – use as mãos ou uma colher de pau (preferi usar a última).
Quando esta quantidade de farinha estiver incorporada à massa, vá juntando meia xícara por vez do restante de farinha e misturando, até obter uma massa mais grossa. Comece a sová-la – dentro da tigela ou numa superfície levemente enfarinhada - e continue a adicionar farinha, desta vez com mais moderação, tomando cuidado para não ultrapassar a quantidade máxima da receita ou seus pãezinhos poderão ficar duros.
A massa deve ser elástica, mas mais pesada e mais durinha do que uma massa de pão normal.

Forme uma bola com a massa e coloque-a numa tigela levemente untada com óleo e vire-a para que os dois lados fiquem untados. Cubra com um pano de prato limpo, levemente úmido. Coloque num lugar seco e livre de correntes de ar e deixe crescer até dobrar de volume – faço isso no forno de microondas todas as vezes que faço pães e massa de pizza.
Deixei a massa crescer por 1 hora e quando tirei do forno estava gigantesca.

No final do crescimento da massa, encha uma panela grande com a quantidade dada de água e leve ao fogo. Quando ferver, acrescente o xarope/açúcar e abaixe o fogo para que a água continue fervendo, mas de forma bem leve – a superfície não deve se mexer muito, poucas bolhas no fundo da panela.

Pegue a massa e coloque-a numa superfície levemente untada. Ela vai murchar um pouquinho. Divida-a em porções para fazer os bagels – com esta receita você vai obter cerca de 15 bagels. Agora, para formatá-los, há duas opções:
- faça um círculo com a massa e, usando um dos seus dedos, faça um buraco no meio e gire de forma a abrir um pouco o buraco (este foi o método que usei); - faça uma “cobrinha” com a massa e junte as pontas, formando um bagel.

Não caia na tentação de usar um cortador de biscoitos ou donuts, porque dois bagels nunca são exatamente iguais.

Pré-aqueça o forno a 205ºC.

Depois de moldar os bagels, deixe-os descansar por 10 minutos. Eles vão crescer levemente.
Coloque cada bagel na água – ele deverá afundar e depois voltar à superfície. Os meus boiaram logo de cara e a Daring Baker que escolheu a receita disse que tudo bem – apenas a textura dos bagels ficaria mais próxima de uma textura de pão comum.

Cozinhe cada bagel por 3 minutos, depois vire com cuidado, usando uma escumadeira, e cozinhe por mais 3 minutos. Retire da água e coloque sobre um pano de prato limpo e seco.
Repita o procedimento com todos os bagels.

Espalhe um pouco de fubá/milharina em assadeiras rasas e coloque os bagels nelas. Não precisa deixar muito espaço entre um e outro.
Asse por 25 minutos, retire-os do forno e vire-os, depois asse por mais 10 minutos – não fiz isso para não derrubar os ingredientes que usei para cobri-los. Assei direto por 35 minutos.
Retire do forno e coloque sobre grelhas para esfriar – se não tiver grelhas, coloque-os sobre panos de prato limpos e secos. Não corte os bagels ainda quentes pois isso vai afetar sua textura.
Para dar uma cara diferente aos seus bagels, pincele-os com uma mistura de 1 clara de ovo + 3 colheres (sopa) de água gelada e polvilhe com a cobertura de sua preferência: sementes de papoula, gergelim, cebola em flocos ou pedacinhos de alho cru, sal* ou qualquer outra coisa. Lembre-se de que bagels são essencialmente salgados, por isso coberturas doces fogem um pouco à tradição.

* usei sal grosso e achei que a cobertura ficou muito úmida no dia seguinte.