Sorvete de caramelo com flocos de chocolate

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O post de hoje vai ser curtinho: quase decepei meu dedo do meio e está difícil digitar. :(

Só vou escrever isso: façam esse sorvete. Agora mesmo, se possível.

Sorvete de caramelo com flocos de chocolate
do mago dos sorvetes

- xícara medidora de 240ml

2 xícaras (480ml) de leite integral
1½ xícaras (300g) de açúcar refinado
4 colheres (sopa) - 58g - de manteiga com sal
½ colher (chá) rasa de sal marinho ou flor de sal* - usei Maldon
1 xícara (240ml) de creme de leite fresco
5 gemas grandes
¾ colher (chá) de extrato de baunilha
140g de chocolate amargo, bem picadinho

Encha 1/3 de uma tigela grande com cubos de gelo e adicione cerca de 1 xícara de água para que o gelo flutue. Coloque sobre o gelo uma outra tigela de metal (que comporte pelo menos 2 litros) e despeje nela 1 xícara (240ml) do leite. Acomode uma peneira fina sobre a tigela menor usando as bordas como apoio.

Espalhe o açúcar numa panela média de maneira a formar uma camada homogênea. Leve ao fogo médio até que as beiradas comecem a derreter. Com o auxílio de uma espátula/colher que suporte altas temperaturas, vá misturando o açúcar já derretido com o restante, até que todo ele se dissolva (ou quase todo – não se preocupe se ficarem alguns carocinhos, pois se desmancharão numa outra etapa da receita).
Continue mexendo algumas vezes até o caramelo começar a soltar fumaça e o parecer que vai queimar (pelo cheiro). Não demora muito. Retire do fogo, adicione a manteiga e o sal, misture para derreter a manteiga, e aos poucos junte o creme de leite, misturando a cada adição – cuidado, pois ao acrescentar o creme de leite o caramelo vai borbulhar bastante; afaste o rosto.
O caramelo vai endurecer ligeiramente, por isso retorne a panela ao fogo baixo e vá mexendo até homogeneizar. Acrescente a xícara (240ml) de leite restante.

Numa tigela pequena, bata as gemas com um fuê. Vá despejando, aos poucos, uma parte do líquido quente sobre as gemas, mexendo sem parar. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, misturando sempre, raspando as laterais e o fundo da panela, até que o creme engrosse e pareça uma espécie de mingau – a temperatura do creme deve ser de 71 a 77°C e ele deve cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver.
Despeje o creme na tigela com leite sobre o gelo, passando-o pela peneira. Junte a baunilha, misture, e então misture mais algumas vezes até esfriar completamente. Leve à geladeira por pelo menos 8 horas.
Prepare o sorvete na sorveteira, seguindo as instruções do fabricante.

Enquanto isso, derreta o chocolate em banho-maria, mexendo constantemente, e então o transfira para uma xícara/jarrinha medidora de vidro. Quando o sorvete terminar de gelar, despeje o chocolate em fio, diretamente para dentro da sorveteira e deixe a máquina funcionar por mais 30 segundos – o chocolate vai endurecer, formando os flocos. Transfira o sorvete para um pote hermético e deixe no freezer até firmar, pelo menos 4 horas.
Por causa do caramelo, este sorvete fica bem cremoso, mesmo depois de ficar no freezer (como dá para notar na foto do David). Para deixá-lo mais firme, aumente a temperatura do seu freezer ou congele o sorvete numa forma rasa.

*não use sal comum - o sabor é muito forte

Rend.: 1 litro generoso