terça-feira, junho 15, 2010

Macarons de pão de mel

English version

Pao de mel macarons / Macarons de pão de mel

Acho que o bichinho do macaron me mordeu... :)

Depois da minha vitória com gostinho de maracujá, senti uma vontade desesperadora de fazer macarons novamente; inspirada por minhas musas “macaronescas” – Julia, Aran, Meeta, Evan, e Sua Majestade, a Rainha – tentei inventar um sabor diferente, então usei especiarias, cacau e doce de leite para tentar evocar os sabores de pão de mel.

Bem, acho que vou ter que fazer um bom estoque de farinha de amêndoas... :)

Macarons de pão de mel
adaptados daqui

Casquinhas:
150g de farinha de amêndoas (amêndoas finamente moídas)
150g de açúcar de confeiteiro
120g de claras, temperatura ambiente
185g de açúcar granulado
50g de água
1 colher (chá) de canela em pó
½ colher (chá) de gengibre em pó
¼ colher (chá) de cravo em pó
cerca de ½ colher (sopa) de cacau em pó, sem adição de açúcar

Recheio:
½ xícara de doce de leite firme

Você precisará de 2-3 assadeiras grandes, de beiradas baixas, para esta receita; use assadeiras grossas, de alumínio de boa qualidade – se elas foram finas demais os macarons podem rachar no topo. Segui a dica da Ms. Humble e usei duas formas por vez, uma sobre a outra. Forrei uma delas com papel manteiga, outra com esse tapetinho (tipo Silpat) e outra com esse aqui e consegui os melhores resultados com o tapetinho de Teflon.

Prepare um saco de confeitar grande com um bico liso de pouco menos de 1cm – não usei bico, apenas cortei a pontinha do saco (usei descartável) com a tesoura. Pré-aqueça o forno a 160°-162°C – não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno.

Você precisará também de um termômetro culinário, para que a calda de açúcar fique na temperatura exata. Metade das claras que usei havia ficado na geladeira por 4 dias (e antes tinha sido congelada por 2 semanas) e metade saiu de ovos frescos, que quebrei na hora.

Pese o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas e pulse-os algumas vezes no processador de alimentos. Transfira para uma tigela grande, junte a canela, o gengibre e o cravo, misture e reserve.
Pese 60g de claras e coloque-as na tigela grande da batedeira (certifique-se de que não haja traços de gemas nas claras e também de que a tigela e o batedor não tenham traços de umidade e/ou gordura). Separe 35g do açúcar granulado e deixe ao lado da batedeira.
Reserve os outros 60g de clara numa tigelinha.

Coloque os 150g de açúcar granulado restantes numa panelinha e junte os 50g de água. Coloque um termômetro culinário na mistura e leve ao fogo médio – use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda.
Quando a calda atingir 87°C, comece a bater as claras em velocidade média até que espumem – fique de olho na calda mesmo assim. Não misture a calda, apenas deixe ferver – a temperatura desejada é de 110°C. Quando as claras espumarem, adicione, aos poucos, o açúcar granulado reservado (35g) e bata em velocidade média até obter picos suaves.
Quando a calda atingir 110°C, retire do fogo, aumente a batedeira para a velocidade médio-alta e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio – faça com que a calda escorra pela lateral da tigela, assim ela não atingirá o batedor e não espirrará nas laterais formando gotas que logo se tornam duras.
Agora relaxe, pois a pior parte já passou – continue batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que esfrie. Enquanto isso, misture os 60g de claras restantes à mistura de farinha+açúcar de confeiteiro até obter uma massa homogênea.

Quando o merengue esfriar, junte-o à pasta de amêndoas, misturando rapidamente com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará. A massa estará no ponto quando ao se levantar a espátula a mistura cair como uma fita grossa. Coloque a massa no saco de confeitar – caso a textura esteja correta, a mistura não vai sair muito rapidamente pelo bico (se sair muito rapidamente, você misturou demais e vai ter que começar tudo novamente).
Forme círculos de aproximadamente 3cm de diâmetro cada nas formas preparadas,deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra.
Ao completar, bata a assadeira na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, fure-as com um palito de dente (esqueci de fazer isso, mas não teve problema). Com o auxílio de uma peneirinha fina, polvilhe o cacau sobre os macarons (um pouquinho em cada um).
Deixe os macarons descansarem por 15 minutos (podem ficar por mais tempo, mas a casquinha ficará mais espessa).
Asse a 160-162°C por 14 minutos (assei os meus por 17).
Retire do forno e remova o papel/Silpat da assadeira, deixando os macarons esfriarem completamente antes de retirá-los (cerca de 1 hora). Remova-os com cuidado – se tiver dificuldade, coloque-os no freezer por 5 minutos e tente novamente.

Transfira o doce de leite para um saco de confeitar e recheie os macarons.
Guarde as casquinhas dos macarons num recipiente hermético em temperatura ambiente. Recheie antes de servir.

Rend.: cerca de 50 macarons (recheados)

22 comentários:

  1. Oi Patricia,
    Seu blog é de mais, adoro todas as receitas e as fotos são simplesmente maravilhosas.
    Vou tentar o macarron com certeza.
    Beijos
    D.

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  2. Olá Patrícia!
    Q. delícia deve ser mto bommmmm.
    Bom dia pra vc t+!


    Ana.

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  3. Nossa, foi homenagem à pátria nesse dia de jogo? Adorei a idéia do novo sabor, completamente diferente. Deve ter ficado uma coisa de louco. Parabéns, amoreca.

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  4. Amiga, seus macarons estao um estouro. fico so de olho neste teu cantinho, cada dia mais charmoso e chique. estes copinhos sao show.btw, Cath kidstone tem new range....orders??Going back to the little boys, vou querer um destes quando nos vermos novamente.

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  5. Patricia, além de lindos eles devem estar deliciosos! Amei a receitinha... logo mais me jogo na cozinha pra ver se sai..rs beijocas

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  6. Que ideia Patricia, amei, e estao lindissimos!! (como tudo que voce faz!)
    Bjs!
    Ana

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  7. Que tapetinho de Teflon é esse a que vc se refere?

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  8. me adota, Pati?
    ai, que coisa mais linda de macaron, nóssinhora.

    =***

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  9. "Patrícia e suas aventuras gastronômicas pelo fantástico mundo dos macarons" (rsrs) daria um belo nome de livro!!! Brincadeira. Paty, mais um trabalho impecável, eu preciso fazer essa delícia!!!
    bjoOOs

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  10. Esse foi realmente inspirado!

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  11. Rosana Marangoni1:49 PM

    Que coisa linda.
    Meu maior sonho e desafio e fazer MACARRONS.Sera que consigo....Vou seguir PASSO A PASSO sua receita.
    Me deseje boa sorte.
    Bjs
    Rosana

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  12. Paty, você pegou o jeito mesmo!!
    Ficaram lindos, lindos!
    Parabéns!!!

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  13. Visito teu blog várias vezes ao dia.
    Não tem como cansar de ver tantas delícias.
    PARABÉNS!!!

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  14. Estão divinos de lindos. perfeitos, super delicados e um encanto absoluto. Devem ser maravilhosos de sabor!
    Beijinhos,
    Lia.

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  15. Pat, você pegou e jeito e o gosto pelos macarons! Vou doar meu estoque de claras pra vc continuar fazendo os bichinhos :)
    beijos querida!

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  16. Anônimo10:24 AM

    Paty do céu q fantástico!
    Ainda não me aventuro por esses lados mas peguei uma revista antiga q tinha (só a foto) de um macaron de framboesa, pistache, chocolate e baunilha... um de cada cor huuuum!!! Aliás, se possível queria saber a marca das suas assadeiras rasas... elas são de alumínio ou daquelas tipo teflon? to querendo comprá-las faz séculos mas ainda não achei a perfeita!
    Bjuuus

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  17. Os macarons estão perfeitos e achei genial a idéia de transformá-los sabor pão de mel! Adoraria provar alguns agora depois do almoço, depois para o lanche... nhammm! :-))
    Como sempre as fotos lindas, de suspirar, amiga!

    Bjss

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  18. Denise, obrigada pela visita! Que bom que gostou!
    Beijo!

    Ana, obrigada!

    Tina, foi pura coincidência, acredita? Obrigada, querida!
    xx

    Tina, você é muito querida, eu fico tão feliz quando vc aparece aqui. ;)
    You know me, I would have bought the entire store if I could. ;)
    Farei uns especialmente pra ti.
    xx

    Lígia, me conta depois?
    Beijo e obrigada!

    Ana, obrigada, querida!
    Beijão!

    Camila, eu tinha esquecido de linkar - dá uma olhadinha lá nos links, por favor.

    Quéroul, adoto sim! Vc vai ser a minha outra irmã caçula. ;)
    Beijoca, querida!

    Levi, morri de rir contigo! Adorei o nome do livro! :)
    Beijo e obrigada!

    Cam, obrigada, querida! Que bom que gostou!

    Rosana, consegue sim! Tem que persistir.
    Beijo, obrigada e boa sorte!

    Maria, obrigada, querida!
    Beijo!

    Thays, obrigada pelas visitas! Prazer em "conhecê-la"!

    Lia, muito obrigada!
    Beijão!

    Tati, já estou me coçando pra fazer outros, vc acredita? :)
    Pode doar que eu aceito! :)
    Beijão, querida!

    Liv, obrigada! As minhas assadeiras são tão velhas, nem sei de que marca são... Tenho uma da Wilton que é uma compra mais recente, mas é pequenina.
    Beijo!

    Clarice, que bom que gostou, querida! Vindo de uma artista como você fico super lisonjeada!
    Beijão!

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  19. Esta é daquelas que eu nem me atrevo a experimentar, apesar de ter o tapetinho de teflon... o meu forno não é muito meu amigo nestas empreitadas, mas eu adoro macarons :)

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  20. Olá!!! Percebi que mudastes a receita (llimão). gostaria então de saber se esta é melhor...estão mais bonitinhos,né?
    Pat

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  21. Patrícia, vc consegue comprar estes tapetinhos de silicone e teflon pela Amazon?
    bjs

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  22. Ameixa, os danadinhos são manhosos, né? :)
    Obrigada!

    Patricia, usei a mesma base de receita, mudando o sabor - quanto a ser melhor ou não, é uma questão de gosto, por causa do sabor, etc.

    Andrea, não - eles não entregam aqui esse tipo de mercadoria. Comprei quando viajei.

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Obrigada pelo comentário!